科学·技术·社会　酶为生活添姿彩优秀教学设计

科学.技术.社会

酶为生活添姿彩

玉门市第一中学

马

海

燕

课程分析：

酶是由活细胞产生的具有催化活性和高度选择性的特殊蛋白质，具有高效性和专一性，自然界中存在的酶并不完全适于在生活和生产上应用，利用酶工程技术对酶进行改造，使之更加符合需要。展望未来，酶这一神奇的生物催化剂将在更加广泛的领域中得到应用，酶制剂工业将成为国民经济中不可或缺的重要组成部分。新工艺要求新的酶，随着食品加工制作方法精细程度的提高，就应不断扩充酶的种类，不断提高酶的纯度。

而食品工业也将更多地应用先进的酶工程技术来进行生产，可以说其应用前景无比灿烂。

教学构想:

食品加工与生产方面的应用大多数用途是在原料的加工与食品的生产应用方面。主要包括:淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。通过酶在食品中的应用的学习，让学生了解和认识酶在食品中的作用，以及在生活中能起到一定的帮助作用。

教学目标：

通过酶在食品中的应用的学习，认识科学是在不断的探索中前进的，随着生物科学技术的发展，酶已经走出实验室，走进人们的生产和生活，更深层次的学习酶在生产中起作用的原理是什么，在怎样的条件下起作用的来增加学生的生活阅历，丰富学生的生活经验。

能力目标：通过本节课的学习，提高学生的生物素养，并能在生活中起到一定的指导作用。

教学重点：

酶在食品生产中的作用原理 教学难点：

酶在食品生产中的作用原理

教学方法：

依据本节教材内容和教学目标，我采取了以下的教学流

程：复习旧知→问题导入,通过讲授和板图演示，以讲授、讨论、组织整个教学过程。让学生伴随教师的讲解而加深

理解，把学生引向一个社会生活中的应用，从而有助于学生认识酶在生活中的作用，也有助于学生理解酶的本质。 所需设备：

多媒体投影

教学设计：

教师活动

酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有生命活动都离不开酶。随着生

PPT展示

学生活动

设计意图

复

物科学技术的发展，酶已经走出实验

习

室，走进人们的生产和生活中。成吨的葡萄糖靠酶生产；加酶洗衣粉、加酶牙膏在商店货架比比皆是；药店有复习已知知识来引入新课，设下“悬念”诱发学生，以便充分调动学生进行思维，然后在学生注意力集中、思维兴奋时，探索学习新知识

导

帮助消化的多酶片；医院有诊断检测

的酶传感器等。那么酶究竟在生活在入

有哪些应用呢？本节课我们就共同来学习酶在食品生产中的应用。

面条加工 1氧化酶

葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶这些氧化酶具有良好的氧化性,能够显著增强面团筋力,可望替代传统的化学氧化剂,如溴酸盐等。

2脂肪酶

(1)催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油

淀粉类食品生产单酯或二酯。(2)面粉加入脂肪

酶能够获得乳化剂对面团的改

善效果。(3)在面条加工中,通过

此酶的作用,可以使面粉中的天

然脂质得到改性,形成脂质、直

链淀粉复合物,从而防止直链淀

粉在膨胀和煮熟过程中的渗出

3木聚糖酶

(1)以内切方式作用

于木聚糖主链产生不同长度的独立思考在让学生了解在生活中我们吃的它木寡糖和少量木糖,是木聚糖降面条加工中半成品面条中有哪些添加剂，解酶系中最主要的酶。(2)木聚各种酶所起们的作用是什么？

糖酶能够水解戊聚糖,增加非淀的作用。

粉多糖的水溶性,降低它们与水

一

的结合力,释放出大量的结合水,从而使面团能够形成更好的面筋网络结构,提高面团的机械加工性能,改善面条的品质. 4 诺帕酶

来源于微生物脂肪酶,由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。面粉在添加该酶后,可以增加60%以上的复合物,防止面条和通心面条中的淀粉在煮制时渗出,同时还可以提高面条或通心粉的咬劲,使面条在水煮过程中不粘连,不易断,表面光亮、滑爽，减少面团上出现的斑点。

淀粉类食品生产二

焙烤

淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等。

α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡添加蛋白酶可促进面筋软化,增加延伸性,减少揉面时间和动力,改善发酵效果。用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条,延伸性好,风味佳。

了解α-淀粉酶的作用

学生掌握在焙烤中，酶可以

增大面包体

β淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。糕点馅心常以淀粉为填料,添加β淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使糖水解为转化糖,从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加质肪酶可增进面包的香味,这是因为脂防酶可使乳脂中微量的醇酸或酸的甘油脂分解,从而生成内脂或甲酮等香味物质。

