课题2　土壤中分解尿素的细菌的分离与计数教学设计模板

第3课时

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.乳酸菌

(1)种类：

菌和

菌。

(2)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的

等。

(3)代谢类型：

型细菌。

(4)作用：在无氧条件下，能分解葡萄糖为

，可用来生产泡菜和

。反应式：C6H12O6→

。

2.亚硝酸盐

(1)理化特性：为白色粉末，易溶于水。

(3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，正常情况下亚硝酸盐可以

；只有在特定条件下(适宜的

、

和

作用)，才会转变为致癌物——

。但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到

g时，会引起中毒；当摄入总量达到

g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定

3.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶是因为抗生素能够杀死或抑制使牛奶发酵的

。

亚硝酸盐含量超标的泡菜对人体是有害的，因此在制作泡菜时要检测亚硝酸盐的含量。

1.实验原理

亚硝酸盐＋

―――――→生成物；

重氮化反应生成物＋

―→

色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的

进行

比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是(

) A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物

2.在泡菜的制作过程中，不正确的是(

) A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

1

盐酸酸化

3.下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是(

) ①对氨基苯磺酸溶液

②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

③提取剂

A.①②③

C.①③

B.①②

D.②③

4.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是(

) A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常向水槽中补充水

5.下列关于发酵产物的说法，错误的是(

) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐检测

D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(

) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物

D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

6.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。请回答下列问题：

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是

。

(2)菜坛密封的原因是

。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是

。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

。

7.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(

) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁2

殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③

B.②④

C.②③

D.①④

8.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(

)

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

9.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(

) A.与亚硝酸盐发生颜色反应

B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D.用于制备标准显色液

10.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是(

) A.样品处理

C.比色

B.标准显色液的制备

D.泡菜的选择

11.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(

) A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

12.使泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(

) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

13.餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题：

(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为

、

、

、

。

(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL3

和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为

。

(3)在各试管中分别加入2.0 mL

溶液，混匀静置3～5 min后，各加入1.0 mL的

溶液，添加

，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用

法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

14.下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图，请据图分析回答下列问题：

(1)泡菜的发酵主要与

菌有关，该菌属于

生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是

。

(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是

，

用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第

天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有

。亚硝酸盐对人体健康的影响为

。

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