复习与测试课堂实录【2】

专题一和二的重点知识挖空联系 掌握重点 多背多记 冲刺二调考试

1.1 果酒和果醋的制作

一、果酒制作

1、发酵菌种：

酵母菌 （1）生物类型：单细胞

真核

生物

（2）代谢类型：

异养兼性厌氧型 （3）主要繁殖方式出芽生殖 酵母菌在环境适宜时进行

出芽

生殖，环境不适宜时产生

孢子

进入休眠状态。

（4）来源:

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 （5）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长和发酵的

重要条件

。酵母菌生长繁殖的最适 温度为 20 ℃

左右，酒精发酵时将温度严格控制在

18~25 ℃

②氧气：前期

需氧

，后期 不需氧 理由：

需氧使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,后期不需氧使酵母菌进 行无氧呼吸产生酒精 ③pH：呈

酸性 ，范围 4.0-5.8

注意：

1、在酒精发酵过程中往往“先

通风 后 密封 ”

2、在 缺氧

、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。

2、制作原理：（用反应式表示）

（1）有氧呼吸反应式

（2）无氧呼吸反应式

二、果醋制作

1、发酵菌种：

醋酸菌

（1）生物类型：单细胞 原核

生物 （2）代谢类型：

异养需氧型

高二生物作业 第1页（共12页） （3）繁殖方式： 二分裂 （4）来源: 变酸的酒的表面白色菌膜

（5）发酵条件：

①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35 ℃ ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。

②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入 氧气

。

③pH：呈

酸性 2、制作原理：

（1）氧气、糖源都 充足

：醋酸菌将葡萄汁中的

糖 分解成

醋酸

（糖制醋）

（2）氧气

充足 、糖源

不足

：醋酸菌将

乙醇

→乙醛→

醋酸 (酒变醋）

果酒制作果醋的反应式为:

三、操作提示

1、材料的选择与处理：

选择

新鲜

的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。

2、防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵瓶要清洗干净，并用

体积分数为70%酒精

消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后， 封闭充气口 。

3、榨汁

将冲洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

4、发酵，控制好发酵的条件

①将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约

1／3

的空间。

②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在

18~25 ℃ ，时间控制在

10~12d 左右，可通过

出料口

对发酵的情况进行及时的监测。 ③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在

30℃~35 ℃

，时间控制在

7~8d 左右，并注意适时通过

充气口 充气。

四、酒精的检验

1、检验试剂： 酸性重铬酸钾

2、现象：在

酸性

条件下，反应呈现

灰绿色

。

高二生物作业 第2页（共12页）

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注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。

五、问题汇总

1、葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

2、在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松

瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

（注意：不是打开瓶盖）

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

3、在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

4、三个口的作用？

①充气口的作用是在

醋酸

发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体

；

③出料口的作用是便于

取样检查和放出发酵液

；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染

。

5、在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用；防止发酵液溢出

6、冲洗目的：

除去浮尘

7、如何检测果醋的制作是否成功？

闻一闻有没有醋味，尝一尝有没有醋酸，观察菌膜的形成，检测和比较醋酸发酵前后的pH值，显微镜观察是否有醋酸菌存在

8、如何检测果酒的制作是否成功？

闻一闻有没有酒味，尝一尝有没有酒精，用显微镜观察酵母菌，用酸性重铬酸钾检测是否有酒精

9、冬天由于气温不适酵母菌会产生孢子囊，进入休眠

10、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（后者必须含有高二生物作业 第3页（共12页） 有机成分）

产醋最多的措施是（将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气）

检测在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾

）

11、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（玉米粉和无氧）

12、夏天，食品易发生腐败，其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果，而放入冰箱中贮藏的食品，其腐败的速度比在自然环境中慢得多，对其最好的解释是（低温下，微生物的代谢速度减慢）

13、为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

14、果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是(酵母菌细胞失水) 15、在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离）

16、在果醋发酵过程中，用（pH试纸检测流出液的pH）证明是否有醋酸生成。

六、易错点整理

1.用酵母菌酿酒时，从开始持续向发酵罐内通入氧气，结果是酵母菌数量增多，不产生酒精（）2.检测在果酒的制作中是否有酒精产生：先在试管中加入适量的发酵液，然后在加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸。（）

3.从取样口取样检测酒精和CO2的产生情况（）

4.果酒制作时，集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2（）

5.如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是（）

①乙醇的产量增加

②乙醇的产量减少

③葡萄糖消耗下降

④葡萄糖消耗明显增加

6.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒（）

7.在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是（）

8.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵（）

9.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好（）

10.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功（）

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11.真核细胞具有更大的表面积与体积比（）

12.基因治疗后，为检测Rag2基因的表达情况，可提取治疗后小鼠骨髓细胞的

，用

进行杂交实验。

答案：1.√

2.×

3.×

4.×

5.②④

6.×

7.酒精或葡萄糖

8.×

9.×

10.×

11.×

12.

