课题1　果胶酶在果汁生产中的作用ppt课件课堂实录

专题三

课题一

果胶酶在果汁生产中的作用

班别： 姓名： 主备人：陆俐娜

审核人：高二生物备课组

【学习目标】

简述果胶酶的作用；检测果胶酶的活性；探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；搜集有关果胶酶应用的资料。

【课前预习】

一、果胶与果胶酶的作用

1.果胶 是植物 及 的主要组成成分之一，由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于 。

2．果胶酶

（1）果胶酶的作用是分解 变成可溶性的 。 （2）果胶酶不是特指某一种酶，而是分解 的一类酶的总称，包括 酶、

酶和 酶等；果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉； （3）胶酶具有酶的通性：只改变反应 ，不改变反应的平衡点。

二、酶的活性与影响酶活性的因素[来源:学科网ZXXK]

1．酶的活性是指酶 一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的 来表示。酶反应速度用 内， 中反应物的 或产物的 表示。[来源:学科网]

2．影响酶活性的因素常提的是 、 和酶的抑制剂等。

3. 探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验都要注意实验的基本原则： 原则和 原则，理解实验中温度梯度或pH梯度的变化在分析问题时也要用 原则分析。

三、果胶酶的用量

生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少常通过 手段探究。

四、实验设计

1.探究温度和pH对果胶酶活性的影响

（1）实验六成热那个包括 、设置具有一系列梯度的 和 、加入果胶酶反应一段时间、 。

（2）该实验的自变量事 或 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定果汁的 或 来实现的。

思考1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

思考2：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

2.探究果胶酶的用量

(1)生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的________。

1

(2)该实验是在探究了________和pH对果胶酶的活性的影响之后进行的，实验的变量不再是________或pH ，而是________。

(3)在探究酶的用量实验中，除了酶的用量以外，影响果汁产量的因素还有：pH 、温度、________________、________________等，这些因素应相同且适宜。

【预习自测】

1.

下列材料中可获得较多的活性较强的果胶酶的是

A.水稻种子

2.根据下图依次指出每个图像最可能代表哪种因素对酶的作用的影响。图中纵坐标表示反应速度，横坐标表示影响因素。正确的是

B.未熟的苹果

C.成熟的苹果

D.煮熟的梨

①酶浓度

②底物的浓度

③温度

④pH A.①②③④

3.我国水果生产发展迅速，由于收获的季节性强，易造成积压，腐烂变质，为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将水果加工制作成果汁、果酒、果醋等。在果汁生产中要用到果胶酶，某生物研究小组为了探究果胶酶的某些特性，进行了下面的实验。

(1)实验方法

按如图甲所示的顺序迸行操作。

B.②③④①

C.③④①②

D.④③②①

2

(2)实验结果

对照组与实验组进行了相同时间的实验，结果如图乙所示：

①图中自变量是温度，除此之外还可用_________表示。

A.酶的浓度 B.苹果泥的量

C.水的加入量 D. pH ②图中的纵坐标还可用__________来表示。

③实验小组改变了实验条件后重复做实验，得到曲线b，苹果汁的澄清度最高点对应的横坐标是同一位置的原因是

________________________________________________________。

④步骤b中在果胶酶和苹果泥混合前，将两者分装在不同试管中，恒温的目的是________________________________________________________。

4.(果胶酶的作用)下列关于果胶酶的叙述中，错误的是

A.果胶酶被水解后的最终产物是氨基酸

B.果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层

C.在果汁生产中应用果胶酶能使果汁变得澄清

D.果胶酶能将果胶分解成可溶性的半乳糖

【课后练习】

1．果胶是植物细胞的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分

A.细胞核

B.细胞质

C.细胞间隙

D.细胞壁及胞间层

2．下列不是果胶酶成分的是

A.纤维素酶

C.多聚半乳糖醛酸酶

3．下列不能表示酶活性高低的是

A.一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度

B.单位时间内、单位体积中反应物的减少量

C.单位时间内、单位体积中酶的变化量

D.单位时间内、单位体积中产物的增加量

3 B.果胶分解酶

D.果胶酯酶

4．在探究果胶酶的用量时，下列说法不正确的是

A.在实验时可配制相同浓度的果胶酶溶液

B.苹果泥量一定时，酶用量越多，滤出的果汁就越多

C.本实验应控制在适宜温度和pH条件下

D.反应液的pH必须相同

5．某一有机物加酶后，先置于pH为2的环境中一段时间，然后把pH逐渐由2调到10，则此过程中，底物量的变化为

6．A、B、C三图依次表示酶浓度一定时，反应速率和反应物浓度、温度、pH的关系。请据图回答下列问题。

(1)图A中，反应物达到某一浓度时，反应速率不再上升,其原因是________。

(2)图B中，a点所对应的温度称__________________________。

(3)图B中，a点到b点曲线急剧下降，其原因是________________。

(4)将装有酶与反应物的甲、乙两试管分别放入12 ℃和75 ℃水浴锅中，20 min后取出转入37 ℃的水浴锅中保温，两试管内反应分别应为：甲_______，乙____________。

(5)若图C表示的是果胶酶浓度、反应物浓度、温度等一定时，果胶酶催化反应的速率随pH变化的曲线，实验时可根据______________来判定果胶酶的最适pH。

4

答案：C

A

【典例精析】

(2)①D ②苹果汁的体积

③同一种酶的最适温度是一定的，不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变

④保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免底物和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性

【解析】该题考查的是温度、pH对果胶酶活性的影响。正确解答该题应明确实验的自变量、因变量及无关变量的内容及三者之间的关系，还应熟悉探究实验的实验流程及每一步操作的目的。

【备注】该题易错答第(2)中③，其原因是没有弄清楚酶的最适温度或最适pH是酶本身的特性，无论酶浓度或底物浓度怎样改变，最适温度或pH不变。

【变式训练】

D 【随堂自测】

1．D 2．A

3．C

4．B

5．B

6．(1)受反应液中酶浓度的限制

(2)酶反应的最适温度

(3)温度升高使酶活性下降

(4)反应速度加快

无催化反应

(5)果汁体积

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