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学科： 生物 轮次：

高中生物同步复习课程 专题：

生物技术在食品加工方面的应用

主讲教师：李晓辉 北师大实验中学生物特级教师

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高中生物同步复习课程

专题：生物技术在食品加工方面的应用

主讲人：李晓辉

第一部分

开篇语

第二部分

主要考点梳理

第三部分

金题精讲

题一

在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 （ ）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌

B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

题二

柑橘、柠檬芳香油的制备通常使用压榨法而不是水蒸馏法，是因为（

）

A．水中蒸馏会导致原料焦糊

B．柑橘、柠檬芳香油易溶于水

C．会使芳香油的有效成分水解

D．A和C 题三

下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成

①

（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用

②

（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用

③

菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是

④

。

第三步：用

⑤

菌将乙醇转化成乙酸，这一过程

⑥

氧气。

（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是

⑦

，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用

⑧

法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成

⑨

色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是

⑩

。

题四

根据从胡萝卜中提取胡萝卜素的相关知识及胡萝卜素的性质，回答下列问题。

（1）胡萝卜素是

色的结晶，从胡萝卜中提取胡萝卜素，常用

作为溶剂，原因是

。

（2）从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是

法。用这种方法提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、

。

（3）在胡萝卜颗粒的加热干燥过程中，应严格将

和

控制在一定范围内，原因是

。

（4）提取的胡萝卜素可通过

法进行鉴定，在鉴定过程中需要用

对照。

（5）一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量成

比。

第四部分

名师寄语

第五部分

课后自测

题五

有关植物有效成分提取的描述正确的是

A．胡萝卜→粉碎→干燥→萃取→过滤→浓缩→胡萝卜素

B．石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→静置→橘皮油

C．玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油

D．以上描述均正确

题六

关于果醋制作过程中的叙述正确的是（

）

A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳

B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸

D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了

第六部分

结束语

参考答案

题一

答案：B

题二

答案：D

题三

答案：

（1）①糊精

②

碘液（KI—I2溶液）

③酵母

④发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂

⑤醋化醋杆

⑥需要消耗

（2）⑦乳酸（或有机酸）

⑧（光电）比色

⑨紫红

⑩作为对照

题四

答案：

（1）橘（橙）黄

亲脂性有机溶剂（或有机溶剂）

胡萝卜素是脂类物质

（2）萃取

萃取

过滤

浓缩

（3）温度

时间

温度过高和时间过长会导致胡萝卜素分解

（4）纸层析

标准样品

（5）反

题五

答案：D

题六

答案：C