第一单元 有机化学的发展与应用优秀公开课教案

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

第八章

酒的秘密

前言：

★诗与酒

葡萄美酒夜光杯，

欲饮琵琶马上催。

借问酒家何处有，

牧童摇指杏花村。

★酒文化的积淀

曹孟德:“对酒当歌，人生几何”

苏东坡:“明月几时有，把酒问青天”

诗仙太白的“斗酒诗百篇”

革命先驱秋瑾的“貂裘换酒也堪豪”

一、酒的酿造

1、酿酒历史

⑴“古猿造酒”

猿猴在“石洼”中收贮的大量水果受自然界中酵母菌的作用而发酵

⑵“仪狄造酒”

夏禹时期的仪狄发明了酿酒。“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒

⑶“杜康造酒”夏朝第六世国君杜康(也叫少康）发明了酿酒。

“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。

2、酿酒技术的发展

1

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

龙山文化时期：自然发酵的果酒

商代：出现谷物糖化再酒化的酿酒技术

先秦时期

：培养出一种

“曲”的酿酒法

汉代以后：发展了制曲技术，酒的品种增加

东汉时期：从西域引进了葡萄酒的生产

唐宋时期：除粮食酒外，还酿造果酒和药酒

元代：出现了蒸馏法酿制的烧酒（中国白酒）

明清：造酒业发展，酒度较高的蒸馏白酒普及

3、酿酒中的化学知识

酿酒酵母是一种真核生物，通过简单的有丝分裂繁殖，其繁殖的方法为出芽生殖。在繁殖的过程中会需要能量。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。

◆葡萄酒

葡萄酒制作时，其温度控制相当重要，须维持在10℃～32℃，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化

2

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。

◆蒸馏酒

将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3°C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。

4、酒的分类

二、酒中的成分

1、白酒：

⑴酸类作用

促进酒的甜味、使酒味柔和、形成酯类的前驱物质

⑵酯类作用：使酒呈现独特的香味



含C1～2个:香气弱，持续时间短。



含C3～5个：有脂肪臭。



含C6～12个：香气浓，持续时间较长。



含13个碳以上的酯类几乎没有香气。

⑶醇类作用

使酒具有醇甜味、助香剂、形成酯类的前驱物质

⑷羰基化合物

形成不同的香味、使酒具有刺激味、使酒具有辛辣味

⑸苯酚化合物

极大的呈香作用、酱香型酒的源泉

2、果酒成分

⑴水： 葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

⑵醇：

其中乙醇占了葡萄酒所有醇的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。葡萄酒中还有甘油，是因为酒精发酵的过程而产生的，给予葡萄酒“圆润油滑”的口感。

（3）酸：酒石酸是葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部。苹果酸经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为

3

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

“乳酸发酵”

挥发性酸主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。

⑷糖：葡萄酒含糖将葡萄酒分为：干：小于 4g/升。半干：4-12g/升。半甜：12-45g/升。甜：大于 50g/升。

⑸酚类：花青素存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁（酚类）结合而形成沉淀物聚集于容器底部。单宁给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

3、啤酒

啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。酒花又称啤酒花，啤酒花含有挥发性的芳香油，使啤酒兼备了特殊香气和爽口的苦味

，因而有了健胃、利尿和镇静的医药功效

，而二氧化碳，使啤酒有了消暑散热之功能。

三、酒瓶上的知识

1、白酒的度数表示酒中乙醇含量的体积百分比。通常是以20℃时的体积百分比表示。50度的酒，表示在100mL的酒中含有乙醇50mL（20℃）。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以相互换算。西方国家常用“proof”表示酒精含量，规定200proof为酒精含量为100%的酒。因此100proof的酒则含酒精50%。

2、啤酒的度数不表示乙醇的含量，而是表示生产原料麦芽汁的浓度。酿造啤酒的主要原料是大麦，大麦经过发酵后，成为发酵液，发酵液中含有丰富的麦芽糖。酿制时，只有部分麦芽糖转化为酒精，其余部分仍以糖的形式保留在啤酒中。如果每100mL发酵液中含有12g糖，酿成的啤酒就是12度；标明14度的啤酒，则表明每100mL发酵液中含14g糖。

4

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

3、一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。干葡萄酒：干葡萄酒含糖量（葡萄糖）≤4.0克/升，品评时感觉不出甜味。这种酒中的糖分几乎发酵完，残糖一般不超过0.30克/（100毫升），最好不超过0.25克/（100毫升）。如此低的残糖量，酵母难以再发酵，细菌也难再生长。

四、酒的陈化原理

1、陈酒

新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。

将新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化。酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香。这个变化过程就是酒的陈化。

