复习与测试课件配套优秀

传统发酵技术的应用章节复习

第一课时

发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备

及各种不同

的过程。

据氧气需求

发酵

据发酵生成产物

一、

与传统发酵有关的几种微生物的比较:

分类

代谢类型

温度

酵母菌

核生物

异养兼性厌氧

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

核生物

室温

泡菜、酸奶

乳酸发酵：

核生物

核生物

一般

℃, 最适为

最适为 ℃左右

℃左右

℃左右

酿酒、发面

前期需氧，

后期不需氧

大量繁殖时：

酒精发酵时：

酿醋

制作腐乳

缺少糖源、

氧气充足时：

制作腐乳的原理：

生产应用

发酵条件

(掌握) 反应式

二、果酒、果醋制作的原理：(反应式) 1、菌种：

(1)酵母菌：有氧时大量繁殖，无氧时产生酒精。

①有氧呼吸：

②无氧呼吸：

(2)醋酸菌：

①糖源充足时：糖→醋酸

②缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

2、流程示意图：

挑选葡萄

→

冲洗

→

榨汁

→

酒精发酵

→

醋酸发酵

↓ ↓

3、发酵装置： 果酒 果醋

酿酒初期

排出酒精发酵过程中

酒精发酵时

产生的

醋酸发酵时

①气口插至发酵瓶底部；

取样监测菌体数量或酒精、

②排气口离发酵液一段距离, 醋酸浓度，或排废物

外部要弯曲,尽量保持管口向下。

4.应注意的问题:

(1)材料选择与处理：

选择

的葡萄，榨汁前先将葡萄进行

，再

，以防葡萄汁流失及污染。

(2)防止发酵液被污染：

①榨汁机、发酵瓶要洗净后用

消毒。

②清洗葡萄时，

。

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管，可有效阻止

，造成污染。

(3)发酵条件的控制：

①制作果酒的发酵瓶要留

的空间，目的是让酵母菌

。

同时防止发酵过程中产生的

造成发酵液溢出。

②严格控制温度:

有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；

有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

③氧气：酒精发酵为

发酵，需将充气口

；

醋酸发酵为

发酵，需将充气口

。

5.果汁发酵后酒精的检验:

取样后用

检验，若呈

色证明发酵成功。

6.发酵前后PH值变化：

发酵过程中，

，使PH

。

考点突破

(1)自然发酵菌种来源：

(2)葡萄酒呈现深红色的原因: 发酵过程中葡萄皮的____

进入到发酵液中。

(3)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”

先通气: 使酵母菌

后密封: 使酵母菌

(4)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行

产生了水，

然后进行

才产生酒精。

例1：图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的

曲线是（

）

A.①

B.②

C.③

D.④

例2：新疆盛产优质葡萄，是制作葡萄酒的良好原料。在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：

（1）酿制葡萄酒最主要的微生物是 ，酒精发酵一般将温度控制在 。

（2）葡萄酒呈现深红色的原因是：发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮细胞的 失去选择透过性， 中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

（3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行 和 ，并接入合适的 。

（4）在制作葡萄酒试验中，在发酵瓶中装入葡萄汁，要留有大约 的空间，果汁发酵后，是否有酒精的产生，需在 条件下，在发酵液中加 ，若发酵液呈 色，则说明发酵液中有酒精生产，为了使检验有说服力，最好设置 实验，即用 代替上面的发酵液，重复上述实验。变酸的酒表面观察到的菌膜是 大量繁殖而成的。

（5）如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入

，目的是

，并将发酵液置于30～35℃环境中，一段时间后，发酵液中会出现 菌，这类微生物在糖类缺乏时可以使

转化为

，后者再转化为 。

例3：如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_______

，

以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌______

获得葡萄酒。最后，可用_______

试剂检验

是否有酒精生成。现象是___________

_ 整个酿制过程一般将温度控制在

℃，原因是：

______

____。

(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的

营养成分有___________

____

。

为防止发酵液被污染，对使用的器具要__________

并晾干，并用______

___消毒。

(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有__________

和___________ 两种。

接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为

____________。（填“群落”或“种群”）

(4)泡菜的制作离不开

菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________(会、不会)危害人体健康。亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物

。

(5)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是

。

(6)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：____________________________________。