复习与测试课时教学实录

人教版普通高中生物选修1《生物技术实践》

专题1传统发酵技术应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

教学设计

一、课题背景

教材中的课题背景主要介绍了泡菜是人们生活中经常出现的小食品，但由于在腌制过程中往往会产生亚硝酸盐，其含量超标会影响人的健康，所以我们应该学习如何正确腌制泡菜并科学检测亚硝酸盐的含量，从而激发学生的学习兴趣。 二、教学目标

尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。

三、教学重点

制作泡菜的原理及方法步骤

四、教学难点

制作泡菜的原理及方法步骤

五、课时安排

2课时

六、教学过程

教学

内容

引入

课题

教师活动

学生活动

设计意图

教师从课题背景入手，介绍泡菜的优点，缺点。学生进行讨论、交流自己对那么我们怎样正确腌制泡菜。让学生说说自己吃过哪些泡菜，都用到哪些原料，让学生谈谈泡菜有哪些优缺点。多媒体播放课件

板书展示：课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

泡菜的一些认识。

创设问题情境，激发兴趣，展开课题。

基础知识：

1、乳酸菌

2、亚硝酸盐

1、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识，

包括结构、种类、分布、生殖方式、代谢类型、发酵原理。 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

2、板书展示

3、多媒体课件展示，讲解相关内容

4、教师介绍亚硝酸盐相关知识(板书展示)

亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。

在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。

硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。

多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。

膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式1、学生阅读教材内容回答相关问题

2、学生回忆无氧呼吸相关内1、教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用多媒体图片，以增进学生对乳酸菌的感性认容，并写出乳酸发酵公式。

识，使学生能够有3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图片。

4、学生通过阅读课本，了解关于亚硝酸盐的理化性质，认识它的危害。

效地将生物学知识与日常生活相联系。

2、讲解亚硝酸盐的知识时，引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，使学生认识亚硝酸盐的危害，让学生理解正确腌制泡菜的意义

随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。

5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。

5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐卫生安全标准。

实验设计及操作

1.

2.

板书展示

多媒体展示试验流程图，结合实验流学生阅读资料一，基本说出泡菜的制作过程和注意的事项

水盐的比例

如何选择泡菜坛

装坛的操作

水封的意义

学生通过对本节内容的学习，回答旁栏思考的问题

通过学习泡菜的正确制作过程，让学生掌握其方法，学会自主腌制泡菜，并加以改进

程图介绍泡菜的制作过程

（1）

材料的选择

（2）

泡菜坛的选择

（3）

腌制条件

（4）

制作过程

（5）

发酵阶段

3、引导学生对旁栏思考做出相关解释

小结

本节知识小结

学生做相关笔记，梳理相关知识

课题

延伸

教师布置课后思考：如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。

学生课后探究酸奶的制作。

为第二课时学习亚硝酸盐的检测做好基础

七、板书设计

一、泡菜的制作基础知识

1、乳酸菌

(1)结构:单细胞细菌

(2)种类:乳酸杆菌、乳酸链球菌

(3)分布

(4)生殖方式

(5)代谢类型

(6)发酵原理

2、亚硝酸盐

(1)性质

(2)作用

(3)分布

(4)我国卫生标准

(5)亚硝酸盐与人体健康

二、实验设计

1、材料准备

2、泡菜坛的选择

3、腌制的条件

4、制作的过程及注意事项

5、发酵阶段

八、课后练习

下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

；试说明盐在泡菜制作中的作用：

。

（3））泡菜风味形成的关键在于

的加入。

九、教学反思

本节课主要学习泡菜的制作原理、制作课程，在教学时应多让学生从日常生活出发，结合自己家中制作泡菜的过程，与所学知识相对比，认识科学制作泡菜的重要性，同时从理论上解释正确操作的原因。