复习与测试教学设计案例

《腐乳的制作》教学设计

课题

班级

《腐乳的制作》

高二（21）班

设计人

课时

徐熙钰

1课时

《腐乳的制作》是人教版高中生物选修一《科学技术实践》专题一课题二的内容。教材专题一是讲述传统发酵技术的应用，主要从果酒果醋、腐乳制作、泡菜制作讲述传统发酵技术在生活实践中的应用，教材分析

本课题主要围绕家庭制作腐乳的原理和过程展开，联系微生物的相关知识深入分析腐乳制作的原理，以及腐乳制作的实验过程的一些注意事项，为积累微生物的相关知识做铺垫，也为学生提高相关实验设计能力和操作水平打下基础。

1.知识与能力

学生学习了必修一中细胞的相关结构，认识了原核细胞和真核细胞的区别，再进一步学习毛霉的结构，更能够掌握和理解；在必修三中学习了同化作用类型和异化作用类型，也为学习毛霉的新陈代谢类学情分析

型打下基础。

2.联系生活

腐乳是日常生活中较常见的一种食品，甚至可以亲身参与到腐乳的制作过程中去，由此可以激发可以此激发学生的学习兴趣，更积极的参与到本节内容的学习中。

教学重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

教学难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

教学方法

启发式教学、问题导入

教学过程

教学阶段

教师活动

学生活动

联系生活实际，激发学生学习兴趣

设计意图

导入

新课

用多媒体展示诱人的腐乳扣肉和腐乳饼的图片，提问：这两种食物中

根据老师都加了什么调味剂呢？（回答：腐乳) 提出的问题思腐乳的种类有三种：青方、红方考讨论

和白方，并展示图片，拿出三罐腐乳

让学生辨认，打开青方的盖子，提问：为什么那么臭，又吃起来香呢？解释腐乳不仅味道鲜美还营养丰富。

（一）

参与腐乳制作的微生物--毛霉

1.毛霉的细胞结构

展示豆腐上长出的白毛和毛霉的图片,分析长出的白毛属于直立菌丝，而毛霉的匍匐菌丝会形成腐乳的“皮”，并让腐乳成形。

2.毛霉的生殖方式

分析图片中毛霉的结构，孢子囊成熟会破裂释放大量的孢子进入空气中，落在豆腐上就会长出白毛，因此生殖方式为孢子生殖。

3.毛霉的代谢类型

由于要吸收豆腐中的营养，并暴露在空气中生长，所以属于异养需氧型。

4.毛霉的适宜生长温度：15-18℃

5.分布：常见于土壤、蔬菜、水果、谷物上。

（二）腐乳制作的原理

毛霉等微生物产生的蛋白酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸

。

写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

一

基础

知识

腐乳的制作

学生齐读

课本上腐乳制

作的相关知识

培养学生自主学习、善于归纳问题的能力

二

实验设计

阅读王致和制作臭豆腐的有关资料，你能总结出王致和制作臭豆腐的过程吗？

培养学

学生带着生的分析问问题阅读书题、解决问

【实验设计】腐乳制作的流程

通过多媒体播放实验室制作腐乳的过程视频，观看视频总结腐乳制作的流程

现代腐乳制作和王致和制作臭豆腐一样吗？有什么不同？

阅读课本P7--P8资料一、二、三，回答下列问题：

1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。过低则不利于毛霉的生长。

2.为什么发酵的温度控制在15-18℃？ 此温度不适合酵母菌、曲霉等的生长，而适合毛霉慢慢生长

3．腌制过程中加盐的目的是什么? ①能析出豆腐中的水分使豆腐变硬；

②可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败；

③盐能使腐乳有咸味

4．加多少盐合适？盐的多少对腐乳有什么影响？ 豆腐：盐质量比=5：1 ①盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；

②盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

5.为什么要逐层增加盐的分量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一点？

越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，有利于防止杂菌污染。

6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? ①卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 本，同时观看视频

学生阅读课本相互讨论交流

题的能力。

培养学生互助合作，解决问题的能力

②加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特

的风味和防腐杀菌的作用。

③卤汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物的

生长，可能导致豆腐腐败。

【总结】对腐乳的制作流程进行总结，

并强调相关注意事项。

【实验操作】

一、实验要求：

1.分工合作

a.将豆腐装瓶（用镊子就豆腐放入瓶

中装好） b.卤汤制作（将酒和香辛料混合），并

倒入瓶中

c.将酒精灯点燃熄灭

d.封瓶（通过酒精灯火焰，盖上瓶盖，

再用保鲜膜包住） 2.时间要求：5分钟 二、实验注意事项： 1.封瓶动作要迅速 2.瓶口要通过酒精灯火焰 3.手、台面等要消毒

【结果分析与评价】

通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、口味鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。

【课堂反馈】

某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，并将其切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在

150C-180C，并保持一定湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量，保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量在30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大差别，腐乳的咸味不均匀，表面还长了一层黄色微生物，难以下咽。

（1）请你帮他们改正制作过程中的4

处错误。

①__________________________

②__________________________

③__________________________

④ ___________________________ 学生回顾答案：

所学的知识，①加盐应该是随着层数的加高而增加观察分析，推盐量

理答案

②加盐腌制的时间过短，应为8d左右 ③酒精含量太高，应该为12%左右 ④腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长

学生调动记忆，思考回答

通过练习进一步帮助学生对碳循环有个整体认识，并学会联系实际，解决问题

回顾所学知识，再次强调重难点

课堂

小结

课题二

腐乳的制作

一、

板书设计

基础知识

1．

参与腐乳制作的微生物

2．

腐乳制作的原理 二、

实验设计

本节课主要学习课题二《腐乳的制作》，腐乳是生活中常见的一种食品，学生非常熟悉，也很感兴趣。所以本课紧密联系生活实际，把生活带入到课堂上，通过适时提问，给予学生充足的时间参与课堂，并且给予学生尝试体验实验操作的过程，自主动手，真正的把课堂交给学生，让学生在能在实践操作中掌握知识、发展智力、培养技能,教学反思

进而培养学生自己发现问题、解决问题的能力。但由于腐乳制作的过程较长，所以课堂只对最后一个步骤密封装瓶进行模拟操作，学生通过小组合作，共同完成实验操作，参与度很高，但是由于在课室进行实验操作，仪器有限，不能让每一个学生都能体验，对于实验过程中的安排还是有欠顾全的考虑。