复习与测试名师教学设计1｜教案在线预览

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选修1专题1传统发酵技术的应用复习一、果酒和果醋的制作1．制作流程2．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种附着在葡萄皮上的酵母菌变酸酒表面的菌膜来源氧气、糖源充足时：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C酶C酶6H12O6＋2O2――→2CH3COOH发酵6H12O6＋6O2―

资料类型：教学教案文档

所属课文：复习与测试

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2018-08-31 13:44:00

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学校：吉林市第十二中学

复习与测试名师教学设计1

未知

2018-08-31 13:44:00

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关键词：复习与测试名师教学设计1

正文

选修1专题1传统发酵技术的应用复习

一、果酒和果醋的制作

1．制作流程

2．制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

附着在葡萄皮上的酵母菌

变酸酒表面的菌膜

来源

氧气、糖源充足时：

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C酶C酶6H12O6＋2O2――→2CH3COOH发酵

6H12O6＋6O2――→

6CO2＋＋2CO2＋2H2O；

过程

6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧缺少糖源、氧气充足时：

呼吸产生酒精：C―酶6H12O6―→2CCH酶25OH＋O2――→CH3COOH2H5OH＋2CO2

＋H2O 一般酒精发酵18～25 ℃，

温度

最适为30～35 ℃

繁殖最适为20 ℃左右

气体

前期：需氧，后期：无氧

需要充足的氧气

3．装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：取样。

（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

二、腐乳的制作

1．制作流程

2．影响腐乳品质的条件

项目

说明

水的控制

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的控制

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒的控制

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

1．泡菜的制作原理

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

关于本教案的常见问题

Q：复习与测试名师教学设计1是什么类型的资料？

A：这是一份教学教案文档，可用于备课、课堂讲解与课后复习，支持在线预览正文内容。

Q：这份教案对应哪篇课文？

A：对应课文《复习与测试》，可从面包屑进入课文目录查看同课其他资料。

Q：如何找到配套课件？

A：页面提供「配套课件/同课文课件」入口；也可进入课文详情页同时查看教案与课件列表。

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