复习与测试教学教案设计

《果酒和果醋的制作》教学设计

生物组

张变红

教材分析

《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。

学情分析

学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，在此基础上，请学生尝试说明果酒和果醋的制作原理，并能付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在实践过程中，先请学生设计制作果酒和果醋的装置，培养学生的探究意识，体会探索过程，认同我国古代劳动人民的智慧，激发学生的民族自豪感。

教学目标

1、知识与技能目标

本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说

出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

2、过程与方法目标

根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和

分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和

进一步探究、拓展的必要性。

3、情感与价值观目标

积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知

识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

教学重难点

1、

果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。

2、

制作过程中发酵条件的控制为难点。

教材内容全解

从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全面的介绍了果酒和果醋的制作过程。

教学准备

多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。

教学过程

[一]创设情景，导入新课

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。

[二]新课讲解

一、基础知识

1．果酒制作的原理

阅读课本，完成以下问题：

（1）果酒的制作需要什么微生物？

（2）酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何？

（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？

（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？酒精发酵时的温度范围是多少？

（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

（6）什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？

（7）果酒制作时的酵母菌来源？

1）、发酵

发酵概念

：广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。

所以：发酵≠无氧呼吸。

2）、繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）、生存的环境

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：

酶

C6H1206+6 H20+6O2→6CO2+6H20+能量

在无氧条件下，反应式如下：

酶

C6H12O6

→

2C2H5OH+2C02 +能量

5）、温度要求

繁殖的最适温度：20℃；

酒精发酵的温度范围：18~25℃。

6）、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

7）、菌种来源：

成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。

也可以适当接种食品发酵的酵母菌。

（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药）

2、果醋制作的原理

阅读课本，思考以下问题：

（1）醋酸菌的形态？细胞结构？

（2）醋酸菌的代谢类型？

（3）醋酸菌的最适生长温度为多少？

（4）醋酸菌有哪些方面的实际应用？

（5）果醋的制作原理？

1)、醋酸菌形态、结构、代谢类型

属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是什么？）

2)、对酵母菌和醋酸菌的比较

酵母菌

醋酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

生活方式

适宜温度

主要生殖方式

异养兼性厌氧

20℃

出芽生殖

二分裂生殖

主要应用

酿酒、发面

酿醋

异养需氧

30℃一35℃

3)、应用：食醋、果醋

4）、果醋制作的原理

，

醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌酶

的最适生长温度为30℃一35℃。

2CH3CHO+O2

→2CH3COOH（醋酸）

过渡：根据这个原理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？

提示：从以下三个方面考虑：选材、设计实验装置、操作过程

二、实验设计

1、果酒和果醋实验流程示意图

挑选葡萄冲洗

榨汁

酒精发酵

醋酸发酵

果酒

果醋

2、实验装置的设计

(如图右图所示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

六、课堂练习

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是

A．酵母菌大量死亡，酒精减产

B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产

D．酵母菌数量增多，不产生酒精

2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是

A．前者必须含有有机成分

B．后者必须含有有机成分

C．前者必须通入氧气

D．后者必须通入氧气

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是

A．温度18~25℃

，适时通气

B．温度18~25 ℃

，隔绝空气

C．温度30~35 ℃

，隔绝空气

D．温度30~35 ℃

，适时通气

七、学生自主梳理知识点