复习与测试ppt配套的板书设计及意图

教学设计

传统发酵技术的应用

建昌县凌东高级中学 辛亮

一、教材内容分析：

本节是人教版高中选修一《生物技术实践》模块的第一个专题的内容，是以微生物的生长、代谢和繁殖等知识为基础，围绕着“

传统发酵食品制作工艺”展开，掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、学情分析

我校学生大多数基础不扎实，对问题的思考深度也是有限的，但对课外知识和生活中常见的事物的求知欲望还是比较强的，故学生学习兴趣浓厚但自主学习能力较差。此外，在必修一的细胞呼吸中，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式、乳酸菌的呼吸方式都已经了解，只是对醋酸菌和毛霉的呼吸方式未接触，再者这是一节复习课，有利于学生知识体系的完善。由于学生学习能力差，不记知识点，本节复习课主要是重基础，看课本。因为课本是高考出题的依据。

三、三维目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。

3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。

4．设计并安装简单的生产的装置。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。

2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。

3．培养学生解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

3．培养学生合作精神。

三、教学重难点：

1、说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

2、制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

四、教学方法：启发式教学

五、教学工具：多媒体课件

六、教学过程：

（一）引入：考纲对这一专题的要求及历年考查频率。酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术，因为是复习课，主要是你们根据课件对书本上的知识点回忆并填充。

（二）授课

考点一 果酒和果醋的制作

读课本、重基础

（一）果酒的制作原理

（1）菌种是 ，其代谢类型为 。

(2)反应式：

①有氧条件下：____________________________________________。

②无氧条件下：_____________________________________。

（3）菌种来源：自然发酵过程中，来源于 上的野生型酵母菌。大规模葡萄酒生产来源于 (4)条件：

①氧气：酵母菌先在 条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行 产生酒精。

②温度：一般将温度控制在 。

最适合酵母菌繁殖

③时间控制在 左右

（二）果醋的制作原理

(1)菌种： ，代谢类型 (2)原理：①在果酒制作基础上的果醋发酵是一个 发酵的过程，在充分供氧的条件下， 能将乙醇变为 ，再转变为

②当糖原充足，氧气充足时， 将葡萄汁中的 分解成 。

（3）反应式：________________________________________。

(4)条件：

①环境条件：_________________ 充足。

②温度：严格控制在_________________ 。

③时间控制在_________________ 左右

（三）果酒和果醋的制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓ ↓

果酒 果醋

课外延伸：用________检测是否有酒精，颜色变化：_______ 议问题

1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

2．将葡萄汁装入发酵瓶时为什么不能超过发酵瓶体积的2/3? 3．发酵过程中，为什么每隔一段时间要旋松瓶盖放气？

4．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是什么？

5．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的

6．果酒和果醋的发酵装置分析

（1）充气口：

（2）排气口

（3）出料口

7、白果酒和红果酒的区别？色素来自于哪？

系高考

(2016·全国课标卷Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

考点二 腐乳的制作

读课本、重基础

（一）腐乳的制作

1、菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用是__ __ __ ，是一种____真菌，代谢类型为_______。 它的菌丝分为_________和________。常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上

2、制作原理

①蛋白质 → _______ ＋小分子的肽

②脂肪 → ______ 3、制作流程

让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

（学生解释每个阶段的注意事项）

议问题

1、你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么回事？

2.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？

3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？

4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

6.看图，不同的腐乳配方不同（旁栏）

考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

读课本、重基础

（一）乳酸菌，属于____生物，代谢类型________，

种类：________________________________________ 分布：________________________________________ （二）泡菜的制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的________ 。

(2)制作原理：在________ 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成________ 。反应式：C6H12O6→________ 。

(3)制作流程

（三）亚硝酸盐

1、分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有

性质：________________________________________ 危害：一般不会危害人体健康

0.3～0.5g-------引起中毒

3g------引起死亡

适宜的pH、温度和一定微生物的作用下转变成致癌物质__________ 2、测定亚硝酸盐含量的原理

在_______ 条件下，亚硝酸盐与______________发生______________后，再与_____________________ 结合生成______________溶液。

4、测定亚硝酸盐的方法

5、将经过反应的泡菜待测样品液______，即可出样品中的亚硝量。

6、亚硝酸盐含量测定的流程

配置溶液

→ 制备标准显色液

→ 制备样品处理液 →比色

议问题

1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

显色后与标准______酸盐含2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

4、影响亚硝酸盐含量的因素？

系高考

下表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图。

七、课末总结

果酒、果醋的制作

制作原理

发酵条件的控制

制作流程

传统发酵技术的应用

制作原理

腐乳的制作

发酵条件的控制

制作流程

制作原理

制作流程

泡菜的制作

泡菜的制作

亚硝酸盐含量的测定

原理

流程

八、课堂小测

九、板书

传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋的制作

二、腐乳的制作

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

十、课后作业（限时完成测试题）

十一、教学反思

本节内容高考考察重点，对学生操作能力较高，需要较好的掌握传统发酵的原理和操作技术，能够应用于生产生活实际。联系生活实际，吸引学生的兴趣。但学生学习能力较差，不能很好的去记忆基础知识，需要老师多鼓励。通过学生梳理课本上知识点，加深印象。