酒陈化时发生的化学变化速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间，因而有了陈酒香更浓的说法。

酒陈化过程中发生的酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态

。

乙醇具有挥发性，如果在酒的陈化反应趋于平衡之后继续贮存，则乙醇挥发损耗增大，使酒的度数变小，酒味变淡。

2、香味剂

目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有适当的时间，并非越陈越好。

五、酒的代谢过程

胃、小肠吸收乙醇乙醇积聚在血液和各组织中绝大肝脏醇脱氢酶多数醛脱氢酶乙醛乙酸极少量三羧酸循环CO2+H2O+能量通过呼吸、汗腺蒸发、尿液排出

5

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

乙醇进入人体后很快经口腔、食道、胃、肠等器官直接通过生物膜进入血液循环，迅速地被运输到全身各组织器官进行代谢利用。胃和肠道吸收的酒精经血液循环进入肝脏，有90-95%的乙醇在肝脏代谢，其余的在肾脏、肌肉及其其他组织器官中代谢，仅有2%～10%的乙醇通过肾脏、肺和汗液等以原形排出体外。

1、乙醇被氧化为乙醛

当血液中乙醇浓度不高时，在乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，即ADH）催化下，乙醇被氧化成为乙醛。

ADH （乙醇脱氢酶）

乙醇

（浓度较低）

2、乙醛被氧化为乙酸，乙酸再彻底氧化

乙醛

在线粒体内，乙醛经过乙醛脱氢酶（aldehyde dehydrogenase，即ALDH）转化为乙酸，乙酸以乙酰CoA的形式进入三羧酸循环，氧化成H2O、CO2同时释放出大量ATP。肝脏内ADH和ALDH在辅酶I（NAD+）参与下对乙醇正常的生理代谢共同发挥作用。H+从底物上转移到NAD（氧化型辅酶I），使其转变为NADH（还原型辅酶I），乙醇的代谢速度决定于呼吸链再氧化NADH的速率。

六、醉酒的危害

当酒精达40mg/100mL时,即进入微醉状态，当酒精浓度达到60-80mg/100mL时，人会醉成一摊。如果达到400mg/100mL时，基本失去知觉。

1、对大脑的危害

当酒精氧化成乙醛时，乙醛竞争消耗大量的氧，造成脑的缺氧现象。如果脑细胞供氧不足或中断时间过长，脑细胞则被破坏。过量饮酒者会丧失自制能力，同时其辨别力、记忆力、集中力及理解力也会减弱，视力也常出现障碍

6

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

2、对中枢神经的危害

饮酒中最不好的现象是中枢神经麻痹而出现呼吸困难，俗称闷气，此时要特别注意。人在呼吸空气时，消耗空气中的氧量17%，但呼出的CO2却是空气中CO2的14倍。酒后睡眠可能出现由于中枢神经麻痹以致影响呼吸而导致出现死亡事故。

3、对肝、胃的危害

其次乙醇及其代谢产物都对人体产生严重的损害。长期饮酒造成血液和肝脏组织中乙醛浓度明显升高。乙醛具有很强的毒性，特别是对胃、肝和神经系统的危害最重。

4、危害社会稳定

在全国的一些大城市的刑事案件中，40%是由与酒后失控引起的；伤害案中80%是酒后失去理性造成的；流氓犯罪的青少年中38%与酒有直接关系。

5、酒驾

过量饮酒则使中枢神经抑制（困顿、沉默、嗜睡）。即使是在神经兴奋阶段，也会影响精细动作和反应速度，所以酒后驾车很危险

。

6、礼拜天婴儿

酒精还会损害生殖细胞。受损害的生殖细胞如果受孕，往往会影响胎儿的发育，或引起流产，或使胎儿成为畸形。有的婴儿出生后智力低下。

七、生活小常识

1、两类解酒产品

第一类解酒产品机理是基于有效促进肝内ADH和ALDH等乙醇降解酶的活力，加速乙醇降解而解毒，这类产品多以中草药浸提物为功能成分。

第二类是蛋白肽解酒产品。其抑制醉酒的成分是用特殊蛋白分解酶处理蛋白质后,被截成小段片的蛋白肽，它之所以能够有效降低血中乙醇浓度，是因为通过提高血液中丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定NAD+,但既不是减缓乙醇从胃中释放,也不是减缓吸收。

2、如何测试酒驾

呼吸中酒精浓度和血液中酒精浓度会呈现出一定比例关系（2100：1）根据这个比例，可计算出受测者血液中的酒精含量。

7

2010高二化学校本课程————

《化学与社会生活》

西柚香解酒

西红豆制产茶、醋、蜂蜜水

根据我国2003年的修订规定，当驾驶者每毫升血液中酒精含量大于或等于0.2mg时，就会被交警认定为“酒后驾车”；大于或等于0.8mg时，则会被认定为“醉酒驾车”。

8