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专题一

传统发酵技术的应用

《课题1 果酒和果醋的制作》导学案

【导学诱思】

1．果酒制作的原理

（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，在结构上它属于 生物，它的代谢类型是 ，与呼吸有关的方程式有（按照必修一课本中的方程式去写）： 。

思考：a.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌为什么成为优势菌种？

b.酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？

（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。

（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。

（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

2．果醋的制作原理

（1）制取果醋所用的菌种为 ，在结构上它属于 生物。它的呼吸类型为 ，即使短时间的 ，也会引起醋酸菌 ；果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 ，醋酸菌 （可以还是不可以）直接利用糖生成醋酸。

思考：a.变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？

b.溶液内部能形成菌膜吗？

c.果醋的制作过程中如何进行深层发酵？

（2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。

（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。

3．发酵过程：

第一步：葡萄的选择与榨汁前的处理，应选择 的葡萄，先 后 ；

第二步：榨汁，榨汁机要 ；

第三步：发酵，发酵操作过程中应注意的问题：

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（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时进行 。

4.发酵结果的检验：（1）果酒的检验 一嗅、二尝、三显微观察、四 试剂检验

（2）果醋的检验 一嗅、二尝、三显微观察、四观察有菌膜产生、五PH试纸检验。

【疑难点拨】

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

3.在用课本P4图1-4a的装置进行酒精发酵是，为什么每个12小时左右只讲瓶口拧松，而不是打开？

4.在分析课本P4图1-4b的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

5.

图1-4a和图1-4b的发酵装置在制酒时所使用的思路是否相同？如果用这些装置制醋，应该怎么办？

【课堂演练】

1．（03上海）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）

A．都是自养生物 B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃

2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累

3．具有细胞结构而没有核膜的一组生物是

A.噬菌体、细菌

B.变形虫、草履虫

C.蓝藻、酵母菌

D.醋酸杆菌、硝化细菌

4．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基

5．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

答案：【疑难点拨】

1、应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

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2、需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

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