复习与测试公开课教案

专题1 传统发酵技术应用

1．

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌

种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_____________。

（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________，脂肪转变为__________。

2．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答问题。

[来源:学科网ZXXK]

（1）在果汁加工过程中可添加___________酶提高出汁率和澄清度。

（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾

检测样液，如果颜色由_____色变为_____色，说明产生了酒精。

（3）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，

其方法是___________；培养温度控制在_______℃范围内。

（4）在_______的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。

3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道

鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根

据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是____________。

（2）含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是__________________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。(至少列举两项) （5）卤汤中的酒含量一般控制在_________左右，如果含量过高则会___________________。

4．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情

况和乳酸积累

量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作

用方式是________，相应的反应式是__________________________。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。

（2）发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，

乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

分析此时期坛内其他微生物的生长情况：_______________，原因是_____________________________。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2% 以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：______________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不

协调。

（4）发酵结束后，要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝

酸盐先与______________发生__________反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________色染

料。

5．泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚

硝酸盐，亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺后具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过

程中亚硝酸盐含量变化及其高峰出现的时期。进行了如下实验：①选1、2、3三只容积相同的泡菜坛，分

别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸后冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各

坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20 ℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜能够食

用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列：请根据上述情况，回答下列问题：

[来源:学.科.网Z.X.X.K]亚硝酸盐含量(mg/kg) 1号坛

2号坛

3号坛

[来源:学科网ZXXK]封坛前

0.15

第4天

0.6 0.2 0.7 第8天

0.2 0.1 0.6 第12天

0.1 0.05 0.2 第16天

0.1 0.05 0.2 [来源:学科网]0.15 0.15

（1）在该项研究中，要同时取同样处理的3只坛的目的是_________________。

（2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__________(举出一种即

可)。

（3）试在下图中以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。

根据曲线得出的结论：______________________________________。

6．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作

用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可

以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_____________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控

制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_______%左右。

（3）制作泡菜的原理是___________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在______ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染

料。

7．科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

（1）毛霉的同化类型是__________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有____________。

（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的______（酶），氨基酸态氮含量可代表_______。

（3）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3．2cm、2．8cm、2．9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3．7cm、3．5cm、3．3cm。应选择菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（4）据图分析盐含量为______左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_______ __。

（5）装瓶时需加入卤汤，在配置卤汤时，一般将酒的含量控制在____________左右。

8．蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品。我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与，其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种。请回答下列问题：

（1）米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有____________等结构。

（2）若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加____________等各类营养成分外，还需添加____________。

（3）米曲霉等分泌的____________可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物。大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生____________、有机酸、酯类等，构成蚕豆酱特有的香气。

（4）下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果：

温度（℃）

前发酵40 前发酵40 前发酵45 前发酵45 后发酵33 后发酵37 后发酵33 后发酵37 总酸（%）

氨基酸态氮

0．25 0．29 0．36 0．43 0．30 0．35 0．40 0．58 还原糖含量（%）

感官得分

3．37 4．94 7．19 9．38 8．0 8．2 8．5 9．5 根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为______________________。

9．下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

（1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_______________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在______________。

（2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用__________消毒。

（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有__________（写两种）。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的__________。（群落、种群）

（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般__________（会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物__________。

10．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

[来源:Zxxk.Com]

（1）获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的____________，使浑浊的果汁变得澄清。蓝莓花青素（在中性或碱性溶液中不稳定，在60℃以下热稳定性较好）的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________（填字母）。

A．清水＋甲醇

B．盐酸＋乙醇

C．柠檬酸＋丙酮

D．柠檬酸＋乙醇

含花青素的粗品经真空干燥（可使水的沸点降至40℃）制成成品，采用该方法的主要原因是_____________________________________。

（2）酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是____________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中_____________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_______（填“充足”或“缺少”）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是______________________。

（3）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？__________，说明原因：___________________________。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测____________________作进一步的鉴定。

答案

1．【答案】（1）菌种 发酵时间

（2）好氧菌

（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

（4）氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 2.【答案】（1）纤维素酶和果胶

（2）1/3 橙 灰绿

（3）醋酸(杆)菌 高压蒸汽灭菌 30～35 （4）氧气充足(有氧) 3.【答案】（1）加卤汤装瓶

（2）70℅ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早腐烂；抑制微生物生长，避免腐败变质。

（3）蛋白酶 脂肪酶

（4）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等

（5）12℅ 延长腐乳成熟的时间

4.【答案】（1）有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量

（2）生长受到抑制 缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这以环境而受到破坏。

（3）高浓度乳酸会抑制乳酸菌生长 （4）对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红

5.

【答案】（1）减少实验误差。使结论更可靠

（2）各坛中微生物种类和数量可能存在差异

（3）如图 泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少

6.

【答案】（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O （2）盐的用量 12 （3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化

重氮化 玫瑰红

7.【答案】（1）异养型 碳源、氮源、水分和无机盐

（2）蛋白酶、脂肪酶 蛋白质的分解情况

（3）乙

（4）11% 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质

（5）12% 8.【答案】（1）细胞膜、细胞质（基质）、核糖体

（2）碳源、氮源、水和无机盐 琼脂

（3）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶 乙醇

（4）前发酵为45℃、后发酵为37℃

9.【答案】（1）有氧呼吸

重铬酸钾

18～25℃

（2）体积分数为70%酒精

（3）平板划线法、稀释涂布平板法

种群

（4）不会

亚硝胺

10.

【答案】（1）半乳糖醛酸

D 避免干燥时温度过高导致花青素分解

（2）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖

绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制

缺少

醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃（夏天温度较高），导致醋酸菌大量生长产生醋酸

（3）不能

果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长

发酵前后的pH

[来