复习与测试主要内容及教案内容

专题一

传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

1．果酒制作的原理

（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，

它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程有 。

生活状态：进行发酵，产生大量 。

（2）果酒制作条件

传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。

酵母菌生长的最适温度是 ； PH呈 ；

（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。

（4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

2．果醋的制作原理

（1）果醋发酵菌种是 ，新陈代谢类型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。

3．操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。

4．酒精的检验

（1）检验试剂： 。

（2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。

5.制作果酒、果醋的实验流程

挑选葡萄→ → → → ↓ ↓

果酒 果醋

课题2 腐乳的制作

1.制作原理

（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的

和

，脂肪被分解成

和

，因而更利于消化吸收。

（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如

、

、

、

等，其中起主要作用的是

。它是一种丝状

，常见

、

、

、

上。

（3）．现代的腐乳生产是在严格的

条件下，将优良

菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的

，保证产品的质量。

2. 腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出 →

3.实验注意事项

→

→密封腌制。

（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。

（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 ，的生长。盐的浓度过低， ；盐的浓度过高， 。

（3）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。

（4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。

P6旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。

P7旁栏思考题

1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

P8练习

1. 腌制腐乳时,为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量？为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些？

越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 ，同时也能

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．乳酸菌代谢类型为

，在

情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在

、

、

、

内都有分布。常见的乳酸菌有

和

两种，其中

常用于生产酸奶。

2．亚硝酸盐为

，易溶于

，在食品生产中用作

。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达

g时，会引起中毒；当摄入总量达到

g时，会引起死亡。在特定的条件下，如

、

和

的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。

3．泡菜制作大致流程：原料处理→ →装坛→ →成品

（1）配制盐水：清水和盐的比例为

，盐水

后备用。

（2）装坛：蔬菜装至

时加入香辛料，装至

时加盐水，盐水要

，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中

，保证坛内

环

境。

（3）腌制过程种要注意控制腌制的

、

和

。温度过高、食盐用量不足10%、

过短，容易造成

，

。

4．测亚硝酸盐含量的原理是

。

将显色反应后的样品与已知浓度的

进行比较，可以大致

出泡菜中亚硝酸盐的含量。

测定步骤：配定溶液→

→

制备样品处理液→

P9旁栏思考题：

为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

P10旁栏思考题：

1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

有些蔬菜，入小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

2．你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？你能总结出传统发酵技术的共同特点吗？

果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，

果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢，

腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，

泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

选修一生物技术实践 考题汇总

（2013新课标卷Ⅰ）39．回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。 【答案】（1）消灭杂菌

增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸

细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少

乳酸菌比杂菌更为耐酸

2、有益微生物与我们生活健康有着密切的联系。回答下列问题：

（1）培养微生物的培养基根据用途的不同，物理性质有所差异。扩大培养一般用 _______________培养基；分离菌种用 _______________培养基；它们在物理

性质上不同的主要原因是_______________。

（2） 实验室中，对培养基进行灭菌的常用方法是_______________；如果实验器材不能遇水，则常用灭菌的方法是_______________。

（3） 微生物纯化的方法主要有_______________和_______________。

（4）某些微生物能利用尿素是因为它们能合成_______________；该类微生物分解尿素的反应式为____________________________________________。

3、

请回答下列生物技术的有关的问题

：

（1）制作果醋和葡萄酒使用的微生物在结构上有所不同，主要是前者_______________。各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风格迥异，主要是通过控制_______________来实现的。

4、在葡萄酒酿制过程中，有许多需要注意的环节，请回答下列有关问题：

（1）用于酿制葡萄酒的主要微生物是_______________，酒精发酵一般将温度控制在_______________。

（2）工厂化生产果酒，为提高果酒品质，需更大程度地抑制其他微生物的生长，才去的措施是对原料和设施进行_______________和_______________处理，并接入合适的菌种。

（3）在制作葡萄酒的实验中，向发酵瓶中装入葡萄汁时，要预留约_______________的空间。如果要继续制作葡萄醋，在发酵后期要向发酵液中通入_______________，以保证发酵液处于_______________环境，并将发酵液置于_______________的温度环境中，一段时间后，发酵液钟会出现醋酸菌。

4．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中？处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。______，

________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_________________________________________________________________ _________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该

物质与酒精反应呈现________色。

答案

(1)冲洗

过滤

(2)18～25℃

不能

因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃) (3)有成形的细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)重铬酸钾溶液

酸性

灰绿