蛋白质

抗Rag2蛋白的抗体

问题默写

1.酵母菌属于真核还是原核生物？代谢类型？有氧条件下进行？反应式

无氧条件下进行？反应式

2.酵母菌进行酒精发酵时的温度需控制在？为什么？

3.酵母菌的放置方式（主要），来源、分布

4.红色葡萄果酒颜色的成因？

5.为什么绝大多数其他微生物无法适应酒精发酵的环境？

6.醋酸菌属于真核还是原核生物？代谢类型？有无线粒体？为什么能进行有氧呼吸？当氧气、糖源都充足时，会怎么样？当缺少糖源时又会如何？反应式？醋酸菌的最适生长温度？环境条件（氧气充足）

7.实例：变酸的酒的表面的菌膜是？

8.果酒和果醋制作的过程？

9.挑选葡萄的要求？

10.冲洗的目的、先冲洗还是先去掉枝梗，为什么？

11.榨汁的目的？对榨汁机如何处理避免污染？

12.酒精发酵的装置中，用瓶子的为什么12小时左右拧松一次，能不能打开盖？如何再次基础上进行果醋发酵？

13.另一种装置中：充气口的作用？排气口的作用？出料口的作用？排气口胶管长而弯曲的作用？（果酒和果醋发酵时各口如何控制）

14.如何对发酵罐进行处理以防止发酵液被污染？

15.葡萄汁装入发酵瓶，要留出多少空间？为什么？

16.果酒发酵控制的温度？时间？

果酒如何检测？

17.果醋发酵空知的温度？时间？

果醋如何检测？

高二生物作业 第5页（共12页） 1.2腐乳的制作

1、腐乳的发酵有多种微生物参与，如

青霉

、

酵母

、

曲霉

、

毛霉

等，其中起主要作用的是

毛霉

。它是一种丝状

真菌

，其同化作用类型是

异养需氧型

。

2、毛霉来源：（自然条件下是空气中的毛霉孢子、工业生产中是优良毛霉菌种。）

3、原理：毛霉等微生物产生的

蛋白酶

等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

肽

和

氨基酸

；产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

4、发酵的温度为（15～18 ℃），此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

还要保持一定的（湿度）

5、腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。（腐乳的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害）

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

6、控制用量：

①控制好盐的用量：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。盐的作用是

析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；调味。盐加太多会使豆腐变硬，味太咸；盐过少不能抑制微生物的生长，会使豆腐腐败变质。

②控制好酒的用量：控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。原因是：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块

③控制好含水量：豆腐含水量为70%左右，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；过低不利于毛霉的生长。

7、（卤汤）直接关系到腐乳的色香味。由（酒）及各种（香辛料）配制而成的。

香辛料的作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

高二生物作业 第6页（共12页）

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8、防止杂菌污染的措施：玻璃瓶用

沸水

消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用

酒精灯火焰 消灭瓶口杂菌；温度15～18 ℃；酒；盐；香辛料。

9、红色腐乳是由于制作中利用了

红曲

而使腐乳呈现红色

10、制作腐乳时用的粽叶主要作用是提供菌种，还可以保温保湿。

11、毛霉的生长：保存2天后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面长满菌丝。豆腐外面长白毛，就是毛霉菌丝。

12、是否完成腐乳的制作 检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

13、腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

14、影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。③

发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。④调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

易错点整理

1.

腐乳比豆腐的营养丰富，但能量多（

） 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系（

）

2.

装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵（

）

3.

加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质（

）

4.

毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙（

）

5.

在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸（

）

6.

酒精发酵后是否有醋酸产生，可以用品尝的办法来检验（

）

高二生物作业 第7页（共12页） 7.

葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，需在有氧条件下进行（

）

答案：1.×× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.×

问题默写

1、制作腐乳的原理（两种酶），起主要作用的微生物是？个微生物之间的种间关系是？

2、毛霉的类别、代谢类型、分布、生殖方式 菌丝的种类、颜色

3、注意一些用量（豆腐的含水量、盐用量、酒用量），过多过少引起的后果

4、制作腐乳的流程（7页）

5、毛霉生长时应注意什么条件，生长过程，毛霉的来源

6、皮是什么、作用、对人体是否有害。

7、加盐腌制时应注意什么、时间、加盐的作用

8、直接关系到腐乳色香味的是哪一步，其成分的作用分别是什么

9、防止杂菌无染的措施有哪些（8页）

10、影响腐乳品质的因素有哪些

11、前期发酵和后期发酵分别进行了什么过程？

1.3 泡菜的制作和亚硝酸盐的检测

1、制作泡菜和酸奶的菌种是

（乳酸菌）。代谢类型是

异养厌氧型

。常见的有

乳酸链球菌

和乳酸杆菌 。所以，一个泡菜坛里的所有乳酸菌并不是一个种群。

2、泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行

（无氧呼吸

）的过程。该过程发生在乳酸菌的（细胞质基质

）

中，反应式中（无）CO2产生。

3、我国的卫生标准规定：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不得超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。

