复习与测试PPT专用教学设计内容

专题1

传统发酵技术的应用

传统发酵技术中使用的微生物比较表

细胞结构

呼吸方式

及其有氧时，进行有氧呼进行吸，场所是细胞质基所

应用及原

理

化为酒精和CO2

时，进行无氧呼吸，场所是细胞质基质

制酒：

制作果醋：

制作泡制作腐乳：

当糖源充足时，醋菜、酸奶：

产生蛋白酶和脂糖分解为醋酸；当行无氧呼水解为小分子肽缺乏糖源时，醋酸吸，将葡和氨基酸；将脂菌将乙醇转变为乙萄糖分解肪水解为甘油和醛，再转变为醋酸

为乳酸

温度

18--25℃

30--35℃

常温

脂肪酸

15--18℃

兼性厌氧

好氧细菌

进行有氧呼吸，

酵母菌

醋酸菌

乳酸菌

毛霉菌

（丝状真菌）

厌氧细菌

好氧微生物

进行无氧进行有氧呼吸，所是细胞质和线粒体

质基质

真核细胞（单细胞）

原核细胞

原核细胞

真核细胞

场所是细胞质基呼吸，场场所是细胞质基的场质和线粒体;缺氧质

缺氧时，将葡萄糖氧酸菌将葡萄汁中的乳酸菌进肪酶，将蛋白质制作果酒时的反应式

制作果醋时的反应式

制作泡菜时的反应式

2酵母菌与醋酸菌相比，在细胞结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核；

酵母菌与病毒相比，明显的区别是酵母菌有细胞结构，病毒没有细胞结构；

酵母菌与绿色植物叶肉细胞相比，主要区别是酵母菌没有叶绿体。

课题1

果酒和果醋的制作

1 葡萄酒呈现深红色的原因是

：

在发酵过程中，随 的升高， 也进入发酵液中

2 酒精发酵过程中不用灭菌一般不会受到杂菌污染，原因是：

在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制

3 若要将果酒变为果醋，则应该在发酵液中加入 菌种，并通入 ，因为 。

4

制作果酒时，葡萄汁装进发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因是：

使酵母菌在发酵初期进行有氧呼吸，大量繁殖，氧气耗尽后进行无氧呼吸

；发酵过程中会产生大量CO2，留有一定空间，可防止液体溢出。

5检验是否产生酒精可在 条件下，加入 试剂，若出现 ，则说明含有酒精。

6 酒精发酵时一般将温度控制在

，因为酵母菌的最适温度为20℃左右。

课题2 腐乳的制作

腐乳的制作流程是：毛霉的生长---加盐腌制---加卤汤装瓶---密封腌制

1 豆腐块上毛霉来自 ，而现代腐乳生产时在严格的 条件下将 菌种直接接种到豆腐上，这样可以 ，保证产品的质量。豆腐为毛霉提供了生长繁殖所需 等营养物质；优良的毛霉菌种一般采用 和 从土壤中分离提纯。

2 加盐的作用：可以

，使豆腐块变硬，防止过早酥烂； ，避免豆腐块腐败变质。要注意盐的用量，盐过多则 ，过少则 ，导致豆腐腐败变质。腐乳加盐腌制时要

，随层数的加高而

盐量，接近瓶口表面的盐要

。

3 卤汤是由 和各种 配制而成，加酒和香辛料可以 ，同时使腐乳具有 。酒的含量一般控制在 ，酒精含量过高，腐乳成熟时间 （其原因是酒精含量高会 ），含量过低 ，导致腐败变质。

4影响腐乳风味的因素有 、 、 、

等。

课题3

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

1 常见的乳酸菌是 和 ，乳酸杆菌常用于产生

2 要多吃新鲜蔬菜、水果，少吃腌制蔬菜的原因是新鲜蔬菜中的亚硝酸盐在腌制过程会转变成致癌物质 。

3 泡菜制作过程中清水与盐的质量比为

,将盐水煮沸冷却的原因是

， ，减少盐水中 含量；同时避免

4 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因是 5 向坛盖边沿的水槽中注满水的原因是

6测定亚硝酸盐含量的原理：在 的条件下，亚硝酸盐与 发生重氮反应后，与 结合形成 ，与 进行目测比较，这种方法叫 。

7 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐

含量增加

8在腌制过程亚硝酸盐含量的变化是 。

专题2

微生物的培养与应用

1培养基的种类按物理性质分为 （不加琼脂）、 （加入琼脂）和半固体培养基。

按功能分可分为 和

2 培养基的配方一般都含有 ，培养基还需要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的需要。培养霉菌需要调至

