复习与测试优质教案设计

《“传统发酵技术的应用”复习与测试》教学设计

选修1“传统发酵技术的应用”板块包括三个实践课题，可操作性强，近三年来各地高考对这部分内容考查的难度不大，但是这些内容涉及常见微生物的代谢和实验设计原理与分析等核心知识，可辐射多层面的知识、能力考查，特别是对实验条件的控制和实验结果分析评价易失分而成为难点之一，因而一轮复习必须重视和全面覆盖。在复习过程中首要把握知识结构，重点理解实验原理、方法和操作流程，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行灵活综合运用。

1梳理主干使考点网络化。

如下图所示，构建知识网络统揽全局，考点了然于胸以便把握复习的重难点。

2运用比较归纳法巩固基础知识。

这四类传统食品加工的过程有很多相似之处，分别对相关的微生物、原理、操作流程、防杂菌等同类问题以表格形式进行比较归纳和强化是有效的复习方法。

2.1识记理解发酵中的微生物类型及其特点。

制作项目

主要微生物

生物学分类

代谢类型

适宜温度

气体条件

繁殖方式

果酒

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

18-25℃

前期需氧，后期厌氧

适宜条件出芽生殖

果醋

醋酸菌

原核生物

异养需氧型

30-35℃

需氧

分裂生殖

腐乳

毛霉

真核生物

异养需氧型

15-18℃

需氧

孢子生殖

泡菜

乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

室温

厌氧

分裂生殖

【例1】(2011江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 【考查类型】这道题以“发酵技术的应用”为背景，比较三种微生物的结构、代谢条件和特点，较为基础。【答案】D。

【解析】三个制作过程起主要作用的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌和毛霉，它们均有细胞结构，D正确，而C中腐乳制作的微生物明显有误。A选项，需储备三个制作时的适宜温度范围，其中果醋制作的适宜温度最高，为30～35℃；B选项，醋酸菌为需氧型细菌，始终进行的是有氧发酵。

【方法归纳】针对“发酵技术的应用”内容，一轮复习要重视与实验对象有关的基础知识梳理，扫除知识盲点，识记理解落实到位。如本题的解题过程中没有储备三者的制作过程温度调节则可能导致失分。

2.2熟练掌握实验原理和操作流程。

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项目

制作果酒

制作果醋

原理

酵母菌在有氧条件下大量繁殖，无氧条件下进行酒精发酵

当氧气和糖源都充足时，醋酸菌可发生糖→醋酸

当氧气充足糖源不足时，醋酸菌可发生乙醇→乙醛→醋酸

毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶，分别作用于：蛋白质→氨基酸+小分子肽，脂肪→甘油+脂肪酸

在无氧条件下，乳酸菌可发生糖→乳酸

操作流程

制作腐乳

制作泡菜

检测亚硝酸盐含量

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺酸盐结合生成玫瑰红染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。

主要措施

①榨汁机要清洗和晾干，发酵瓶要清洗并用70%酒精消毒。清洗葡萄时先清洗后去梗。②装入发酵液后要封闭充气口，防止发酵液被污染。

①

注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。盐浓度低，难抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层厚铺盐防止杂菌从瓶口入。

②

控制酒精含量为12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌生长快，豆腐易腐败。

③

用具消毒或灭菌。所用器械要用沸水消毒或高压蒸汽灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过酒精灯火焰后再密封。

①

泡菜坛要选择透气性差的容器，造无氧环境利于乳酸菌发酵，防止腐烂。

②

盐水按水盐质量比为4：1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他杂菌。

2.3了解发酵过程中防杂菌污染等注意事项

制作项目

果酒和果醋

腐乳

泡菜

【例2】（2012江苏卷）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【考查类型】这道题以“发酵技术的应用”为背景，本题考查对果酒果醋制作实验原理、流程和条件控制的识记和理解。【答案】ABC 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加

，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。

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【方法归纳】本题只要熟悉酵母菌、醋酸菌的特性，制作的原理和流程和条件控制，结合题中的信息正误比较。

3. 延伸综合迁移，提升实验分析能力

3.1关注亚硝酸盐的形成和危害。亚硝酸盐与人健康的关系是联系生活实际的热点，要给予足够的关注。当摄入亚硝酸盐总量较多时，可引起中毒或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐会转变成致癌物——亚硝胺。亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，不是硝化细菌氧化氨形成的。

3.2分析理解酵母菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量在制作泡菜过程中的变化规律。

【例3】在一个普通的锥形瓶中加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图所示。下图所示的坐标图中不正确的是

【考查类型】这道题综合图文转换和解读图表信息的题目，需要分析发酵全程的物质变化

【解析】葡萄糖的量是一定的，且在发酵的后期酵母菌将会进行无氧呼吸，产生酒精，故酵母菌的数量不可能无限增加。【答案】B 【方法归纳】分析发酵过程中各种生物和物质变化的规律，其核心是微生物生长曲线的理解。

3.3．加强对实验条件的控制和实验结果分析评价的训练。

【例4】甲、乙、丙三位同学想制作葡萄酒。他们将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图2所示，发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析： （1）

甲和丙同学的操作有误，其中甲同学

的错误是 ，

导致发酵中出现的主要异常现象是 。 丙同学的错误是 ，

导致发酵中

出

现

的

主

要

异

常

现

象

是 。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发

酵产品依次是 、 、 。

(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。

【考查类型】以果酒和果醋制作知识为背景，但是答题情景已经迁移，三位同学的目的是制作果酒，要求观察分析实验装置和操作，预测异常的结果并分析原因，考查学生的实验分析的能力，有一定的难度。

【解析】果酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的明显错误是未封闭充气管，结果一可能为发酵液被污染和进了氧气，产生醋酸，二是酵母菌无氧呼吸会使

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瓶中的气压增大，液体被压出。正确做饭是要把导气管用夹子夹住，而排气管不能插入液面以下，所以是丙同学的错误之处。在无氧条件下，发酵成果酒，有氧条件下，形成果醋。所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是果醋、果酒、果酒。

【方法归纳】根据题干确定的实验课题、实验原理、实验材料和用具等进行分析；养成从图表中获取信息的习惯和能力，并学会对实验结果进行科学分析和解释。

上文中所涉及的知识网络、图表、曲线等完成要建立在学生自主构建、教师精讲的基础上，同时还要精选习题，变式训练，进一步强化复习效果。

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