复习与测试优质课教案整理

专题一综合检测

(时间：60分钟

满分：100分) 一、选择题(1－30每题1.5分，31－35每题1分，共50分) 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(

) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

[答案] D [解析]

果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。

2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(

) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA [答案] D [解析]

本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为18～25℃，制作葡萄醋的温度为30～35℃，制作腐乳的温度为15～18℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是(

) A．温度18℃～25℃，适时通气

B．温度18℃～25℃，隔绝空气

C．温度30℃～35℃，隔绝空气

D．温度30℃～35℃，适时通气

4．在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成(

) A．CO2和H2O

B．CO2和酒精

C．乳酸 D．丙酮酸和CO2

5．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是(

) A．葡萄糖 B．脱氧核糖

C．核糖 D．纤维素

6．细菌繁殖中不可能发生的是(

) A．有丝分裂 B．DNA复制

C．细胞壁形成 D．蛋白质合成

7．醋酸菌和乳酸菌都属细菌，拟核中都含一个DNA，但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是( A．生活环境不同

B．DNA分子中碱基对排列顺序不同

C．DNA分子中碱基配对方式不同

D．着丝点数目不同

8．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是( A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

9．(2014·海淀)下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(

) A．发酵菌群均为原核细胞B．均需高温高压灭菌

C．均可以使用自然菌种D．均需控制无氧条件

10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(

) A．动作要迅速小心

B．加入卤汤后用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封。因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶后，最好将瓶口通过酒精灯火焰

11．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(

) A．无氧、有氧、无氧、有氧

B．有氧、无氧、无氧、有氧

) )

C．无氧、有氧、有氧、无氧

D．兼氧、无氧、有氧、无氧

12．如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(

)

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

[答案] A 13．在营养单一、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是(

) A．乳酸菌 B．白菜 C．蘑菇

14．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(

) A．减少、增加 C．增加、增加 B．减少、减少

D．增加、减少

D．毛霉

15．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母的方法使馒头松软，请问两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况比较最可能的是(

) A．后者所含营养丰富、能量少

B．后者所含营养单一、能量少

C．前者所含营养丰富、能量多

D．两者所含营养和能量相同

[答案] A [解析]

酵母在代谢过程中，会产生一些中间产物利于人体消化吸收，但同时它会消耗能量，因

此A项符合要求。

16．用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是(

) A．蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关

B．酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染

C．应选择分裂旺盛的乳酸菌接种

D．只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源

[答案] D [解析]

经蛋白酶水解后的玉米胚芽也可为乳酸菌提供氮源。

17．取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是(

) A．甲 C．丙 [答案] C [解析]

丙的代谢最旺盛，释放的热量最多。

18．酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是(

) A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制

C．在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母在液面大量繁殖形成的

D．果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋

[答案] A [解析]

在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果用果酒继续制果醋，必须要有充足的氧气、糖源、适宜的温度等条件。

19．(2014·日照)酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是(

) A．基因突变 C．染色体变异 [答案] B [解析]

基因重组是有性生殖特有的一种现象。

B．乙

D．丁

B．基因重组

D．不可遗传的变异

20．(2014·汕头)在制作腐乳过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是(

) A．DNA的含量毛霉比青霉多

B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白质毛霉比青霉多

D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

[答案] C [解析]

RNA数目越多，意味着蛋白质的合成量可能增多。

21．高端白酒和普通白酒的相同点是(

) A．对酿酒材料的选择标准相同

B．从酿酒材料到成品酒的生产工序相同

C．对成品酒勾兑时添加的香料相同

D．原材料产生酒精的生物学原理相同

[答案] D [解析]

不同品牌的酒对酿酒材料的选择、生产工序、勾兑添加香料应该是有所不同的，但由原材料酶到酒精的生物学原理是相同的，均为：C6H12O6(葡萄糖)――→C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。

22．在利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有(

) A．发酵液逐渐澄清

B．有酒精大量产生

C．发酵液中有大量气泡产生

D．发酵液红色加深

[答案] B [解析]

A、C、D都可观察到，酒精产量的多少只能检测，不能观察。

23．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是(

) A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

[答案] D [解析]

腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。

24．下列有关生物技术的叙述，不正确的是(

) A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

[答案] D [解析]

用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。

25．泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(

) A．接入含有菌种的“老汤”

