复习与测试教学设计与反思

第十二单元生物技术实践

第一讲传统发酵技术的应用

一、复习要点：

（1）果酒和果醋的制作

（2）腐乳的制作

（3）泡菜的制作

二、考查知识：

（1）果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。

（2）果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。

（3）果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。

三、考查能力：

（1）识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。

（2）综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。

（3）信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。

（4）实验探究能力：综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。

四、课时安排：1课时

五、教学步骤：

（1）分析本章主要考点以及考查能力

（2）果酒和果醋的制作，重温教材自学区1（请学生回答，并指出课件中错误）

1．制作原理

菌种

反应

有氧条件，大量繁殖：

C6H12O6＋6O2――→

6CO2＋6H2O

无氧条件，产生酒精：

C6H12O6――→

2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；

果醋

醋酸菌

缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

C2H5OH＋O2――→

CH3COOH＋H2O

2．实验流程(将“”中的内容补充完整) 酶酶酶果酒

酵母菌

3．发酵条件

果酒制作

果醋制作

温度

空气

时间

18～25 ℃

先通气后密封

10～12 d 30～35 ℃

全程通气

7～8 d （3）基础自测并进行知识点突破，对点落实

（4）腐乳的制作，重温教材自学区二（学生回答）

1．制作原理

(1)菌种：起主要作用的是毛霉。

(2)作用

①蛋白质――→小分子的肽和氨基酸

②脂肪――→甘油和脂肪酸

2．实验流程

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

3．影响因素

脂肪酶蛋白酶

（5）基础自测和对点落实二

（6）泡菜的制作重温教材自学区

1．制作原理

(1)菌种：乳酸菌。

(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3。

2．实验流程

3.实验操作

(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证无氧条件。

(2)注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。

4．测定亚硝酸盐含量

(1)测定原理

亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物

反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料

(2)判断方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。

(3)操作步骤

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

（7）基础自测与对点落实三

（8）课堂小结（学生填空）

传统发酵技术中常用菌种的比较

微生物

分类

代谢类型

适宜温度

发酵条件

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

18～25 ℃

前期需氧；

后期不需氧

孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

异养需氧

30～35 ℃

一直需氧

毛霉

真核生物

异养需氧

15～18 ℃

一直需氧

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

室温

无氧

生殖方式

二分裂生殖

孢子生殖

二分裂生殖

制作酸

奶、泡菜

生产应用

六、板书设计

酿醋

制作腐乳

第一讲传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋的制作

二、腐乳的制作

三、泡菜的制作

七、作业布置：课后练习

八、教学反思：

（1）在说果酒果醋装置时PPT上提问和教师提问有出入，教师提问是装置是否有问题，PPT上问的是操作是否有问题

（2）在讲泡菜制作过程对点落实习题中PPT上提问和教师提问有出入，教师说的是腐乳的白膜而PPT上强调的是酸汤上的白膜，答案不一致，而教师没有反应过来

（3）教师指导学生课前准备工作做得不够，导致留了过多的时间让学生在课堂做题