积,改善面包表皮色泽,改了解β-淀粉良面粉质量,酶的作用

延缓陈变,提 高柔软度,延长保存期限。

酶在蛋白质制品的加工与生产方面的应 蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料

加工而方的食品。以天然的大分子蛋白存在的 蛋白质往往不具有物活性或加工性能较差,而

经过某些蛋白酶的解后往往能够提高其生物

活性或加工性能。目较常用的是蛋白酶和乳糖 酶。

酶用于乳品加工

干酪生产

全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨,占

牛奶总产量的1/4,现将牛奶用乳酸菌发酵成学生思考在

酸奶，然后加凝乳酶，在酸性条件下，钙离子乳品加工生让学生明白奶使酪蛋白凝固，与再经切块加热压榨熟化而产中，干酪是酪是怎样生产成。 分解乳糖

如何形成的

？有哪些出来的。

牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一种缺酶参与？

乏甜味且溶解度很低的双糖,难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病。原因即在于此，由于乳糖难溶于水，常在炼乳，冰淇琳中呈砂状结晶析出,从而影响食品风味。将牛奶用乳糖酶处理,使奶中乳糖水解为半乳糖和葡用 萄糖即可解决上述问题。

酶在果蔬类食品生产方面的应用

通过学习，学生了解了果冻，果酱的制作和果汁制作的区别。知道了家庭自制的果汁和大型生产果汁中的区别。

(1)柑橘制品去除苦味，柑橘中含有柚柑而具

有苦味，柚柑在柚柑酶作用下分解成普鲁宁和

鼠李糖，再将普鲁宁水解成葡萄糖和柚配质

（2）柑橘罐头防止白色浑浊头：柑橘中的橙皮苷因为其溶解度小,因此,柑橘罐头之中会出现白色浑浊。橙皮苷在橙皮苷酶的作用下分解成鼠李糖和橙皮素-7-葡萄糖苷。鼠李糖苷酶,催化鼠李糖苷键水解。

(3)果汁加工水果中均含有果胶物质。果胶的重要特性之一,就是在酸性和高浓度的糖存在时,即可形成凝胶。这一性质是制造果冻、果酱的基础。但在果汁加工上,却造成了压榨、澄清的因难。现采用果胶酶处理破碎的果实,即可加速果汁过滤和促进澄清

学生思考：为什么我们平时吃的罐头没有浑浊现象，果汁比较澄清？

酶在果酒生产中的应用

果酒生产之中,已经广泛使用果胶酶和蛋 白酶等酶制剂。

果胶酶:压榨过程中使用利于澄清和压榨,可

提高量和质量。

在果酒生产蛋白酶:使酒中的蛋白质分解防止出现浑浊,和酿酒原料

使酒体澄清。

中有哪些微

根据历史记载,我国酿酒历史至少有四五生物的参与，了解酿酒的工千年。酒曲中大量含有混杂生长着的霉菌和酵它们的作用艺流程 母,曲霉分泌淀粉酶可以将米等酿酒原料中的是什么？

淀粉水解为葡萄糖。酵母进一步将葡萄糖分解为乙醇。分别起着糖化和酒精发酵的作用。

酶在食品添加剂生产

方面的应用

食品添加剂：指为改善食品品质和色，味，

香，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中

的化学合成或天然物质酶用于甜味剂的生产。

食品添加剂

是什么？它甜味剂( Sweeteners)是指赋予食品或饲在改善食品料以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较口味和风味多,可分为:按其来源可分为天然甜味剂和人中起什么作工合成甜味剂:按其营养价值分为营养性甜味用？

剂和非营养性甜味剂:按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

引导学生了解：过多的食品添加剂是有害的!在改善了食品口感的同时,也给我们带来了危害!所以要严格控制食品添加剂的量，少喝饮料！

酶在功能食品生产中的应用

(1)功能性低聚糖是由3~9个单糖苷键连 接而成的低度聚合糖,人体不能消化或难于消

化,但摄取后能促进人体肠道内固有的有益细

菌(双歧杆菌)的增殖,从而抑制肠道内腐败菌

的生长,减少有毒发酵产物的产生,促进人体

健康。功能性低聚糖正在成为21世纪流行的

健康糖源。

功能性食品

让学生了解酶（2）酶功能性大米 有些人因先天性高还有哪些？的应用前景，过敏体质遗传因素影响,食用大米后大米中的自己查阅资以及酶可以在球蛋白可引起过敏性皮炎。将大米浸泡于油酸料来完成。

单甘油酯水溶液中使其组织膨润后进行抽真空处理,然后用猕猴桃蛋白酶处理分解大米中的球蛋白,干燥后即为低变应原米。

（3）功能性糖醇包括山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇等。都由淀粉经α-淀粉酶等处理制得相应的糖,糖再经镍催化加氢制得。

更广阔的领域发挥作用。

板书设计 酶

为

生

活

添

姿

彩

之

——酶在食品中的应用

酶在食品中的应用领域：

1 淀粉类食品生产：

面条加工；焙烤食品

2 酶在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 3 酶在果蔬类食品生产方面的应用

4 酶在果酒生产中的应用 5 酶在食品添加剂生产方面的应用

6

酶在功能食品生产中的应用