复习与测试教学设计方案

专题一

传统发酵技术的应用

课题一

果酒和果醋的制作

Ⅰ．果酒制作原理

（1）利用的微生物是

，其代谢类型是

， （2）影响酒精发酵的主要环境条件有：

①温度：酒精发酵是一般将温度控制在

℃范围内，在

℃时最适合酵母菌繁殖。

②pH：酒精发酵过程中pH呈

性。

③氧气：酿酒时一般先通氧气，目的是 ，然后密封的目的是 。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因 。

（4）传统发酵技术所使用的酵母菌来源于 。

Ⅱ．果醋制作原理

利用的微生物是

，其代谢类型是

。在

和

都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将

转变成

，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的最适宜温度为

℃。

实验设计

１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b（图在课本第4页）回答：

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，目的是 。

（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在

发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出

；③出料口的作用是便于

；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止

。

２.发酵操作

⑴材料选择和处理：挑选新鲜葡萄，冲洗时要注意不能 ，防止菌种的流失。

⑵防止发酵液被污染：发酵瓶用 消毒或洗洁精洗涤。

⑶控制发酵条件

①发酵液装瓶后保持

的剩余空间，目的是 。

②酒精发酵时间控制在

天左右。③醋酸发酵时间控制在

天左右，并保持不断

。最经济实用的方法是向发酵液中通入

。

课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在 条件下，

与酒精反应呈现

色。加入顺序为：发酵液→H2SO4→重铬酸钾。

课题二

腐乳的制作

⒈

腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于真菌，其代谢类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。

2．实验设计

（1）毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

腐乳表面的“皮”主要是由 构成的，作用是将豆腐包住成块。

（2）含水量 左右的豆腐适合于做腐乳。在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是① ② 。瓶口处多加盐的原因是 。豆腐与盐的质量比约为 。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并具有 的作用。

3.操作提示

一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少不足以 ，导致变质。

二是控制卤汤中酒含量在 左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能因为 ，导致豆腐腐败变质。

课题三

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．基础知识

（1）制作泡菜所用微生物是

，其代谢类型是

型。在

条件下，将糖分解为

。常见的乳酸菌有

和

，生产酸奶的是

。含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是

抗生素能杀死乳酸菌

。

（2）亚硝酸盐在食品生产中常用作

剂。人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起中毒；达到3g时会引起死亡。亚硝酸盐被吸收后大部分随

排出体外，但在

、

和

作用下会形成致癌物质

。

2．实验设计

（1）实验流程：课本P10 （2）泡菜的制作：泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。煮沸的目的是

，冷却的目的是

。发酵时间受到

影响。

（3）

测定亚硝酸盐含量的原理

在

条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

反应后，与

N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

色染料，与已知浓度的标准显色液进行目测

比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3.发酵操作

（1）腌制时要控制腌制的

、

和

的用量。一般在腌制

天后亚硝酸盐含量开始降低。

（2）测定亚硝酸盐含量（

法）

①配制溶液

②

③

④比色