课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教案2

专题4

酶的研究与应用

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用（教学设计）

教学目标：

1.

掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量

2.

理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程

3.

掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需要注意的问题

重难点：

1、

简述果胶酶的作用

2、

检测果胶酶的活性

3、

探究温度和PH对果胶酶活性的影响及果胶酶的最适用量

4、

搜集有关果胶酶应用的资料

教学过程：

一、基础知识：

1、果胶

植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。

果胶酶

在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。

2、酶的活性与影响酶活性的因素

(1)酶的活性

指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。

(2)影响酶活性的因素

a.温度

b.pH c.酶的抑制剂

练一练：

1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存

在于植物组织的哪一部分?（

）

Ａ．细胞核

Ｂ．细胞质

Ｃ．细胞间隙

Ｄ．细胞壁及胞间层

２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（

）

Ａ．透明果汁

Ｂ．半乳糖醛酸

Ｃ．丙酮酸

Ｄ．酶制剂

３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括

A.多聚半乳糖醛酸酶

B.果胶分解酶

C.乳糖分解酶

D.果胶酯酶

二、实验设计

酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响

好，就让我们一起来探究吧！

提出问题：探究温度对酶活性的影响

预期假设：在最适温度（约

40 ℃）酶的活性最大，低于或高于最

适温度时酶活性递减

如何设计实验取得证据证明假设? 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35 ℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内实验温度30℃35404550 55 分钟℃恒温保持℃℃10℃℃60 ℃65 ℃70 ℃过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格果汁量

为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免影响实验结果。

在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）

等时间的控制（反应时间、过滤时间）

恒温的控制（不同反应物的预热

水浴、反应物的混合搅拌等）

其他处理（加水、滤纸等）

分析结果得出结论:温度影响酶的活性

探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。

反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。

搅拌器拌制成苹果泥均分装入５支试管果胶酶水溶液等量５支试管各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为５．６．７．８．９恒温保持１０ｍｉｎ过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格

练一练

探究PH对酶活性的影响

将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水

B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水

C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水

D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 探究果胶酶的最适用量：

探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变，否则将影响实验结果的准确性。

5、结果分析与评价

１）．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图；

2）

２．不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；

1．下列可表示酶反应速度的是: A．单位时间内反应物的减少量 B．单位体积内产物的增加量

C．单位时间内产物的增加量

D．单位时间、单位体积内反应物的减少量

1．下列可表示酶反应速度的是:

A．单位时间内反应物的减少量 B．单位体积内产物的增加量

C．单位时间内产物的增加量

D．单位时间、单位体积内反应物的减少量

2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明

A．酶具有专一性 B．酶的成分是蛋白质

C．酶的活性受环境影响 D．该沉淀的是氨基酸

3．下列不能影响酶活性的是

A．温度 B．pH C．酶的抑制剂 D．酶的数量

4．同一个体内的各类活细胞所含的酶

A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，底物浓度和反应速度关系的是

6．下列关于酶的活性叙述不正确的是: A．酶的数量越多，酶的活性越高

B．酶的活性可以用在一定条件霞，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示

C．是指酶催化一定化学反应的能力

D．在适宜的条件下，酶的活性最高

7．在探究温度和pH对酶活性的影响实验中，不需要始终保持的思想方法是: A．设置梯度 B．等量原则 C．单因子变量原则 D．重复性原则