课题1　果胶酶在果汁生产中的作用ppt专用说课稿内容

果胶酶在果汁生产中的作用

一、三维目标

1.知识目标

简述果胶酶的作用。

2.能力目标

a.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

b.检测果胶酶的活性。

3.情感目标

搜集有关果胶酶应用的资料，了解果胶酶在生产中应用。

二、重点

温度和pH对果胶酶活性的影响。

三、难点

果胶酶的最适用量。

四

教学流程

教学流程

环节一：

课程导入

中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。

制作果汁要解决两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长；2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。

在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶解决上述问题。本课题，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自己动手做苹果汁。

课题目标

1.简述果胶酶的作用；

2.检测果胶酶的活性；

我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题展示课题背景，导入课题目标。

课题背景

教师活动

学生活动

阅读、倾听。

设计意图

情景导入本节目标。

3. 探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；

4.搜集有关果胶酶应用的资料。

环节二：

讲授

新课

一、基础知识

(一)果胶酶的作用

1.果胶

展示植物细胞模式图，介绍植物细胞壁以及细胞之间胞间层成分，说明这些成分对果汁制作的影响，引出果胶酶在果汁制作的作用。

（1）作用：细胞壁以及胞间层的主要组成成分。

回忆、

回答。

简述

果胶酶的作用。

（2）性质：由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水。观察、

是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因

。

2.果胶酶

课堂演示实验或展示实验图解：“果汁加果胶酶和不加果胶酶实验结果”，指出果胶酶的作用，讲解果胶酶的种类。

（1）作用：瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成可

思考、

回答。

溶性的半乳糖醛酸。能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清

。

(2)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

（二）酶的活性与影响酶活性的因素

引导学生回忆必修1酶相关知识，讲解酶活性高低和影响酶活性因素。

1.酶的活性

2.酶活性的高低

3.影响酶活性的因素

（1）温度

（2）pH

演练、

回答。

（3）酶的抑制剂：

Fe3、Ca2、Zn2等金属离子

。

＋＋＋

二、实验设计

（一）探究温度对果胶酶活性的影响

引导学生回顾必修1的控制变量法，进行变量分析，设计实验，

回答问题，后展示实验流程图，教师讲解实验步骤。

1.实验原理

2.实验设计

（1）变量分析

问题：1.怎样保证各组温度的准确？

2.为什么能够通过测定滤出苹果汁的体积大小判断果胶酶活性高低？

（2）实验操作流程

①搅拌器搅制苹果泥

②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温

③加入果胶酶反应一段时间

④过滤果汁

（二）探究PH对果胶酶活性的影响

回顾、

思考、

进行实验

探究设计。

温度

和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

检测果胶酶的活性。

给予学生提示：探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改

成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。

让学生自行设计实验。

(三）探究果胶酶的用量

讲解实验原理，引导学生进行变量分析，指出实验使用和前面相同的实验装置，不过是自变量改变。

1.实验原理

2.实验设计

（1）变量分析

（2）实验操作流程

三、操作提示

指导学生关注教材操作提示部分。

1.制备果泥：用榨汁机榨制果泥。在榨制橙子汁时不必去橙皮。

2.在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用

0.1%的NaOH溶液和盐酸调节pH。

3.在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，用玻璃棒不时搅拌。

四、结果分析与评价

让学生根据实验数据绘制出曲线图。

五：课堂小结

六：课堂练习

阅读、

倾听、

思考、

回答。