复习与测试优质课教案整理

传统发酵技术的应用之教学设计

主备人：谭萍

【最新考纲】

1.利用微生物进行发酵来生产特定产物及微生物在其他方面的应用。

2.运用发酵加工食品的基本方法（实验与探究能力）

3.测定食品加工中可能产生的有害物质

【教学目标】

1、简述果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理。

2、说出制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关微生物及其代谢特点

3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋、腐乳和泡菜 4.掌握泡菜制作过程及注意事项，以及用比色法测定亚销售盐含量变化的方法

【教学重难点】

1、

果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、制作流程和发酵条件。

【课时安排】

三课时（第一课时）

【教学过程】

（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。今天，复习一些传统发酵技术。

（二）授课

【知识梳理】

一．果酒

果醋的制作

（一）果酒制作的原理是：

微生物：酵母菌；原理：酵母菌的无氧呼吸（酒精发酵）；温度控制：18—25℃。

酵母菌有氧呼吸的反应式为 ，

酵母菌酒精发酵的反应式为 。

（二）果醋制作的原理

微生物：醋酸菌；原理：醋酸菌的有氧呼吸；温度控制：30—35℃。

若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ，其反应式为： 。如果以淀粉为原料时需加 和 以产生淀粉酶和糖化酶；以二糖或单糖为原料时，需加入 等。

（三）实验流程：

挑选葡萄

清洗葡萄

榨取葡萄汁

发酵葡萄汁

果酒

1、材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防止葡萄汁流失及污染

2、菌种的来源：

。

3、防止发酵液被污染：

4、发酵条件的控制：

葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的co2造成发酵液的溢出

严格控制温度：18℃—25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30℃—35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵

充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气

5、检验果洒的制作是否成功，可嗅味和品尝初步鉴定，还可利用 来检

测酒精的存在，其原理是 。

【注意】

(1)

材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

(3)制作果酒和果醋的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气

二、腐乳的制作

1、实验原理：主要微生物是毛霉。

豆腐中的蛋白质在毛霉等微生物产生的蛋白酶作用下水解成肽、氨基酸，豆腐中的脂肪在毛霉等微生物产生的脂肪酶作用下水解成甘油、脂肪酸等。

2、实验流程：①接种孢子：直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种；

②培养与晾花：等毛霉菌丝包裹豆腐坯后晾花，晾花的目的是增强酶的作用，并使霉味散发。

③压坯与装坛

压坯时加盐腌制：逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些。

加盐目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；

装坛时加料酒：抑制微生物生长，使腐乳具有独特的香味；加香辛料：调味、防腐杀菌；

【注意】：

1.水的控制:含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形

2.盐的控制:盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质

3.酒的控制:酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低,杂菌繁殖快,豆腐易腐败

4.温度控制:温度为15－18℃,适合毛霉生长

5.发酵时间:控制在6个月左右

6.香辛料 : 具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量

三、泡菜的制作

1．制作原理

在

条件下，

将葡萄糖分解成

。

反应式：C6H12O6→

。

2.制作流程

3．影响因素

(1)泡菜坛的选择：应选用火候好、

、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

(2)控制腌制时间、

和食盐的用量。

(3)防止

污染，严格密封。

【注意】：

(1)材料的选择及用量: ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4:1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。

(2)

防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。

(3)氧气需求: ①泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。

(4)控制适宜的温度:以18－20℃为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。

【总结：网络记忆】

【融会贯通·析考点】

1．理清“4”种传统发酵食品的技术

食品

果酒

果醋

菌种

酵母菌

醋酸菌

呼吸类型

无氧

______ 原理

无氧呼吸产生酒精

糖(酒精)→醋酸

蛋白酶、脂肪酶水

腐乳

毛霉等

______ 解蛋白质、脂肪

15～18 ℃

温度

18～25 ℃

30～35 ℃

泡菜

乳酸菌

______ 无氧呼吸产生乳酸

－

2.把握控制杂菌的“四大措施”

(1)通过发酵条件控制杂菌。

①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。

②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。

(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。

(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。

(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。

3.理解乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线

【真题试做·明考向】

1．(2018·全国卷Ⅲ，37)回答下列与酵母菌有关的问题：

(1)分离培养酵母菌通常使用____________(填“牛肉膏蛋白胨”

“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基，该培养基应采用________灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是___________。

(2)酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)；若进行厌氧培养，可促进________(填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。

(3)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是__________。

2．(2016·全国卷Ⅱ，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。

(4)醋酸杆菌属于________________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

【教学预期】

本节内容实践操作性较强，对学生操作能力较高，需要较好的掌握传统发酵的原理和操作技术，能够应用于生产生活实际。

【板书设计】

传统发酵技术的应用

一．果酒，果醋的制作

1 制作原理

2 制作流程

3 发酵条件的控制

二 腐乳的制作

1 制作原理

2 制作流程

3 发酵条件的控制

三 泡菜的制作

1 制作原理

2 制作流程