复习与测试优秀教案板书设计

传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋的制作

1．制作原理与发酵条件

菌种

制作原理

酶果酒制作

酵母菌

果醋制作

醋酸菌

糖源、氧气充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 酶酶有氧条件下，大量繁殖：

反应

C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O 无氧条件下，酒精发酵：

C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

酶发温度

一般酒精发酵，18～25_℃，繁殖最适为20_℃左右

最适为30～35_℃

酵空气

前期：需氧；后期：不需氧

需要充足的氧气

条时间

10～12 d 7～8 d 件

2.果酒、果醋的制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓

↓

果酒

果醋

(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，

若糖全部转化为酒精，则不会甜。

(2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。

二、腐乳制作

1．原理

(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

(2)菌种的作用特点

①蛋白质――→氨基酸＋小分子肽；

②脂肪――→甘油＋脂肪酸。

2．流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．泡菜的制作原理

(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程

脂肪酶蛋白酶3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程

(1)亚硝酸盐与人体健康的关系

①当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

②在一定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。

(2)亚硝酸盐含量的测定

－①原理：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

②操作流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

1．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：

(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________适宜条件。

(2)将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵生产果酒，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，操作错误的是________，发酵结束后，检验发酵过程中产物的方法是____。

(3)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。

判断图A所用接种方法的依据是_________________________________________________________，

图B效果的接种方法是________________。

(4)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是________________。

(5)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段

酵母菌种群个体数量的变化情况。

答案：(1)氧气、30～35 ℃

(2)甲、丙

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

(3)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀

平板划线法

(4)高温杀死了微生物

(5)如图。若密封培养后期曲线有下降趋势也可。

2．传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：

(1)如图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止________通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后，b处有气泡产生，该气体是______。整个果酒制作过程中，酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸，进行有氧呼吸的目的是__________________________。

(2)如图为腐乳生产工艺。

长满菌丝加盐加卤汤密封豆腐块―→的豆腐―→腌制―→装瓶―→腌制

加盐的作用是____________________，最后的腌制要密封的原因是________________________________________________________________________。

(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________，

据图可知，腌制到约第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。

答案：(1)细胞

CO2

使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖

(2)析水、调味、杀菌

避免杂菌污染

(3)掌握取食泡菜的时间

14

3．下图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是___________。

(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________________消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和________________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的________(群落、种群)。

(4)泡菜的制作离不开________菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物________。

解析：(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾检验。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。(3)微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群。(4)泡菜的制作离不开乳酸菌，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。

答案：(1)有氧呼吸

重铬酸钾

这一温度最适合酵母菌生长和繁殖

(2)清洗干净

体积分数为70%酒精

(3)平板划线法

种群

(4)乳酸

不会

亚硝胺

4．回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

答案：(1)毛霉

多肽

氨基酸

脂肪酶

甘油

脂肪酸

(2)微生物

(3)风味(其他合理答案也可) 5．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，如表为测量结果：

亚硝酸盐含封坛前

第4天

第8天

第12天

第16天

量(mg/kg) 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 1号坛

0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 2号坛

0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 3号坛

请根据上述情况，回答下列问题：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________________________________________。

(2)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_______________________________________________。

(3)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是____________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________________________________________________________________。

答案：(1)亚硝酸盐含量低

(2)经常补充坛盖边沿水槽中的水

(3)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异

(4)比色法

6．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，

可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。

(1)果胶酶能够提高葡萄的出汁率并使浑浊的果汁变得澄清，其原因是________________________。

生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好________________。

(2)果酒的制作离不开酵母菌。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是________________ _____________。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，在酵母菌的酒精发酵过程中，一般将温度控制在________________________。

(3)果醋的制作需要醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______________，再进一步转变为____________。

(4)从发酵条件看，果酒和果醋的制作过程的不同之处主要是________________________________________。

解析：(1)植物细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，因酶具有高效性，果胶酶不宜过多要控制好用量。(2)在葡萄酒自然发酵中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，温度一般控制在18～25 ℃。(3)当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，缺少糖源时，可将乙醇变为乙醛，再进一步转化为醋酸。

答案：(1)果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层

酶的用量

(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

18～25 ℃

(3)醋酸

乙醛

醋酸

(4)果酒制作需无氧条件，果醋制作需要充足的氧气

7．苹果酒清香、明快，风味清爽，苹果醋亦是养生保健的佳品。如图甲所示是以苹果为原料生产果酒、果醋的工艺流程，图乙中曲线表示酒精度对醋酸发酵的影响，据此回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________________。

(2)醋酸发酵的适宜温度为________，由图乙可知，醋酸发酵时适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________。

(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是________________________________。

解析：(1)酒精发酵时适宜的温度范围是18～25 ℃，如果温度过高，会影响酶的活性，从而影响酒精发酵的过程。(2)醋酸发酵需要的温度较高，一般为30～35 ℃；从图乙可知，当酒精度为6.0～6.5%时，酸度最大，说明此范围最适合醋酸发酵，如果酒精度过高，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，不利于醋酸发酵。(3)醋酸菌是好氧细菌，因此发酵时要通入无菌空气。

答案：(1)18～25 ℃

温度过高，影响酶的活性

(2)30～35 ℃

6.0～6.5%

较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

(3)通入无菌空气

8．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封泡菜坛的原因是：

①________________________________________________________________________；

②________________________________________________________________________。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________________________________。

(3)加入“陈泡菜水”的作用是________。

(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。

(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是____________________________________________。

(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是________。

(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、_______和________等营养物质。

解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。(2)制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。(4)制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌。(6)青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素，会造成发酵失败。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水和无机盐等营养物质。

答案：(1)消毒

①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境

②防止杂菌进入

(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌) (3)提供乳酸菌菌种(接种) (4)减少

增加

(5)乳酸菌是厌氧型细菌，醋酸菌是好氧型细菌

(6)青霉素杀死了乳酸菌

(7)碳源

氮源

水

无机盐

9．在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题：

(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是____________；在产生酒精时要控制的必要条件是________________。

(2)图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在________的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是________。

(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是____________________________________________________________。

(4)某同学用甘蓝为原料制作泡菜，将甘蓝分组并置于不同温度下3 d，检测生成乳酸的含量，结果如下表：

16 26 31 35 43 温度(℃) 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 乳酸含量(%) 根据上述数据可以得出的结论是______________________________________________________________。

答案：(1)酵母菌

无氧(密闭、密封) (2)醋酸菌

醋酸

②

(3)空气中的毛霉孢子

抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味

(4)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸；31 ℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的含量最高

10．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：

(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________(写出两种即可等)。

(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________________和________________也有相同的作用。

(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_____________________________。

答案：(1)有核膜包被的细胞核

青霉、酵母、曲霉

(2)蛋白

脂肪

(3)析出豆腐的水分

豆腐块腐败变质(其他合理答案也可)

香辛料

酒

(4)毛霉的菌丝