复习与测试优秀教案内容

选修一专题1传统发酵技术的应用一轮复习

教学设计

一、教材内容分析：

本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“

传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。

二、课程目标（考纲要求）

1．运用发酵加工食品的基本方法。

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

三、高频考点：

1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件

2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置

3.能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量

四、教学重难点：

说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

五、教学方法：启发式教学

讨论式教学

六、教学工具：多媒体课件

七、教学过程：

（一）引入：

图片引入：图片中的酒、醋、腐乳、泡菜等是人们日常生活离不开的产品。它们在制作上有什么相同点呢？（都是发酵产品）。今天，我们复习一些传统发酵技术。

（二）授课

一）教材基础回扣

一、

果酒和果醋的制作

1.制作原理与发酵条件（学生思考总结）

果酒制作

菌种

原理

温度

条件

空气

菌

果醋制作

菌

_______条件下，大量增殖

(1)O2、糖源充足：糖→________ 无氧呼吸产生_______ 酒精发酵_______ 前期：____氧

后期：_____氧

(2)有O2、无糖：乙醇→__________→醋酸

最适为_________ 需充足的氧气

7～8 d 冲洗榨汁→酒精发酵→ 发酵

时间

10～12 d 2.制作流程：挑选葡萄

果酒 果醋

二、腐乳的制作

1.菌种：主要是_________ 2.原理 蛋白酶

①蛋白质

氨基酸+小分子肽。

1

脂肪酶

②脂肪_____+________。

3.适宜温度：15℃～18℃

4.腐乳的制作流程: 让豆腐上长出毛霉

___________ 密封腌制

思考：盐的作用是什么？卤汤中酒的作用是什么？

三、泡菜的制作以及亚硝酸盐含量的检测

1.泡菜的制作

（1）制作原理：在___________条件下，___________菌将葡萄糖分解成___________。

(2) 反应式： (3) 制作流程：

（4）关键操作：

①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛

②腌制的条件：控制腌制的 ， 和 的用量。防止杂菌感染，严格密封

2．测定亚硝酸盐的含量

（1）原理：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 _____色染料，将显色样品与已知浓度的 进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量

(2)检测步骤：配制溶液→制备 →制备样品处理液→ 。

二）核心考点整合

考点1 传统发酵有关的几类微生物的比较

学生活动1：小组讨论总结

微生物

生物学分类

代谢方式

适宜温度

主要生殖方式

主要用途

发酵条件

酵母菌

异氧兼性厌氧

出芽生殖

酿酒、发面

前期需氧，

后期不需氧

醋酸菌

原核生物

二分裂

酿醋

一直需氧

毛霉

异氧需氧型

孢子生殖

制作腐乳

一直需氧

乳酸菌

室温

二分裂

命题探究：

下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 考点2. 果酒和果醋制作的注意事项

2

学生活动2:小组讨论总结

1.材料选择和处理

选择 的葡萄，榨汁前先 后去枝梗。

〖学生思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

2. 防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

3.发酵条件的控制

①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。

〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

②严格控制温度

酒精发酵的温度要控制在 范围内，醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内

。

③充气

酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；

醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气

高考真题再现：

(2016·全国卷Ⅱ，37)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验。过程③在酵母菌细胞的____________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成：

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中____________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

考点3 果酒和果醋的发酵装置

小组合作探究：右图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考 (1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？

(2)b需长而弯曲，其目的是什么？

(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。

(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？

考点4 . 影响腐乳品质的因素

小组合作探究：影响腐乳品质的因素有哪些？（学生总结）

1.豆腐的选取：含水量70% 思考：为什么选取含水量为70%的豆腐？

3

2.控制好材料的用量

①盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

a．盐的浓度过高，会影响口味。

b．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

②酒的用量：汤中酒的含量控制在12%左右。

酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。

③香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用

④发酵温度：前期的发酵温度控制在15～18 ℃，利于毛霉的生长

⑤发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。

3.防止杂菌的污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

高考真题再现：

(2017·全国卷Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

(1)该实验的自变量是____________、____________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好．说明该发酵菌是____________。

(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间：若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是______________________________________________________________。

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为__________________________________________________。

考点5 泡菜制作成功的关键点

1.材料的选择及用量

①蔬菜应 ，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成

②清水和盐的质量比为 ，盐水要 。 思考：煮沸的作用是什么？

2.防止杂菌污染：

3.氧气需求：

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造_______环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证 ，并注意在发酵过程中经常补水

4.温度：发酵温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

考点6 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

1.学生活动：小组内探究归纳并填写表格

4

发酵初期

发酵中期

发酵后期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

2.相关曲线（找学生在黑板上画出）

高考真题再现：

(全国卷Ⅰ改编)回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、______________和______________等

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________________________，原因是____________________________。

三）课堂小结

四）课后技能提升

1、关于果醋制作过程中的叙述，正确的是（

）

A.打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出CO2

B.醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和CO2 C.当糖源不足时，醋酸菌可将酒精最终转变成醋酸

D.要使果酒变成果醋只需通氧气，加入醋酸菌就行

2、下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（

）

A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理

3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(

)

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，为了抑制杂菌的生长，应适量加盐

D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4．(江苏卷)如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：

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(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是___________________________________________。

(2)集气管中的气体主要是________，可用_______________________检测。

(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“______”型增长。

(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是__________________________，该菌膜中的微生物最可能是________。

5．(2017·山东模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①____________________→②加盐腌制→③____________→④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________________，避免豆腐块腐败变质。

(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。

五）课后反思

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