复习与测试教学实录及点评

微生物的培养与利用

【考点一】果酒、果醋的制作

1、

果酒制作的原理

（1）微生物： （单细胞真核生物）

①生活习性： ，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下能进行酒精发酵。

②反应方程式：

有氧呼吸（场所： ）

无氧呼吸（场所： ）

③实际应用

在酿酒工业中，通常 。先 的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，有利于酵母菌的大量繁殖； 使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，所以制酒阶段装置必须密封。

在家庭制作果酒中，葡萄汁装瓶 ，然后密封（不是无 O2）。一方面为酵母菌的大量繁殖提供 ，同时防止发酵旺盛时，汁液溢出而引起 。

（2）温度控制酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右，所以酒精发酵一般将温度控制在 。

（3）菌种来源

葡萄酒的自然发酵，酵母菌来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以用清水冲洗葡萄时，不要 冲洗。葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的增加，红葡萄皮的 进入发酵液。

酿酒工业中，常通过接种优良酵母菌菌种，提高果酒品质。

为了分离纯净的酵母菌，可利用酵母菌在缺氧、呈酸性（真菌的最适PH=5.0-6.0，而细菌的最适PH=6.5-7.5）的发酵液中大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受抑制的活性，进行筛选。

2、

果醋制作的原理

（1）微生物： （ 生物）

①生活习性：当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 氧化成 。所以，没有喝完的葡萄酒因打开瓶盖适宜的温度下，放置久了会变酸。

②反应方程式： （2）温度控制：醋酸菌的最适生长温度是

1

3、

果酒和果醋的制作

（1）

制作果酒和果醋的实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓ ↓

果酒 果醋

（2）

设计果酒和果醋的实验方案：

①发酵设备的清洗和消毒：对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒（先用温水反复冲洗，再用 擦拭消毒，晾干待用）

②选择新鲜的葡萄（500g）：先用清水冲洗，再去除枝梗晾干

③榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶，盖上瓶盖或封闭充气口：（注意发酵瓶留有 的空间）

④将发酵瓶置于 的温度下发酵，每天拧松瓶盖2-4次排气（严格控制温度，及时排气，但不要打开瓶盖）

⑤10d后开始取样检查：酒味、酒精含量、酵母菌数量等（这是观察的指标）

⑥果酒制成后，在发酵瓶中加入醋酸菌或醋曲，将装置移至 的温度条件下发酵，适时向发酵瓶中充气（严格控制温度，适时充气）

⑦观察检查：菌膜的形成、嗅味和品尝进行鉴定，再通过显微镜检醋酸菌的数量做进一步的鉴定（这是观察的指标）

（3）

比较课本P4，图a和b实验装置，哪个装置更好？还有什么不足？

a b 图a不足：制果酒排气和取样时拧松瓶盖，容易受杂菌污染；制果醋没有充气装置。

图b装置中充气口在醋酸发酵时，连接充气泵，进行充气，制酒加料后关闭；排气口用于酒精发酵时排CO2，通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可防止 ，果醋发酵时排出多余的 （有氧呼吸产生的）；出料口用于 。

（4）

操作注意事项：

①选择新鲜的葡萄，榨汁前应先冲洗，然后再去除枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加 的机会。

②防止发酵液被污染：

榨汁机、发酵装置要清洗干净，严格消毒；装入葡萄汁后，及时封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖

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③控制发酵条件：

葡萄汁装入发酵瓶后，要留有1/3的空间，温度严格控制在18-25℃，制醋应将温度严格控制在30-35℃。

注意葡萄汁中糖的浓度对发酵产生的影响：葡萄汁中加糖的主要目的是提高葡萄酒的酒精度。但不是糖的浓度越高越好，发酵时要注意测定葡萄汁中糖的浓度，过高会引起酒精积累而抑制发酵；浓度过低会因酒精含量低而引起杂菌生长。

（5）

结果与评价：

①结果：随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。因为发酵时糖被消耗，一部分产生了水和CO2，大部分产生了酒精和CO2，水和酒精的密度比糖水低。

②评价：

果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定；还可用显微镜观察酵母菌，并用 检验酒精的存在与否（在 条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现 ）

果醋：先观察 的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；再通过检测盒比较发酵前后的PH作进一步的鉴定；还可以通过显微镜检查是否有醋酸菌，并统计其数量。

【考点二】腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1、参与腐乳发酵的微生物有 ，其中起主要作用的微生物 ，这些微生物都是真菌。

2、经过毛霉菌的发酵，豆腐营养成分发生的变化：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 和 ；脂肪酶将脂肪分解成 和和 。

二、腐乳制作实验

1、写出腐乳制作的流程：

让豆腐上长出 →加 腌制→加卤汤装瓶→ 腌制

2、

根据腐乳制作流程和有关资料设计实验，制作腐乳

（1）将豆腐切成3cm*3cm*1cm的若干块（豆腐含水量为 左右，水分过多则豆腐不易成型，过少不利于毛霉的生长，因为毛霉的代谢离不开水）

（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，上面再覆盖干净的粽叶，若气候干燥，可覆盖保鲜膜。（粽叶能提供菌种、保湿，注意豆腐块间留有空隙，保持合适的湿度，毛霉是需 型微生物，不能完全隔绝空气）

（3）将平盘放入 的地方，约5天。（此温度不适合细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长；表面丛生白色的

）

（4）毛霉生长旺盛呈淡黄色时，去除上面的粽叶和包裹平盘的保鲜膜，约36h以上。（散失热量、水分和霉味）

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（5）将培养毛坯逐块分层放在容器中，分层加盐，约腌制8d。（靠平盘的一边未长菌丝，毛坯与盐量的比为5:1，随层数加高

盐量，瓶口表面盐要铺厚些，以防止 ）

（6）将料酒和糖按口味不同而而配以各种香辛料混合制成卤汤。（卤汤酒精含量控制在 为宜，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，抑制蛋白酶的活性， ；含量过低， ，可能导致豆腐腐败）

（7）将干净的广口瓶用高压蒸汽灭菌锅在100℃蒸汽灭菌30min，将咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下六个月。（容器严格灭菌、封口防止杂菌进入）

3、豆腐长白毛是毛霉的 ，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 。

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的皮。这层皮是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能形成腐乳的体，使腐乳成型，皮对人体无害。

5、

腐乳制作过程中，加盐腌制的目的是：

（1）可以 ，使豆腐变硬；

（2）能 ，原因：高浓度盐溶液中细菌脱水死亡（包括毛霉）避免豆腐块腐败变质；

（3）使豆腐具有可口的口味

6、在腐乳制作的过程中，防止杂菌污染的措施：

（1）用于制作的设备要清洗干净，腌制豆腐的瓶子要高温严格灭菌或沸水消毒；

（2）加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料可 微生物的生长；

（3）装瓶时，操作要迅速小心，加卤汤后用胶条将瓶口密封，最好在酒精灯旁操作；

（4）发酵温度控制在 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

7、会影响腐乳的风味和质量的因素：盐的用量、发酵温度、发酵时间、卤汤的配料等。

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