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课题一果胶酶在果汁生产中的应用目标导航1.记住果胶酶的组成和作用2.检测果胶酶的活性3.探究温度、PH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量4.搜集有关果胶酶应用的资料预习引导一、果胶酶的作用1.果胶（1）功能：是植物的主要成分之一。（2）组成：由聚合而成的高分子化合物。（3）对果汁加工的影响：影响
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课题1 果胶酶在果汁生产中的作用教学设计第一课时
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关键词：课题1 果胶酶在�…教学设计第一课时
正文
课题一
果胶酶在果汁生产中的应用
目标导航
1.
记住果胶酶的组成和作用
2.
检测果胶酶的活性
3.
探究温度、PH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量
4.
搜集有关果胶酶应用的资料
预习引导
一、果胶酶的作用
1.
果胶
（1）功能：是植物
的主要成分之一。
（2）组成：由
聚合而成的高分子化合物。
（3）对果汁加工的影响：影响
，且使果汁
。
2.
果胶酶
（1）化学本质：
。
（2）作用：将果胶分解为
的半乳糖醛酸。
（3）组成：分解
的一类酶的统称，包括
、
和
等。
预习交流1：植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶。进行植物细胞融合实验时，常需要去除细胞壁，而保留其他的细胞结构，你能设计一种科学的方法达到这一目的吗？请进行适当的解释。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1.
酶的活性：酶
一定化学反应的能力。
2.
酶活性高低的表示：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的
来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中
或
来表示。
3.
影响酶活性的因素：
、
和
等。
三、果胶酶的用量
1.
控制酶用量的目的
（1）使果胶酶得到
。（2）
。
2.
用量多少的探究
对于一定量的苹果泥需要多少果胶酶最合适。
四、实验设计
1.
探究一：温度和PH对果胶酶的活性的影响
（1）温度梯度（或PH梯度）的确定：30~70℃（或PH5~9）。
（2）自变量及其控制：实验的自变量为
，控制自变量的方法是利用
保温（或
等）。
（3）因变量及其检测：实验的因变量是
，检测因变量的方法是测定相同时间内果汁的
或
，也可以测定相同产出量或澄清度所用的
。
2.
探究二：果胶酶的最适用量
（1）果胶酶的用量梯度：1~9mg。
（2）自变量及其控制：实验的自变量是
，控制自变量的方法是配成
的果胶酶溶液。
（3）因变量及其检测：因变量是
，检测因变量的方法是测定
。
预习交流2：
（1）利用果胶酶对果泥进行处理时，是否可以同时加入蛋白酶帮助水解膜性结构上的蛋白质成分，以提高果汁的出汁率？请说明原因。
（2）从控制变量的角度分析，用酶促反应速率的快慢表示酶活性的高低时，需要满足什么
样的条件？
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