课题1　果胶酶在果汁生产中的作用课件配套优秀

【教学主题】 课题1 果胶酶在果汁生产中的应用

【教学目标】

1、简述果胶酶的作用。

2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响。

3、探究果胶酶的最适用量。

【知识梳理】

一、

基础知识

（一）、果胶与果胶酶的作用

1、制作果汁要解决的两个问题：

一是果肉的出汁率低，耗时长；

二是榨取的果汁的浑浊度、黏度高，容易发生沉淀。

2、果胶

：

（1）作用：果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一。 （2）成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 （3）特点：不溶于水，在果汁加工中，会影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。

3、果胶酶：

（1）作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。

（2）组成：不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

果胶酶的化学本质是蛋白质，也能被蛋白酶水解掉。 （3）来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。

（二）、酶的活性与影响酶活性的因素

1、酶的活性：

（1）概念:是指酶催化一定化学反应的能力。

（2）表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量

或产物的增加量表示。

2、影响酶活性的因素有温度、pH和酶的抑制剂等。

（三）、果胶酶的用量

生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，要控制好酶的用量。酶的用量常通过果汁的体积判断果胶酶的用量是否合适。

二、设计实验

（一）、探究温度和PH对果胶酶活性的影响

[来源:学§科§网]1、实验原理：果胶酶瓦解细胞壁级胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

2、变量

（1）该实验的自变量是温度或PH，控制方法：利用恒温水浴保温（或滴加酸、碱等）。

（2）因变量是酶的活性，检测因变量方法是通过测定果汁的体积或澄清度 来实现的。

（3）根据单一变量原则，控制不变的量（无关变量）有：苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。

3、实验原则：对照原则、单一变量原则、等量原则。

4、实验流程：制备水果泥→设置一系列温度梯度或pH梯度→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁。

（二）、探究果胶酶的用量

1、实验是建立在最适温度和最适pH对果胶酶活性影响的基础之上的。

2、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值就是酶的最适用量。

3、变量

（1）自变量：果胶酶的用量，

控制方法：可配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以配制一种浓度的果胶酶溶液，使用不同的体积即可。

（2）因变量：果汁的体积或澄清度。

（3）无关变量：温度、PH、反应的时间、苹果泥的用量、过滤的时间等，应保持相同且适宜。

4、通过果汁的体积判断果胶酶的用量：

如果随着酶的用量增加，过滤到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。

[来源:学科网ZXXK]【典型例题】

1、下列不是果胶酶成分的是（ A ）

A.纤维素酶 B.果胶分解酶 C.多聚半乳糖醛酸酶 D.果胶酯酶

2、下列对果胶酶的作用的叙述,错误的是 ( C ) A.果胶酶是一种催化剂,可以改变反应速度 B.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清

C.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 D.果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层

3、下列说法正确的是 ( C ) A．果胶酶只存在于植物果实中 B．果胶溶于水，不溶于乙醇

C．果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中 D．果胶酶能分解果胶和纤维素

4、

下列各图中，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温度和pH与酶促反应速度关系的是

（ B ）

甲 乙 丙 丁

A．甲和乙 B．乙和乙

C．丙和丁

D．甲和丁

5、在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是 ( B ) A．实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液 B．底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多

C．本实验应控制在适宜温度和pH条件下 D．反应液的pH必须相同

6、探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（ D ） A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量

C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量

7、下表是某同学探究温度对果胶酶活性的实验结果。该结果不能说明（ C ）

．温度/℃

果汁量/mL 10 2 20 3 30

4 40 5 50 6 60 5

A.温度影响果胶酶的活性 B．40 ℃与60 ℃时酶的活性相等

C．50 ℃是该酶的最适温度 D．若温度从10 ℃升高到40 ℃，酶的活性将逐渐增强

8、关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是（ C ）

A．配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液

B．调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态

C．用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同 D．在相同且适宜的温度条件下进行实验

9、在探究pH对酶活性的影响的实验中,下列说法不正确的是 ( D

)A.自变量是不同的pH梯度

B.控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等

C.可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶最适pH D.pH过低时,果胶酶活性降低,但不失活

[来源:学。科。网][来源:学科网ZXXK][来源:学#科#网Z#X#X#K]