课题1　果胶酶在果汁生产中的作用优质课教学设计

选修1专题4课题1果胶酶在生产中的作用（学案）

【学习目标】

果胶酶的作用和应用。

【知识梳理】

一、基础知识

(一)果胶酶的作用

1.果胶

（1）作用： 的主要组成成分。

（2）性质：由 聚合而成的高分子化合物，不溶于水。是果汁加工中影响 的主要原因

。

2.果胶酶

（1）作用：瓦解植物细胞的 ，将果胶分解成可溶性的 。能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清

。

(2)种类：多聚半乳糖醛酸酶、 等。

（二）酶的活性与影响酶活性的因素

1.酶的活性: 指酶催化一定化学反应的能力。

2.酶活性的高低:

一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。

用单位时间内、单位体积中， 来表示。

3.影响酶活性的因素

（1）温度

[来源:学科网ZXXK]

（2）pH

（3）酶的抑制剂：

等金属离子

。

二、实验设计

（一）探究温度对果胶酶活性的影响1.实验原理

[来源:Z|xx|k.Com]

果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 与果胶酶活性成正比。

2.实验设计

（1）变量分析

自变量： 。分组对照：10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃。 因变量： 。

用果肉出汁率、澄清度表示。 无关变量：

苹果泥、果胶酶用量，反应时间、过滤时间等等量相同控制。 （2）实验操作流程

①搅拌器搅制苹果泥

②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水域中保温

③加入 反应一段时间

④过滤果汁

（二）探究PH对果胶酶活性的影响

只须将温度梯度改成 梯度，并选定一个 进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为 进行调节。

(三）探究果胶酶的用量

1.实验原理 随着酶浓度的增加，过滤到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 2.实验设计 （1）变量分析

自变量： 用量。

分组对照： 1mg 2mg 3mg …

…9mg 。

因变量：

和出汁率。 无关变量： 等等量相同控制。

（2）实验操作流程

【课前热身】

1．果胶酶能使果胶水解，使榨取果汁变得更容易，提高水果的出汁率。某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶酶加入到等量的苹果泥中，在反应同样时间后，再将反应液过滤同样时间，用量筒测出滤出苹果汁的体积。下列能正确反映实验结果的曲线是（ ）

2．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量对酶活性的影响三个实验中，实验自变量依次为（ ）

A．反应时间、酶活性、酶用量

B．苹果泥用量、pH、果汁量

C．温度、pH、果胶酶用量

D．温度、酶活性、酶用量

3．下列关于果胶酶在果汁生产实验中作用的操作，错误的是（

）。

A．用橙子做本课题实验，应去掉橙皮

B．用体积分数为0．1%的NaOH溶液和盐酸进行pH调节

C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物

D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中4．下列说法不正确的是（

）

A．在探究温度、PH和果胶酶用量的实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的

B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶

C．通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低[来源学+科+网][来源:Z_xx_k.Com]

D．人们可以使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的出汁率低、浑浊等问题

5．果胶酶在果汁生产中发挥重要作用，下列说法正确的是（ ）[来源:学+科+网]

A．果胶酶只存在于植物中

B．果胶酶易溶于水，而不溶于乙醇

C．果胶酶和纤维素酶均能分解果胶

D．果胶酶和纤维素酶一起使用可以除去植物细胞壁

6．关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是（ ）

A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加人等量的该溶液

B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态

C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同

D.在相同且适宜的温度条件下进行实验