复习与测试第一课时评课稿

《传统发酵技术的应用》复习课教学设计

教师：姜自伟

单位：北京四中呼和浩特分校

专题1 传统发酵技术的应用

北京四中呼和浩特分校

姜自伟

【教学目标】

知识目标：（1）理解果酒和果醋的制作原理，设计并完成果酒和果醋的制作。

（2）理解腐乳的制作原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳

品质的条件。

（3）泡菜制作的原理，并尝试用比色法测定亚硝酸盐含量。

能力目标：（1）根据所学的知识建构知识系统（思维导图）。

（2）将果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作进行规律方法整合。

（3）练习巩固，增强记忆。

情感目标：讨论相关的食品安全问题。

【教学重难点】

教学重点：根据所学知识建构知识系统，进行规律方法整合

教学难点：规律方法的整合。

【教学方法】

1.讲解教学法 以清晰、准确、简练的语言，引导学生分析和认识问题，像学

生传授知识。 2.直观演示法 以学生的已完成的知识系统为例演示讲解。

3.提问式教学 以问题启发学生思考。

4.点拨式教学 适当点拨有助于学生掌握正确的探究方法。

【学情分析、学法】

1.学情分析：学生前面已经分别学习了果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的

制作等基本知识，所以本节课的重点是对已学的知识进行总结、归

纳，建构知识系统，整合相关的规律方法。

2.学法：已学生已完成的知识系统为例讲解如何建构知识系统，逐渐培养自主学

习的习惯和能力，通过探究活动和课上的交流，进行果酒、果醋、腐乳、

泡菜制作的横向比较，进一步理解记忆相关的知识，同时也提高了分析

问题的能力、语言表达能力。

【教具准备】 多媒体课件

【课时安排】 1课时

【教学过程】 过程

一、建构知识系统

教师的组织和引导

章节复习，首先需要将一章的知识进行归纳总结，建构知识结构形成知识网络，如何构建知识系统呢？

1．“骨架”（PPT列出传统发酵技术的骨架）

2.加“肉” 以果酒为例，我们需要加的“肉”有 菌种：酵母菌

原理：

流程：

鉴定：

引导学生依次回答，越细越好（比如发酵装置、发酵条件、如何冲洗

倾听并思考

学生依次回答果酒制作的菌种、原理、流程、鉴定等相关内容。

学生活动

学习如何进行知识总结，建构知识系统

通过本班同学知识总结的图片，激发学生的学习兴趣。

增强学生自主学习、合作探究的能力。

设计意图

葡萄、葡萄酒为何是深红色等等）。

PPT展示：优秀学生的知识结构图

观看图片，向优秀学生学教师：很多同学写的很好，非常棒，习。

而且是自己翻书进行的总结，非常的详细。

必备要语：请同学们相互交流，核对答案，有疑问请提出来。

解决学生有疑问的地方，进行详细讲解。

相互交流学案上的必备要语部分，核对答案，有疑问提出来。

重点分析

1.装置图解读

思考，回答

充气口：醋酸发酵时连接充气泵充入空气。

排气口：排出的CO2。

与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中杂菌

检测学生对已学知识的理解，重点分析，锻炼学生的语言表达，总结归纳的能力。

提问：各部位的作用、使用方法？

2.腐乳制作时间长，会影响腐乳品质风味的因素有很多，我们列表比较一下！PPT表格，引导学生填写表格。

3.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化，并分析原因？

的污染。

③出料口：取样和检测。

使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；

制醋时，应将充气口连接气泵，充入氧气。

填写表格，回答

分析，画出变化图，并解释原因。

二、规律方法整合

整合一

四种传统发酵技术的比较

将四种传统发酵（果酒、果醋、腐乳、泡菜）技术进行横向比较，有助于我们的理解和记忆。

请同学们将学案上的比较表格填写，有疑问的地方向小组内其他同学求助。

组内讨论，合作探究完成表格的填写。

合作探究，突破重难点。

教师抽查小组内的完成情况，并核对答案。

在没有疑问的基础上，要求学生完成例1.检测学生的掌握情况。教师指导学生回答，填写。

整合二

发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施

如何防止杂菌污染？措施方法各不相同，怎么有效地记忆，请同学们分组讨论完成，并把自己的记忆方法与组内其他成员交流。

指定小组展示：防止发酵发酵污染的措施

师生共同归纳总结：

1.材料处理方面

2.用具装置清洗、消毒

3.发酵条件的控制

4.加入的调味品

修正答案，提出质疑

练习巩固

分组讨论，完成

小组展示，倾听

通过例题巩固，增强记忆。

合作探究，突破重难点。

通过小组展示、倾听不仅可以增强学生的语言表达能力，而且有助于学生寻求解决问题的途径，并把正确的认同转换为自己的知识。

课堂练习

练习巩固

例2：检测学生的理解情况

1．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的___________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在__________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于______核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）

线粒体。

2.回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为 和 。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，加盐的目的是 （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是 。

3.回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是___________ 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的_______中

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、__________和__________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ______________________，原因是 。

【板书设计】

专题1 传统发酵技术的应用

一、

菌种

“骨架”+“肉” 原理

流程 鉴定

二、

规律方法整合

构建知识结构

（一）

四种传统发酵技术的比较

（二）

防止杂菌污染的措施

【教学反思】

1.

学生思维导图（知识结构）完成得非常好，学生自己总结，有利于记忆加深，可以在高三复习课推广。

2.

本章内容细碎，将内容有机整合，重点突出，有效地强化了记忆，达到了复习课的目标。

3.

细致落实到位，学生参与度高

4.

可以留给学生更充足的时间，学生回答清楚的内容不要再重复。