复习与测试PPT专用教学设计内容

选修一专题1

传统发酵技术的应用检测设计

一.设计目的：

完成一轮这个专题的复习后，进行综合检测

二.设计的意义：

中国的传统发酵技术历史悠久，遍布好民间。我们的文化自信，就包含了对传统发酵技术的研究和尊重，在高考中有非常重要的地位。

三.使用方法：

学生先做，然后分类评讲。

传统发酵技术的应用检测题

2018年9月

时间：90分钟

满分：100分

一、选择题(每小题2分，共40分) 1．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是(

) A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间

C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口

D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制

2．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(

) A．常用的菌种是醋酸菌

B．发酵过程中不能通入空气，要密封

C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量

D．实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品

3．在果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(

) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度应控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度应控制在20 ℃

D．在果醋发酵过程中，要适时向装置中充气，有利于醋酸菌的代谢

4．下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是(

) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是(

)

1

A．制作果酒、果醋都要将原料灭菌后再发酵

B．酒精发酵属于厌氧发酵，所以葡萄汁应装满发酵瓶

C．盐能析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，因此用含水量越少的豆腐制作腐乳效果越好

D．醋酸菌中酶的耐热性高于酵母菌中酶的耐热性

6．请判断下列有关泡菜制作的描述，不正确的是(

) A．为了杀灭杂菌，在制作泡菜时，所用盐水需要煮沸

B．为了缩短制作时间，可以在煮沸的盐水中立即加入少量陈泡菜液

C．在无氧条件下，乳酸产生发生在乳酸菌的细胞质内

D．随着发酵过程的进行，泡菜液逐渐变酸，说明乳酸菌比其他杂菌更耐酸

7．下列叙述错误的是(

) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

8．变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的(

) A．醋酸菌、酵母菌、毛霉

B．酵母菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

9．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(

)

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

10．下列有关实验室制作果酒的叙述，不正确的是(

) A．酵母菌呼吸产热，可导致发酵液温度升高

B．葡萄汁不装满发酵瓶，可防止发酵液溢出导致杂菌污染

C．酵母菌呼吸产生大量CO2，可导致发酵液pH下降

D．发酵瓶、发酵液等在使用前需要利用煮沸法进行消毒

11．下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述不正确的是(

)

2

①高纯度②苹果鲜苹果――→苹果酒――→原醋＋苹果汁―→苹果醋

A．适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用

B．图中需要通氧的是①过程的初期和②过程

C．pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件

D．制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质

12．下列关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是(

) A．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸

C．腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质

D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵

13．在制作泡菜的过程中，下列说法错误的是(

) A．泡菜的制作过程依靠的是乳酸菌的无氧呼吸

B．要在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

C．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验操作中，能够用到双缩脲试剂

D．制作泡菜时温度过高，食盐量不足10%，会引起泡菜污染

14．下列制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物的说法，正确的是(

) A．异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型

B．从微生物的细胞结构来看，包括三种真核生物、一种原核生物

C．用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌

D．用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖

15．下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是(

) A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质

B．制作泡菜时，放盐的比例过大，造成泡菜腐烂发霉

C．制作果醋时，通氧过多或温度过低，造成发酵失败

D．制作果酒时，未对发酵装置进行消毒处理，造成发酵失败

16．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是(

) A．葡萄糖被合成了淀粉

C．改变了培养液的pH

B．酵母菌细胞失水

D．酵母菌发生了变异

17．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(

) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

18．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。请判断下列相关说法正确的是(

)

3

A．从细胞结构方面比较，制作泡菜和制作果醋所用的微生物不同

B．从细胞代谢方面比较，制作泡菜和制作果酒所用的微生物相同

C．据上图曲线分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用

D．据上图曲线分析，pH下降是因为乳酸菌数量下降导致乳酸产生量减少

19．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(

) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

20．下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是(

) A．在用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在35 ℃环境中

B．果醋制作过程需一直处于有氧条件下，且温度要严格控制在25～28 ℃

C．在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与

D．在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用量等

二、非选择题(每小题12分，共60分) 21．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：

(1)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需将温度控制在________。

(2)喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_____________。

(3)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________(填“能”或“不能”)。请说明理由

______________________________________________________________________________________________________________________。

(4)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供________、________等条件。

22．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：

(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是________________。现代

4

科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______________________等(写出两种即可)。

(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。

(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________。

23．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

(1)请完善下列实验步骤：

①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的______________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)如图表示的是泡菜中__________________趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是

________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。

24．利用微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品，称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，制作葡萄酒要控制的温度为________。果醋发酵利用的微生物是________，接种时升高温度到________，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3的空间，在发酵期的用途是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖；_________________。

(2)腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。

②腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵：

①用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________，但含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是____________________。

②制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

_________________________________________________________。

5

25．传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，丰富了餐饮生活，根据下列要求回答问题：

(1)传统发酵技术都利用了微生物发酵，果醋和腐乳制作过程相比较，起主要作用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。

(2)在制作果酒实验中，某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，要取样统计分析，并测定pH。判断取样先后顺序的主要依据是__________________________________。

(3)果酒制果醋的反应式为：____________________________。

(4)制作泡菜时，若菜坛有裂缝，即使其他操作正确规范，实验也会失败。说明了乳酸菌是__________________。

(5)传统发酵技术中，都没有接种菌种，也没有严格的灭菌，但都可以得到相应的发酵产物。其菌种来源于________________；传统酿酒技术中无氧环境的形成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。

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