B．适量加入盐、酒和香辛料

C．利用无氧环境抑制有害菌

D．利用发酵产物抑制有害菌

[答案] B [解析]

制作腐乳时加入盐、酒和香辛料，制泡菜不需要。

26．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(

) A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助

B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈

D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平

[答案] D [解析]

发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，使乳酸菌在种间斗争中占据优势，而乳酸菌在此环境中生长较快，表现为种内互助。随着乳酸的积累，乳酸菌生长受抑制，乳酸菌又表现为种内斗争。发酵后期，由于微生物不断减少，抵抗力稳定性降低。

27．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(

) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

[答案] C [解析]

泡菜的制作利用了乳酸菌等多种微生物的作用，乳酸菌是异养厌氧型微生物，其代谢不会产生气体，而酵母菌等在发酵初期可以进行有氧呼吸，产生CO2。

28．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是(

)

A．对氨基苯磺酸溶液

B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液

D．斐林试剂

[答案] D [解析]

酸性条件下：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。斐林试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。

29．下列有关卤汤的描述，错误的是(

) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D．卤汤也有杀菌作用

[答案] A [解析]

卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其作用一方面会影响腐乳口味，另一方面还具有防腐杀菌作用。而决定腐乳类型的因素很多，主要有以下几方面：豆腐含水量、发酵条件及辅料。

30．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(

) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

[答案] D [解析]

香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。

31．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(

) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

[答案] B [解析]

豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

－

32．下列关于腐乳制作的描述正确的是(

) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

[答案] B [解析]

腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般来说，做腐乳所用的豆腐含水量为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。

33．某人利用乳酸菌制作泡菜，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是(

) A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖

B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快

C．罐口密闭不严，氧气使其他腐生细菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢

D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖

[答案] B [解析]

乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程会受到抑制，氧气促进了需氧腐生细菌的生长和繁殖，需氧型微生物分解泡菜中的有机物，从而使泡菜腐烂。

34．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是(

) A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的量用不影响其含量

[答案] C [解析]

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。

35．下列说法正确的是(

) A．食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸

B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸

C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物

[答案] A [解析]

食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行

目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。

二、非选择题(共50分) 36．(13分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常见的例子。如图是果醋和果酒发酵装置示意图，分析回答：

(1)在用葡萄制作葡萄酒的发酵过程中，充气口应该关闭，但葡萄汁不应该装满整个发酵罐，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)在下图中，用曲线表示在整个发酵阶段酵母菌种群数量的变化过程。

(3)在用葡萄制作葡萄醋的发酵过程中，充气口应该打开，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

将温度严格控制在30℃～35℃，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)在发酵过程，用________证明的确有醋酸生成。

[答案] (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，释放更多的能量，有利于其大量繁殖；当氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，进行发酵。

(2)

(3)醋酸菌是好氧细菌

醋酸菌最适生长温度是30℃～35℃

(4)pH试纸检验发酵前后的pH [解析]

试题中综合了果酒、果醋制作过程的异同，考查了酵母菌的醋酸菌代谢的特点、发酵装置的控制条件等，综合了模式图、曲线等试题类型。酵母菌是兼性厌氧微生物，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸；而醋酸菌是好氧细菌，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

37．(10分)(2014·海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

(1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)下图表示的是泡菜中________趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。

[答案] (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液

②不同泡制天数的泡菜滤液

③样品管

一致

(2)亚硝酸盐含量

(3)乳酸菌

[解析]

(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。

38．(13分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至40℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混用后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(30～40℃)，12h即成。现请你从以下方面对其发酵过程作一个简单的分析：

(1)在中间挖一个洞的目的是_______________________________________________。

(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？_______________。写出发酵反应式______________________________________。

(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。

(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？为什么？

[答案] (1)在坛中挖洞的目的是增加透气性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快。

(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后酶造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

(3)开始时进行有氧呼吸，随着氧气逐渐减少有氧呼吸逐渐被抑制，当氧气被完全消耗时就转入发酵，产生大量的酒精。

(4)不能得到酒精。菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。

39．(14分)发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？________________。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_______________________________ ________________________________________________________________________。

(2)右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，题。

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌__________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________________消毒。

③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是__________。

[答案] (1)①蛋白质

小分子肽和氨基酸

②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

(2)①有核膜包围的典型的细胞核

②体积分数为70%的酒精

③果醋

防止空气中杂菌的污染

(3)乳酸菌

请回答相关问