复习与测试说课稿【一等奖】

传统发酵技术复习教学设计

永年中学

常斌

[考纲要求]

1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

2.运用发酵加工食品的基本方法。

考点一：果酒和果醋的制作

知识梳理：

1.

制作原理与发酵条件

菌种

菌种来源

果酒制作

酵母菌

____________上的野生型酵母菌

果醋制作

醋酸菌

变酸酒表面的菌膜

发酵过程

氧气、糖源_____时：C6H12O6＋2O2 有氧条件下，酵母菌通过____大量繁殖：C6H12O6＋6O2 _____________；无氧 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；_____糖源、氧气充足时：

条件下，酵母菌通过________产生酒精：6H12O6 ________________

C2H5OH＋O2 _______

一般酒精发酵________

℃，繁殖最适为最适为_______

℃

___

℃左右

前期：_____，后期：_____

_______天

需要___________

______天

温度

气体

时间

2.

制作流程

基础诊断：

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(

) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(

) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(

) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气(

) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(

) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(

) 教材热点拓展：

如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：

(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？

(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。

(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？

命题点一

果酒、果醋制作原理的理解

1.(2018·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

考点2腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。

①蛋白质

＋小分子的肽。

②脂肪

。

(2)制作流程

常考基础诊断

判断关于腐乳制作的叙述：

(1)制作腐乳的菌种只有毛霉(

) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(

) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(

) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(

) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(

) 命题点一

腐乳的制作原理和过程分析

1.(2018·芜湖调研)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

解析

温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A项错误；

香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；

毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；

成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错

2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_____，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________________________________________。参与

这些物质变化的酶有_______________。

(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是__________________________________________________________________。要控制盐的用量，因为________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_______

重温高考

演练模拟

1.(2016·全国Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的___________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_______中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____。

(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的细胞呼吸类型，该过程需要在_____条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度______(填“低于”或“高于”)第二阶段。

(4)醋酸菌属于___核生物，其细胞结构中_______(填“含有”或“不含有”)线粒体。

课时作业p391-392