走近生物技术教学实录及点评

《腐乳的制作》教学设计

教学目标

1.知识与技能

说明腐乳制作的原理

说出腐乳制作流程,知道发酵的因素

理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件

2.过程与方法

注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化

3.情感、态度与价值观

以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度

教学重难点

重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作

难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件

教学过程

【导入】引入课题

教学内容

教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。

学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。

设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。

【讲授】基础知识

教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉

学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。

教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。

教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料

代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃

分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖

学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示

教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图

让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制

学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。

教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片

学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。

教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染

。

结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”

是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价

教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐

乳是否已经成功? 2、在制备腐乳的过程中,你是否通过探究掌握了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响? 学生活动:学生交流自己制作的腐乳的一些经验心得,并找出自己成功之处和改进地方

课后习题

1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别? A、青霉 B、酵母

C、曲霉 D、毛霉

2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 ? A、温度为15~18℃,干燥环境 B、温度为15~18℃,用水浸泡豆腐

C、温度为15~18℃,并保持一定湿度 D、温度为25℃,并保持一定湿度

3、在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是? A、30% B、20% C、15% D、12% 4、卤汤的主要成分是? A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料

C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液

5、在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样? A、豆腐腐败 B、腐乳口味不好

C、不易酥烂

D、发酵时间延长

6、豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解? A、脂肪

B、磷脂

C、葡萄糖

D、蛋白质 板书

1、腐乳制作的原理

2、腐乳制作的实验流程

3、实验操作的注意事项

4、实验结果与实验评价