，培养细菌需要 3 无菌技术包括消毒和灭菌。

4 消毒方法有 、 、 ， 等，目的是杀死物体表面或内部的部分微生物（

）；

5 灭菌方法包括 、 、 ，目的是杀死物体内外的

6 制备培养基步骤：计算—称量---溶化---调PH---灭菌---倒平板

溶化时将称好的牛肉膏 一同放入烧杯，当牛肉膏溶化并与称量纸分离时，才取出称量纸；倒平板时要在 旁进行，平板冷凝后，要将平板 放置，目的是 。在微生物培养中，培养基有“三倒”，具体是倒放、倒拿、倒培养。

7 分离纯化菌种常用的接种方式是 （不能计数）和 （可以计数）。

（1）平板划线法是通过 在琼脂 表面连续划线，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面，分离到由 而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是 。

注意:在 旁进行；第二次及其后的划线操作前都要 ，并总是从上一次划线的

开始划线，目的是 。在平板划线操作结束时，仍要高温灼烧接种环，原因是 。

（2）稀释涂布平板法则是用 将菌液进行一系列的 ，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到

的表面，进行培养。稀释涂布：细菌104 105 106，放线菌103 104 105，真菌102 103 104

如果要统计菌落数目，则要注意：

①每个稀释浓度下涂3个以上的平板，作重复对照

②选择菌落数在

的平板计数，取3个平板的平均值

③统计的菌落数往往比活菌数少（

④计数菌液中的细菌总数=（菌落数÷涂布取样体积）×稀释倍数

8 恒温箱中培养：将接种后的培养基和 都放入 中培养，如果 ，则说明培养基被污染，要重新制备。

9 菌种的保藏

临时保藏的方法：

长期保藏的方法：

，-20℃的冷冻箱中保藏

10分离尿素分解菌：将土样通过系列稀释后涂布到 的固体培养基上培养，可以筛选出目的菌。

11分离纤维素分解菌：从 的环境（如多年落叶形成的腐殖土或牛羊的瘤胃）中采集土样，用以 的选择培养基培养

12 分解尿素的细菌的分离和计数

分解尿素的细菌能合成的 ，将尿素分解成 ，提供氮源，氨会使培养基碱性增大，因此可以通过检测培养基PH的变化来鉴别。具体的方法是在以 的培养基中加入 ，培养某种细菌，若指示剂 ，则可初步鉴定该细菌能够分解尿素。

13 纤维素分解菌的分离

纤维素是一种由 首尾相连而成的 ，是地球上含量最多的多糖类物质；纤维素酶是一种复合酶，一般认为它包括三种组分： ，前两种酶将纤维素水解为 ，葡萄糖苷酶将纤维二糖水解为 ，为微生物提供碳源和能量

筛选纤维素分解菌的常用的方法是 染色法。原理是 结合形成红色复合物，但不能与纤维素水解后形成的 发生这种反应。将从 的环境中采集的土样采用稀释涂布平板法接种到以含 培养长出菌落后，在培养基上覆盖 溶液，10-15分钟后倒去CR溶液，加入 溶液，15分钟后到倒掉，菌落周围出现 的就是纤维素分解菌

。

（ 可判断此菌降解能力的强弱）

总结：

1、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，所用的主要菌种分别是：

。

2、酵母菌是高中阶段的明星生物，必修一：关于真核生物原核生物的问题，酵母菌是

；关于酶本质的探索中，酶的本质是

或

；在探究酵母菌的呼吸方式中，酵母菌异化作用的方式是

。

必修三：培养液中酵母菌的计数可以采用抽样检测的方法，用固体培养基培养的酵母菌可用活菌计数法（菌落）计数。