复习与测试教学设计范文

高二生物30分钟练习（选修一传统发酵技术的应用）

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一、选择题(本题包括13小题，每小题4分，共52分) 1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 2．在果酒制作过程中，操作有误的是

A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置

B．将温度严格控制在18～25 ℃

C．榨汁机要清洗干净，并晾干

D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁

3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是

(

)

(

)

(

) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C．制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d 左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括

(

) A．调节腐乳口味 C．作为发酵原料 B．抑制微生物的生长

D．避免豆腐腐败

(

) 5．下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是

A．防止杂菌污染

B．灭菌必须在接种前

D．消灭杂菌

C．培养基和发酵设备都必须灭菌

6．如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表

(

)

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

1 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

(

) 7．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变

C．卤汤中的酒应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

8．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖

B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵

D．防止污染，有利于醋酸菌发酵

9．下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是

A．果汁发酵是否产生酒精，可用来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

10．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是

(

)

(

) (

) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加

B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐

D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少

11．在泡菜制作过程中，10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是

A．坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐

B．坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐

C．坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质

D．坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐

12．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是

A．让发酵装置接受光照

C．向发酵装置通入空气

(

)

(

) B．给发酵装置适时排气

D．将发酵装置放在45 ℃处

(

) 13．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的

含量

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二、非选择题(本题包括3小题) 14．(2013·全国课标卷Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题。

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________，原因是：______________。

15.(16分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答：

(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是______________________________________________________________。

(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_______________________________。

(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检测酒精的存在？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

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16．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）图1中的方框未完成的实验流程是________________。

（2）冲洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止____________。

（3）图2装置中的充气口在____________发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？_________________。

（4）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用______________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的_________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_____________试剂来检验，若出现灰绿色则说明产生了酒精。

（5）在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是___________。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是_________。

4

答

案

1．D

2.A

3.B

4.C

5.D

6.A

7.B

8.C

9.D

10.B

11.A

12.B

13.B 14．答案

(1)杀灭杂菌

增加乳酸菌的数量

(2)无氧呼吸

细胞质基质

(3)温度

腌制时间

盐用量

(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少

乳酸菌比杂菌更为耐酸

15．(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(2)不能；因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是在无氧环境下进行的(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件不合适)

(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器

(4)适宜的温度、pH、通气量

(5)品尝样液中是否有酒味；嗅闻样液中是否有酒味；向样液中加入重铬酸钾溶液，观察颜色的变化；用酒精比重计测所得样液的酒精度

16．【答案】（每空2分）（1）醋酸发酵

（2）菌种的流失

（3）果醋发酵 防止空气中微生物的污染

（4）70%的酒精溶液（1分） 2/3（1分） 重铬酸钾（1分）

（5）先供氧，以促进酵母菌的繁殖，使酵母菌的数目快速增加，然后让酵母菌进行无氧呼吸

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