复习与测试教案教学设计

专题一

传统发酵技术的应用

单元复习

【教学目标】

（一）知识与技能

1. 说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点;了解腐乳制作过程中参与的微生物；了解乳酸菌的代谢类型。

2. 简述果酒、果醋的制作原理；说明腐乳制作过程的科学原理；掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

3. 尝试利用简单装置制作果酒、果醋；分析影响腐乳品质的条件；知道测定亚硝酸盐的原理，理解泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化规律。

（二）过程与方法

1.引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2.培养学生综合分析能力。

3.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1.对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3.培养学生合作精神。

【教学重点】说明果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理，设计装置制作果酒、果醋。

【教学难点】制作过程中发酵条件的控制。

【教学方法】启发式教学、探究式教学。

【教学工具】多媒体课件

【教学过程】

一、展示本节课教学目标，师生共同学习、讨论本节重难点。

1. 说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点;了解腐乳制作过程中参与的微生物；了解乳酸菌的代谢类型。

2. 简述果酒、果醋的制作原理；说明腐乳制作过程的科学原理；掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

3. 尝试利用简单装置制作果酒、果醋；分析影响腐乳品质的条件；知道测定亚硝酸盐的原理，理解泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化规律。

二、对本节基础知识内容掌握情况进行测试

1.果酒的制作原理

（1）菌种是 ，其代谢类型为 。自然发酵过程中，来源于 。

（2）反应式：

①有氧条件下： 。

②无氧条件下： 。

（3）条件：

①氧气：酵母菌先在 条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行 产生酒精。

②温度：最适繁殖温度为 左右，发酵温度一般控制在 。

（4）葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2.果醋的制作原理

（1）菌种是 ，其代谢类型为 。

（2）原理：

①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄紫中的糖分解成 。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 。

反应简式为： 。

（3）发酵所需条件：

①环境条件： 充足。

②温度：最适生长温度为 。

3.果酒、果醋的制作流程及装置

（1）实验流程：挑选葡萄→ →榨汁→ →醋酸发酵

↓

↓

果酒 . （2）实验装置

4.腐乳的制作原理

（1）制作菌种：起主要作用的微生物是 ，它属于 细胞，具有发达的 ，代谢类型为 型。其他参与发酵的微生物还有 等，它们都属于 细胞。传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在严格 条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，可避免其他菌种的污染。

（2）发酵原理：

①蛋白质 （蛋白酶）

小分子肽和 。

②脂肪 （脂肪酶） 和 。

（3）制作流程：

让豆腐上长出毛霉→ →加卤汤装瓶→密封腌制 5.泡菜的制作原理

（1）制作菌种：泡菜制作中，参与发酵的微生物是 ，其代谢类型为 型。常见的类型有乳酸链球菌和 ，常用于制作酸奶的是 ，它们都属于 生物。

（2）原理：

在 条件下， 将葡萄糖分解为 。

（3）制作流程：

原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

加入 ，装坛

配制盐水→ →泡菜盐水 成品←发酵

掌握和应用

1.根据果酒制作的原理，你认为在果酒制作过程中，应如何控制氧气的通入？

2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是什么？

3.啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？

4.在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发酵液被污染？

5.为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？

6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？它对人们有害吗？

7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

8.乳酸菌发酵制泡菜与酵母菌发酵生产果酒有河异同？

9.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

10.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

11.亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可用作添加剂？

四、对一些常考点、疑难点，进行详细解读

测 含量

三、提出在本章节中经常出现的问题，同学们思考交流，加深对相关知识的理解、

五、通过三道例题，强化本节知识点

六、课后小结

总结本节内容，构建知识网络

七、布置作业