复习与测试教学实录及点评

《果酒和果醋的制作》复习教学设计

【学时】1课时

【学习目标】

1、知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。理解果醋制作与细胞呼吸的关系。理解微生物知识在本课题中的应用。掌握酵母菌和醋酸在结构上的主要区别。

2、能力目标：①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。

②充分熟悉果酒、果醋的制作程序和注意事项。③会分析果酒和果醋制作过程中微生物种类和数量、发酵产物量的变化

3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。

【教学重点】：

说明果酒和果醋的制作原理；分熟悉果酒、果醋的制作程序和注意事项

【教学难点】

制作过程中发酵条件的控制理解；果醋制作与细胞呼吸的关系。理解微生物知识在本课题中的应用。

【教学过程】

一、

果酒、果醋制作原理(教法——作业法；教学活动——阅读、填写有关知识内容

1.

从结构看酵母菌和醋酸菌：

⑴酵母菌是_____生物，醋酸菌______生物,酵母菌与醋酸菌的细胞相比，主要区别是酵母菌有_________________________________. 与高等植物细胞的区别是酵母菌和乳酸菌都没有________，不能光合作用，属于_________生物。

⑵红葡萄酒为什么呈红色？这种色素存在于普通细胞的什么结构中？______ 2.

从细胞呼吸酵母菌和醋酸菌：

⑴酵母菌的呼吸方式——___________型。

酵母菌有氧呼吸反应式_________________,发生的场所是____________________ 无氧呼吸的反应式______________.发生的场所是____________________; ⑵醋酸菌的呼吸方式是___________型。在氧气充足缺乏糖原的条件下，醋酸菌利用酒精发酵产生醋酸，请写出反应式__________________

二．操作程序和注意事项：（教学方法——阅读、观察，学生活动——阅读、观察、填写表格）

㈠. 设计实验方案：阅读、观察、填写附表1（熟悉操作过程）

实验方案设计1 果酒、果醋的制作

按照教材提供的实验设计内容和操作提示完成下列方案

实验步骤

操 作

注意事项及目的

1 挑选葡萄

冲洗

选_______葡萄。

1.先_______，后去________，目的是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加污染机会。2.冲洗_______次，避免冲洗次数过多造成葡萄表面________ 2 3 榨汁

清洗榨汁机和发酵瓶

4 果酒发酵

1.发酵液的量不超过发酵瓶体积的________,以避免_____ ____________________________.2.简易装置a，需要定期____________________ 避免造成_________3.装置b，在发酵时充气口____________. 4.排气管长而弯曲的意义_________________________ ______________________;排气管不得插入发酵液，否则会

____________________________________________ 5.发酵条件______________________. 5 果醋发酵

发酵的的条件控制____________________________ 在缺糖的情况下产生果醋的反应式是_______ 注意

如何判断发酵产生了酒精或醋酸？_____________________________

㈡.思考解释有关问题：

1、就装置1-4图回答：（阅读、笔记、记忆）

⑴充气口、排气口、出料口分别有哪些作用？

⑵为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连？

2、对新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗？为什么？

3、控制好发酵条件：

①为什么将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间? ②为什么制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃？制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃？

③为什么制葡萄醋的过程中注意适时通过充气口充气？

4.解释下列问题： ⑴什么在酒精发酵过程中，瓶盖不能打开？而在果醋发酵过程中却要打开瓶盖？

⑵葡萄冲洗次数为多少合适？为什么？

5.在完成果酒制作的基础上，怎样进行果醋发酵？

6.在实验过程中，你通过什么方法证明发酵成功了？

三．延伸拓展:（教学方法——通过讨论，学生活动——阅读、讨论）

1.在酒精发酵第一阶段通入氧气的目的是什么？第二阶段隔绝空气的目的是什么？ 2.醋酸菌发酵与酒精发酵需要的条件有什么区别? 3. ⑴在果酒制作过程中,是否要采用额外措施以控制其他微生物的生长?为什么? ⑵传统发酵技术均没有采用严格的无菌技术，那么是怎样做到防止杂菌污染的？

（提示：第一，通过控制发酵条件控制其他微生物的生长；第二，发酵产物抑制其他微生物的生长）

4.谈谈1-4图装置b与装置a相比，装置b有什么优点？（提示：排气、检测过程不需要打开装置，减少操作程序，又能够防止打开瓶盖造成的污染）

5. 比较自己制作果酒、果醋的方法与当今果酒、果醋生产厂家的工艺流程有哪些异同：

（提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽）。

【检测反馈】

1．家庭用鲜葡萄制作果酒的正确操作是(

) A．让发酵装置接受光照

B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入氮气

D．将发酵装置放在45 ℃处

2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(

) A．温度为18～25 ℃，适时通气

B．温度为18～25 ℃，隔绝空气

C．温度为30～35 ℃，隔绝空气

D．温度为30～35 ℃，适时通气

3．葡萄酒呈现红色的原因是(

) A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

4．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有(

) A．重铬酸钾

B．MnO2

C．斐林试剂

D．BaCl2

5．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不．正确的是(

) A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

6．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是(

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都需要氧气的参与

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

7．某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不．正确的是(

) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

)

B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

8．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是(

) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入O2，有利于醋酸菌的代谢

9.下列关于评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的一项是(

) A．对于果醋可通过品尝的方法进行鉴定

B．通过向果酒发酵液样品中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定

10．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为(

) A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4

3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C．直接将2 mL重铬酸钾溶液倒入发酵液中

D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热一会，待温度降至常温时，再往里面加入

11．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(

) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间

C．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

D．对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行

12．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果还有(

) A．酵母菌量减少

B．糖化淀粉的消耗量减少

C．CO2的释放量减少

D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

13．下列关于果醋制作的说法，正确的是(

) A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃

C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸

D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

14．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(

) A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

15．下列有关果酒与果醋发酵的叙述，正确的是(

) A．醋酸菌与酵母菌都只进行有氧呼吸

B．发酵过程中都需要持续通入无菌空气

C．发酵过程中发酵液pH都会下降

D．果酒制成后在相同条件下可直接制果醋

Q6．与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是(

) A．无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量

B．无核糖体，只能依靠宿主细胞合成蛋白质

C．无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代

D．无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异

17．可用来检验果汁酒精发酵产物的是(

) ①酸性重铬酸钾溶液

②碱性重铬酸钾溶液

③澄清的石灰水

④斐林试剂

A．①③

B．②③

C．②③④

D．①②④

18.某研究性学习小组以樱桃为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是(

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

19．下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是(

)

A．需要O2参与的是过程③④⑤

B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足

C．过程②④所需要的最适温度相同

D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同

)

20．下图甲是果醋发酵装置，图乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图。相关叙述正确的是(

)

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

21．如图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题：

(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是___________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是___________________________________。

(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现________色。在果醋发酵过程中，用________________检测是否有醋酸

生成。

22．下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)图A中方框内的实验流程是____________________________________________。

(2)冲洗的主要目的是______________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。

(3)图B装置中的充气口在________________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内________。

(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由________产生的________，在醋酸发酵时排出的是________________________________________________________________________。

(5)写出与(4)题有关的反应式：

①______________________________________________________________________；

②_____________________________________________________________________。

(6)若果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的葡萄糖发酵为醋酸？说明原因。_________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

23．(全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中__________(填“含有”或“不含有”)线粒体。