复习与测试优质课教案内容

办学思想：正德

惟和

实干

创新

校训：爱国

感恩

朴实

勤奋

专题1 传统发酵技术的应用（专题复习课）

【教学目标】

（一）知识与技能

1．学习制作果酒、果醋的实际操作技能，并安装简单的生产果酒及果醋的装置

2．说明腐乳制作的原理，掌握制作腐乳的流程

3 了解泡菜制作的原理、方法；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．培养学生合作精神。。

【教学重点】果酒和果醋、腐乳制作、泡菜的制作原理，设计制作装置

【教学难点】制作过程中发酵条件的控制

【教学方法】启发式教学

【教学工具】多媒体课件

【教学过程】

本章教学内容与学生的生活实际联系紧密，很多学生对发酵食品—泡菜的制作方法都有一定的了解，同时通过必修一第5章《细胞呼吸》一节的学习，学生对于微生物发酵的原理也有所掌握，但对于发酵食品加工的具体工艺流程缺乏整体认识，对其中一些具体操作的原理也不甚了解，另外，学生对“测定食品加工中可能产生的有害物质的原理和方法”这部分内容较为陌生。

(一)、构建专题知识网络（下图）

1

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（二）、与传统发酵技术有关的几种微生物比较

项目

类别

营养

方式

生殖

方式

适宜温度

用途

酵母菌

真核生物

异养、兼性厌氧

有性生殖、出芽生殖、孢子生殖

18～25 ℃左右

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

异养、需氧

毛霉

真核生物

异养、需氧

乳酸菌

原核生物

异养、厌氧

二分裂

30～35 ℃

酿醋

孢子生殖

15～18 ℃

制作腐乳

二分裂

28～30 ℃

制作酸奶、泡菜

（三）、传统发酵技术的比较

项目

内容

菌种

果酒、果醋制作

腐乳制作

毛霉、曲霉、青霉等真菌

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

乳酸菌等

酵母菌、醋酸菌

2

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无氧：酿酒CC6H12O6―酶―→2C3H6O3 6H12O6―酶―→蛋白质蛋白酶――→小2CO(无氧)＋少量能量

2＋2C2H5OH＋少量分子的肽＋氨基亚硝酸盐＋对氨基苯原理

能量

有氧：酿醋C酸

2H5OH＋磺酸―H＋―→生成物

O脂肪脂肪酶――→甘油生成物＋N－1－萘基2―酶―→CH3COOH＋H＋脂肪酸

乙二胺盐酸盐―→玫2O＋能量

瑰红色染料

原料选择

新鲜、无烂、无病虫害的葡萄或苹果

黄豆、豆腐

大白菜、花椰菜等新鲜、干净蔬菜

①选择原料―→修整、挑选葡萄―→

洗涤、晾晒、切分成条冲洗―→榨汁

豆腐长出毛霉(毛状或片状

实验流程

坯)―→加盐腌②加盐―→盐水冷―→酒精醋酸发酵→发酵

制―→加卤汤装却―→泡菜盐水

↓

↓

瓶―→密封腌制

③加入调味料，装果酒

果醋

坛―→发酵―→成品

④亚硝酸盐含量检测

控制材料用量(毛操作注

材料选择与处理：防止发坯∶盐＝5∶1)；泡菜坛选择；腌制条件意事项

酵液污染；控制好发酵条防止杂菌污染；(厌氧)；测定亚硝酸盐件

控制温度及酒精含量的操作

含量

共同点

天然的发酵，利用了微生物的新陈代谢中代谢产物的作用或直接获取代谢产物

（四）、巩固练习

1.某研究性学习小组以葡萄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

3 )

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D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

2..用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是(

) A.加水过多

B.原料中用于发酵的糖太少

C.一定浓度的酒精影响酵母菌的存活

D.发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡

3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是(

) 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙

B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

4.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(

) A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

5.家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是

A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 B.各种微生物都可以用于制作泡菜

C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌 D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开

6..如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(

)

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低

B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

7.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(

)

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A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

8..下列关于传统发酵技术的说法，正确的是

A.利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等生物均参与了腐乳的发酵

D.制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌

9.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是(

) A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵

10.下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是(

) A豆腐上长出了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样既可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳

C在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底

D.制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

11..我们食用的保宁醋、江油醋等独具风味，其生产工艺流程如下图。

酒精醋酸糖化处理淀粉类原料――→葡萄糖――→成熟酒醅――→成熟醋醅――→成品醋

发酵发酵请回答下列问题：

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：

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①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后，密度变化的特点是________________________________。由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是____________________________________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌种类。

答案

(1)在最适温度条件下催化能力最强

(2)酵母菌

(3)①先快速增长后趋于稳定

氧气、营养物质、pH ②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下) ③种间竞争(或竞争) 12.腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

制腐乳坯―→

―→加盐腌制―→

―→密封腌制

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时以含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因

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为________________________________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________________________方面评价腐乳的质量。

答案.(1) 制腐乳坯―→让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制

(2)蛋白酶等酶类

(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

(4)色泽、口味、块形等

13.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________________________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

__________________________________________________________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________。

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________________。

答案

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

(4)比色法

(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测能把握取食泡菜的最佳时机

【课后反思】

本节课由于是复习课，所以实际较为简单，主要在课堂上启发学生联系生活实际，通过构建专题知识网络和几种传统发酵技术的比较，教学仍应在充分发挥学生主体地位的指导思想下进行，在整个过程中，教师只是起到引导者的作用，通过创设不同的问题情境，逐步推动教学的进程。让学生动手写、说，引导学生对实验结果进行描述和分析。由于该实验涉及到的化学试剂较多，部分试剂的制备较繁琐，再加之实验流程本身也较复杂，对于实验基础差的学生很难独立完成操作，因此更需要教师耐心的指导。

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