复习与测试教学设计与反思

2019级生物选修一基础知识检测（过关）

稳中求进

夯实基础

专题1 传统发酵技术的应用

班级：____________

姓名：____________

分数：

课题1 果酒和果醋的制作

一、基础知识

1、果酒制作的原理

（1）所需微生物是_____________，从异化作用看属于_____________微生物。

有氧时进行____________ _，反应式：__________________________ ；

无氧时进行___________ __，反应式：__________________________ 。

（2）温度：_______ 最适合酵母菌繁殖。

（3）酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的____________________ 。

思考：葡萄酒为什么呈现深红色？________________________________________。

为什么制作果酒时其他绝大多数微生物受到抑制？____________________ 。

2、果醋制作的原理

（1）所需微生物是__________，只能在__________时进行旺盛的生理活动。

变酸的酒的表面观察到的菌膜是________________________________________。

（2）果醋产生的途径：糖源充足时，醋酸菌将___________________________________；

糖源不充足时，醋酸菌将_____→______→___ ，反应式是____________________。

（3）醋酸菌的最适生长温度为__________。

二、实验操作过程

1、榨汁机与发酵瓶消毒：如何做？榨汁机清洗干净、发酵瓶清洗、用70﹪的酒精消毒。

2、材料的选择与处理：如何做？选新鲜的葡萄、______________ 。

3、榨汁后将葡萄汁装入发酵瓶，并封闭充气口。（装多少？_________ 为什么要封闭充气口？___________________________ ）

4、制作果酒时将发酵瓶内的温度控制在______ （为什么？__________________），

要经常放气，为什么？___________________。

怎样检查是否有酒精产生？嗅觉、品尝、________________________。

课题2 腐乳的制作

一、基础知识

1、所需微生物：

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是____ 。

2、毛霉的特点：

毛霉是丝状 ，分布_________，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上。生长迅速，具有发达的白色 。

3、腐乳发酵过程中的物质变化：

蛋白质→ → 脂肪→ + 二、实验设计

1、让豆腐上长出毛霉

豆腐一般选含水量为______。将豆腐块放在笼屉内，温度控制在________，并保持一定的湿度。约____h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后_____________。

2、加盐腌制

（1）如何加盐？ 。

（2）加盐的目的： 、 、 。

盐的浓度过低，则_____________________；盐的浓度过高，则___________。

（3）加盐腌制的时间： 天。

3、配制卤汤，加卤汤装瓶

（1）卤汤由______和__________________配制而成的。

（2）酒：含量一般控制在_______作用：_______ 。（如果酒精含量过高，则__________________；酒精含量过低，则_____________________）；

（3）香辛料：如胡椒、花椒、八角、桂皮；作用：____________、_______________。

在腐乳生产过程中能够抑制微生物生长的物质有________________________。

4、密封腌制：时间 个月。怎样防止杂菌污染？ 、

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、基础知识

1、所需微生物：

需要微生物是__________，在空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布。从异化作用看是______细菌，在无氧条件下发生反应是____________________ 。

常见的乳酸菌有_____________和_____________，后者常用于生产___________。

2、亚硝酸盐简介

（1）亚硝酸盐的物理性质和作用：____________、__________、______________________。

（2）亚硝酸盐的分布和含量：

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_________会引起中毒，达到________会引起死亡。

（4）亚硝酸盐含量测定的原理

盐酸+对氨基苯磺酸+亚硝酸盐+N-1-萘基乙二胺盐酸盐-------→ 染料

将显色后的样品与标准液进行比较，可以 出泡菜中亚硝酸盐的含量。

二、实验设计

1、选择泡菜坛：主要检查坛子的火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合。

2、当 、 、 容易造成 大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

3、按照流程图制作泡菜（画出流程图）

4、测定亚硝酸盐含量的操作

（1）配制溶液：盐酸+对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、提取剂、

氢氧化铝乳液、NaOH溶液

（2）制备标准显色液：

（3）制备样品处理液：思考提取剂、NaOH溶液、氢氧化铝乳液的作用

、 、 （4）比色

静置

min后，观察样品颜色的变化，并与

比较。