复习与测试第一课时导学案

课时跟踪检测(三十九)

传统发酵技术应用

授课提示：对应学生用书第373页] 基础对点练——考纲对点·夯基础

考点一

利用微生物发酵来生产特定的产物

1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是(

) A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气

D．将发酵装置放在45℃处

解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照，45℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。

答案：B 2．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(

) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

解析：易错选A，错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量过小，比较坚硬，口感不好。

答案：B 3．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是(

) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

解析：酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比；醋酸菌所需的发酵条件是通入氧气，温度控制在30℃～35℃，而酵母菌所需的发酵条件是无氧，温度控制在18℃～25℃；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不产生CO2。答案：C 4．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是(

) A．只有酵母菌能进行无氧呼吸

B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界的细胞核

D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质

解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以A错误。

答案：A 5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(

) 来&源：ziyuanku.comziyuanku.com ziyuanku.com 版权所有：资源库

www.ziyuanku.com

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件

解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。

答案：A 提能强化练——考点强化·重能力

6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是(

) A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时温度控制在30～35℃。

答案：C 7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(

) A B C D 选项

食品

果酒

果醋

腐乳

泡菜

主要微酵母菌

醋酸菌

毛霉

醋酸菌

生物

制作装置或操作步骤

解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种气霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

答案：B 大题冲关练——综合创新·求突破

8．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：Ziyuanku.com

版权所有：资源库

www.ziyuanku.com

①②新鲜的鸭梨汁――→果酒――→果醋―→鸭梨醋饮

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________。

解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。

答案：(1)有氧呼吸

无氧呼吸

(2)鸭梨皮

(3)温度过高，影响酶的活性

(4)30～35℃

较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

(5)通入无菌空气

9．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：

ab腐乳制作的原理：蛋白质――→A

脂肪――→B

Ziyuanku.com WWW.ziyuanku.com WWW.ziyuanku.com 让豆腐上加盐加卤汤密封流程：长出毛霉→腌制→装瓶→腌制

(1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是________，作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_________________________ ________________________________________________________________________。

版权所有：资源库

www.ziyuanku.com

(3)过程二具有的操作应该是_____________________________________ ________________________________________________________________________。

解析：(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表现的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

答案：(1)蛋白酶、脂肪酶

毛霉等微生物

将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上

(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)

(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口

10．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________________________________________________________。

(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应________再使用。

(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供________环境。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________。

(5)同样的材料和腌制条件下，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________不同。

(6)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂菌进入，致使硝酸还原菌增多，亚硝酸盐的含量增大，不利于人体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时再使用，这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境，故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰，而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各 版权所有：资源库

www.ziyuanku.com

时期测得亚硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌制过程中，各坛中微生物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造成的。(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。

答案：(1)亚硝酸盐的含量低

(2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却室温

(3)无氧

(4)比色法

把握取食的最佳时间

(5)各坛中微生物的种类和数量

(5)腐乳和果醋

11．(2017·石家庄一模)如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：

(1)在果汁加工过程中可添加____________________酶提高出汁率和澄清度。

(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约__________的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由__________色变为__________色，说明产生了酒精。

(3)过程乙中使用的微生物是__________，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是____________________；培养温度控制在__________℃范围内。

(4)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。

答案：(1)纤维素酶和果胶

(2)1/3

橙

灰绿

(3)醋酸(杆)菌

高压蒸汽灭菌法

30～35

(4)氧气充足(有氧) 12．(2017·河北唐山一中高三检测)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题：

(1)当____________________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(2)在__________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现__________色。

(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：

①图中A代表__________，其主要目的是______________________________，同时还能___________________________________________________________；

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在__________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会__________；酒精含量过低，____________________，可能导致豆腐腐败变质。

解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，豆腐上长出毛霉后加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长。

答案：(1)氧气、糖源都充足

(2)酸性

灰绿

(3)①加盐腌制

析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

②12%

延长

不足以抑制微生物的生长

版权所有：资源库

www.ziyuanku.com