复习与测试第一课时导学案

传统发酵技术的应用

教案

一、【课题目标】

（一）知识与技能

掌握发酵作用的基本原理和方法

学习果酒，果醋腐乳，泡菜的制作操作技能

（二）过程与方法

引导学生主动参与探究过程，培养学生获取新知识的能力以及用简单科学术语表达问题的能力，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。

（三）情感态度价值观

对学生进行科学方法和科学态度的教育

培养学生的合作精神

二、【课题重点】

果酒，果醋，腐乳，泡菜的制作原理

三、【课题难点】

制作过程中发酵条件的控制

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

（一）引入新课

我们已经学完了“专题1传统发酵技术的应用”。今天通过本节课我们对医学完的内容进行复习。

（二）进行新课

1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

〖思考〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

。

2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌

，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。

〖思考〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

3腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

毛霉

，其属于

真菌，其同化作用类型是

异养型。

毛霉等微生物产生的

蛋白质

酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

多肽

和

氨基酸

；产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

发酵操作

（1）控制好材料的用量

一是控制好

盐

的用量：过多影响口味，过少容易

腐败变质

。二是控制卤汤中

酒精

含量在12％左右：过高会延长腐乳的

成熟

，过低可能导致

豆腐变质

。

（2）防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用

沸水

消毒；装瓶过程中操作要

迅速小心

；装瓶后用胶带密封；密封后用

酒精灯

消灭瓶口杂菌。

〖思考〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

〖思考〗制作腐乳的配方有

红

方、

槽

方和

青

方等。红色腐乳是由于制作中利用了

红曲

而使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

4泡菜的制作

制作泡菜所用微生物是

乳酸菌

，其代谢类型是

异养厌氧

型。在

无氧

条件下，降糖分解为

乳酸

。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有

乳酸链球菌

和

乳酸杆菌

，生产酸奶的是

乳酸杆菌

。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是

抗生素杀死乳酸菌

。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作

食品添加

剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1．5亚硝酸盐被吸收后随

尿液

排出体外，但在

适宜pH 、

温度

和

一定微生物

作用下形成致癌物质

亚硝胺

。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

亚硝酸盐含量较高。

(三）巩固练习

【例】

下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

(

)。

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是

(

)。

下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是

(

)。

A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核

D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 (四）课堂小结

课后作业

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧

答案：C 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

答案：D 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基

Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③

答案：D 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型

A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③①

答案：B 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接答案：ABCD 6．关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

答案：BCD 7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（ A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、S C.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O 答案：B 8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 ．

C．Ph＝2．5 Ｄ．pH—6 答案：C 9．葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖

A．①②③④⑤ Ｂ．③④ C．①③④⑤ Ｄ．③⑤

答案：D

）

10．关于发酵的叙述，正确的是( ) Ａ．发酵就是无氧呼吸

Ｂ．发酵就是发酵工程

C．发酵就是只获得微生物的代谢产物

Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

答案：D

课后反思

本节课通过提问方式让学生回忆前面已经学过的内容，然后逐步引入制作果酒，-果醋-腐乳-泡菜的制作原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本节课学生的主题地位不是很显著，完成的课堂练习也比较少。