复习与测试ppt课件教学实录

专题(一)整合

【构建知识网络】

①________；②________；③________；④________；⑤________。

答案

①酵母

②毛霉

③乳酸

④蛋白

⑤脂肪。

【方法整合，找规律】

方法一

比较与传统发酵技术有关的微生物

典例1

下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是(

) 选项

微生物

生物学分类

生活方式

适宜温度

主要用途

答案

B 解析

酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。

方法链接

微生物

酵母菌

结构

真核

细胞

原核

细胞

真核

代谢

兼性

厌氧

异养

需氧

异养

适宜条件

温度18～25 ℃

pH 4.0～5.8 温度30～35 ℃

pH 5.4～6.3 温度15～18 ℃

生殖

孢子生殖

出芽生殖

二分裂

生殖

孢子生殖

应用

果酒发酵

A 酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

20 ℃左右

酿酒、发面

B 醋酸菌

原核生物

异养需氧

30～35 ℃

酿醋、酸奶

C 毛霉

真核生物

异养需氧

15～18 ℃

制作腐乳

D 乳酸菌

原核生物

异养厌氧

室温

制作泡菜

醋酸菌

毛霉

果醋发酵

腐乳发酵

细胞

乳酸菌

【迁移训练】

原核

细胞

需氧

异养

厌氧

室温

二分裂

泡菜发酵

1.与下列几种微生物有关的叙述中正确的是(

) ①酵母菌

②乳酸菌

③硝化细菌

④蓝藻

⑤烟草花叶病毒

A.从结构和成分看，①具有核膜包围的典型细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶

B.从同化作用类型看，②是厌氧型，③④是需氧型

C.从异化作用类型看，①②异养型，③④是自养型

D.从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者

答案

A 解析

从结构上看，⑤是病毒不具细胞结构；②③属于细菌类，是原核生物；①属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，①②营腐生生活，⑤营寄生生活，都是异养生物，③④是自养生物；①③④都是需氧型生物，②是厌氧型生物；病毒自身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。从生态系统成分看，①②是分解者，③④是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质是RNA，所以不含胸腺嘧啶。

方法二

传统发酵技术过程辨析

典例2

下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是(

) A.在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B.果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C.毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核

D.乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2

答案

B 解析

对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。

方法链接

1.果酒、果醋的制作

从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。

2.腐乳的制作

注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

3.泡菜的制作

制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属于厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。

迁移训练

2.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(

) A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

答案

D 解析

在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。

方法三

传统发酵技术流程辨析

典例3

发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是(

) A.第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵

B.第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵

C.两次发酵均为真菌所为

D.两次发酵均为细菌所为

答案

B 解析

“两次发酵”实质指通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸相继发生的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌、细菌。

方法链接

比较

果酒的制作

果醋的制作

泡菜的制作

项目

作用

菌类

酵母菌(真菌) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，原理

而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡

连接发酵装置

↓

加入醋酸菌

制作

流程

↓

发酵并检测pH ↓

调节活塞，控制流量

↓

测定pH，监控发酵情况

迁移训练

3.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。

醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸

乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质

醋酸菌(细菌) 乳酸菌

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________。

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。

答案

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)4∶1

加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜

变质

(4)光电比色法

(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测能把握取食泡菜的最佳时机

方法四

传统发酵技术中菌种的来源

典例4

在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(

) ①果酒

②果醋

③腐乳

④泡菜

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

答案

D 解析

果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

方法链接

家庭制作：来自葡萄皮上所携带的野生菌种1.果酒制作

工业制作：人为接种无菌操作

2.果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子

3.泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌

迁移训练

4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于(

) A.人工加入到泡菜水中的

B.所选蔬菜自身原有的

C.腌制过程中自生的

D.水中的乳酸菌

答案

B 解析

制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。