复习与测试课件配套优秀

传统发酵技术的应用

1.运用发酵加工食品的基本方法

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用

考点1 果酒与果醋的制作

1．制作原理与条件

菌种

原理

温度

条

件

空气

时间

2.制作流程

果酒制作

酵母菌

无氧呼吸产生酒精

酒精发酵18～25_℃

前期：需氧

后期：不需氧

10～12 d 果醋制作

醋酸菌

(1)O2、糖源充足：糖→醋酸

(2)有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸

最适为30～35_℃

需充足的氧气

7～8 d

重难突破

1．发酵装置的设计

(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用

装置图

结构

充气口

排气口

长而弯曲

目的

醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口

用来排出CO2

的胶管

出料口

2.果酒和果醋的制作成功的关键点

项目

材料的选

择与处理

防止空气中微生物的污染

便于取料，及时监测发酵进行的情况

说明

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行防止发酵

液被污染

消毒

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗

③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管

3.果酒、果醋发酵条件的控制

(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

考点2 腐乳与泡菜的制作

1．腐乳的制作

(1)菌种：主要是毛霉。

(2)原理

①蛋白质――→肽、氨基酸；

②脂肪――→甘油＋脂肪酸。

(3)腐乳制作流程

脂肪酶蛋白酶接种或利用空气中的毛霉孢子让豆腐上目的是让毛霉等产生长出毛霉→

蛋白酶和脂肪酶

方法：逐层加盐，随层数的加高

而增加盐量加盐腌制→①析出豆腐中的水分目的②抑制微生物生长

酒：抑制微生物生长，调节加卤汤装瓶→

腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌

用酒精灯对瓶口灭菌后密封密封腌制

微生物产生的酶继续发酵的过程

2．泡菜的制作

(1)菌种及来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理

①发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

②反应式：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。

(3)制作流程及注意事项：

①标准：火候好、无裂纹、

无砂眼、坛沿深、盖子吻泡菜坛的选择→

合好的泡菜坛②目的：提供乳酸发酵的无氧环境

①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐

含量偏多选择蔬菜并加工②不能反复冲洗，防止发酵菌

种流失

①浓度：清水与盐的质量比为4∶1制作泡菜盐水→

②灭菌：将盐水煮沸冷却酶

①形成发酵环境加入调味料、装坛→②调味料具有调味和

抑菌的作用①前期：有氧发酵发酵→

②后期：主要是厌氧发酵

检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时间

重难突破

1．影响腐乳品质的“五大”因素

(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。

①若含水量过高，豆腐块不易成形。

②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

①盐的浓度过高，会影响口味。

②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。

2．影响泡菜发酵条件的因素分析

(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。

(2)食盐的影响

①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。

(3)温度的影响

①温度偏高：有害菌活动能力强。

②温度偏低，发酵时间延长。

3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化

(1)乳酸菌含量的变化如下图所示：

(2)乳酸含量的变化规律如下图所示：

(3)亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：