4、在特定的条件下，如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物有（

致畸致突变 ）作用。

5、日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是（亚硝酸盐的含量低）6、 、 、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

高二生物作业 第8页（共12页）

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7、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 配制并经 形成的. 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

（

加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

）。为了缩短制作时间，有人加入少量陈泡菜液，目的是 。

8、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中

注满水

，在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。

9、测定亚硝酸盐含量所用的方法是（比色法），其原理为：在（盐酸酸化）条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应，与

N­1­萘基乙二胺盐酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

提取剂的作用是（增加亚硝酸盐的溶解度），

氢氧化钠的作用是（中和过多的酸），

氢氧化铝乳液的作用是(吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清) 质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈（酸性）

对氨基苯磺酸溶液和N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液，应（避光）保存

质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持（弱碱性）环境，其作用是（配置标准比色液）亚硝酸盐含量的计算方法是： 10、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的（大肠杆菌和酵母菌）等较为活跃，它们进行（异型）乳酸发酵，发酵产物为（乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳）等。由于酵母菌活动强烈，其有氧呼吸产生CO2，气泡从（坛沿水槽内的水中）间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。

发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行（同型）乳酸发酵。pH为3.5～3.8。（大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌）的活动受到抑制。这一期间为泡菜（完全成熟）阶段，泡菜有酸味而且清香。

发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性(受到抑制)，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

高二生物作业 第9页（共12页） 在（初期发酵的末期和中期）发酵阶段，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

11、泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是(

种内互助、种间斗争、种内斗争

)， 发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较（低）的水平

12、若制作的泡菜

“咸而不酸”，最可能的原因是（盐过多，抑制了乳酸菌发酵）

13、制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？（

减少

）菜坛内有机物的种类（

增加_）。酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值_(提高)，能量 (减少)，所以饮用（_酸__）牛奶，更有利于我们的健康。

14、果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。最终的发酵产物都不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

15、在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，对氧气的需求分别是（无氧、有氧、无氧、有氧

）

16、变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是

（醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

）

17、用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。

易错点整理

1.

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液需要亚硝酸盐溶液（

）

2.

检验泡菜中乳酸产生的简单易行的方法是品尝（

）

3.

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气产生的其他为CO2（

）

4.

亚硝酸盐不会危害人类健康，还具有防腐作用，所以食品中应多加些以延长食品的保质期（

）

5.

泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是（

） ①配制溶液

②制备样品处理液

③制备标准显色液

④比色

高二生物作业 第10页（共12页）

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6.

在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐

7.

一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

8.

制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

答案：1.× 2.× 3.√ 4.× 5.①③②④

6.√

7.×

8.×

问题默写

1.乳酸菌分类地位？种类（用于制备酸奶的哪种）？细胞结构？生殖方式？代谢类型？分布？

2.亚硝酸盐的特性？用途？分布？危害？我国的标准？如何转变成亚硝胺，亚硝胺有何危害？

3.泡菜坛内的白膜？果酒变酸后的白膜？腐乳制作的白毛？

4.泡菜制作过程中：原料处理？盐水腌制（盐水比例、如何进行无菌处理、何时使用）？装坛

（半坛、八分满）？封坛发酵（如何进行无菌处理）？

发酵前期水槽内不断有气泡产生的原因？

5.泡菜坛的选择、不合格引起的后果、如何检查？

6.腌制的条件？（11页最上面一段）

7.测定亚硝酸盐含量的四步操作？

8.测定亚硝酸盐含量的原理？

9.对氨基苯磺酸的作用？盐酸的作用？N-1-萘基乙二胺盐酸盐的作用？硅胶的干燥器作用？提取剂的组成、作用、PH？氢氧化铝溶液的作用？氢氧化钠的作用？蒸馏水的作用？亚硝酸钠的作用？

10.制备样品处理液过程中，试剂使用的先后顺序？（那一段阅读）

11.泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌、亚硝酸盐含量的变化曲线？（原因）

12、何时发酵成熟，口味最佳（发酵中期）

高二生物作业 第11页（共12页）

高二生物作业 第12页（共12页）