复习与测试教学评价实录

一、选择题

1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃

2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累

3．将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是

A.充足的氧气 B.隔绝氧气 C.供给分子氮 D.供给大分子蛋白质

4．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏

A.蛋白质和核酸 B.蛋白质和磷脂

C.核酸和核膜 D.载体和DNA 5．下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是

A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B.醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染

C.制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖

D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

6．下列关于果醋的制作，错误的是

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

7．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）

A．① B．②

C．③ D．④

8、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基

二、非选择题

1、下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12 h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析：

(1)在中间挖一个洞的目的是___________________________________________. (2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?_____________________。写出发酵反应式________________________________________。

(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。

__________________________________________________________________________. (4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果?_________________________________为什么？_____________________________________________________________________. 2、低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖的瓶子）装置制葡萄糖，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：

（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者_________________。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的呼吸作用类型依次是

______________。（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_______________________________ 。

用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：__________________________ （3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________ 。

（4）制葡萄酒时要将温度控制在18~25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30~35℃，原因是______________________。葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是_______________________________ 。