复习与测试教学活动设计方案

【课

题】：

课题1 果酒和果醋的制作

【备

课

人】：哈力旦`麦麦提明

【备课时间】：

2019.05.19

【上课时间】：2019.05.23 【课

型】：复习课

【课

时

数】：1课时

一．复习目标：

1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

二．复习重点和难点：

复习重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。

复习难点：制作过程中发酵条件的控制。

三、知识回顾

（一）、实验原理

1．酵母菌的细胞呼吸

酶

酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酶

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量

2．酵母菌发酵的最佳环境

酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。

3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表酶

达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃

（二）、实验步骤

酵母菌

18℃~25℃

10~12d

醋酸菌

30℃~35℃

7~8d

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

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4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

（三）、注意事项

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口

排气口

出料口

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连

接气泵，输入氧气。

四、典例解析

1．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（

）

A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌

B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长

D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸

1．C 【解析】冲洗的目的是洗去浮尘，且在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A错误；异养微生物都能利用糖，B错误；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制，C正确；在无氧的条件下，其他有些杂菌可以进行无氧呼吸，D错误

2．下列是有关果醋生产措施的叙述，正确的是

A．常用的菌种是醋化醋杆菌

B．发酵过程中不能通入空气，要密封

C．在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量

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D．

实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品

2．A 【解析】参与醋酸生产的菌种是醋化醋杆菌，A正确；参与醋酸生产的醋化醋杆菌是需氧菌，因此发酵过程中不能密封，要不断通入空气，B错误；在发酵中要控制的因素除了温度、pH、通气量等，还有其他，如无菌条件，C错误；实验时所检测的发酵液还不符合作为商品的条件，因此不是商品意义上的产品，D错误5．一般情况下不进行二分裂生殖的是

3．如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是

（

）

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

3．C 【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，所以A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中应留1/3的空间，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃左右，制作果醋时温度为30～35℃，故C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，所以D正确

4、（2016）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的_________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度______（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于__核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。

有关果酒，果醋制作的三个易错点：

1.发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物。

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2.酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧，有利于酵母菌大量繁殖。见面，酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境后开始进行酒精发酵。

3.酵母菌酒精发酵产生二氧化碳，因此发酵过程需要不断释放二氧化碳

作业

1.总结本节课，写在笔记本上；

2.复习腐乳的制作和泡菜的制作

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