复习与测试教学内容

高二生物导学案【1】

专题一

传统发酵技术的应用

考点一 果酒的制作

一、制作原理：果酒发酵菌种是 ，其代谢类型是 。

二、条件：①酵母菌的来源是 的野生型酵母菌。

②酵母菌生长繁殖的最适温度是 ℃ ； pH呈 ；

③前期：

，酵母菌通过

大量

后期：

，通过

产生

三、酒精的检验：试剂

，反应的颜色变化 。

四、常见问题：

1.红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，

随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。

2.在

、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到 。

考点二 果酒的制作

五、制作原理：果醋发酵菌种是 ，其代谢类型 。 六、条件：①氧气、糖源 时, 将糖分解成

②

糖源、氧气充足时,

将 变为 ， 再变成

七、制作果酒、果醋的实验流程：

挑选葡萄→ → 榨汁 →

→ ↓ ↓

果酒 果醋

项目

说明

材料的选清洗葡萄时要先

后 ，以防

择与处理

冲洗目的是

，且不要太干净，以防洗去

防止发酵①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净并

液被污染

②发酵瓶要用体积分数为 %的酒精

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③清洗葡萄时要先

后

④装入葡萄汁后要

充气口，排气管用

管而不用直管，目的是防止

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间，目的是先让酵母菌进行 呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进发酵条件的控制

行 ，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度： ℃利于酵母菌的繁殖和

；

℃利于醋酸菌的繁殖和

；

③充气：酒精发酵为 发酵，需 充气口；

醋酸发酵为 发酵，需经充气口

考点三 腐乳的制作

一、制作原理： 等

种微生物产生 酶、 酶，分解有机物。

(1)蛋白质――→

＋ 小分子的 。

(2)脂 肪――→ ＋ 。

二、制作流程：让豆腐上长出

→

→

→密封腌制。

三、影响腐乳品质的条件：

项目

水的控制

盐的控制

说明

含水量约 %，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响

腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易

酒精含量一般控制在 %左右。

酒的控制

酒精含量过高，使腐乳成熟期 。

酒精含量过低，使

。

温度控制

发酵时间

香辛料

四．常见问题：

1.防止杂菌污染的措施：

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用

消毒。

(2)装瓶时，操作要

。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好高二生物导学案【1】

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脂肪酶蛋白酶温度为 ℃，适合毛霉生长

控制在

个月左右

具有调味和 的作用，也会影响腐乳的风味或质量

将瓶口通过

，防止瓶口被

。

2. 温度

会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长

，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易

，影响腐乳的品质。

考点四 泡菜的制作

一、制作原理：附着在蔬菜上的

，在

条件下，将葡萄糖分解成

。

二、制作流程：

三、泡菜制作成功的关键点

项目

说明

①蔬菜应新鲜，不宜放置时间过长，原因：蔬菜中的 。

材料的选择及用量

②清水和盐的质量比为

，盐水要

。煮沸的作用，一是 ，二是

。

③盐水 菜料

防止杂菌污染

每次取样用具要洗净，要迅速

①选择的 要闭封性好、透气性差，原因：以创造 氧气需求

环境，有利于

发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛盖边沿的水槽要

，以保证乳酸菌发酵所需要的

环境。 温度控制

四、常见问题：

1.如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？

(1)选择的

要闭封性好；

(2)加入蔬菜后要注入

的

水，使盐水

菜料；

(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中 。

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发酵过程温度控制在室温即可，最好在

℃。

温度过高，则易 ；温度过低，则发酵时间 。

(4)泡菜发酵过程中，分析图中第1～2天亚硝酸盐含量变化的原因是_________________ ______________________________________________________；

第2～5天亚硝酸盐含量变化的原因是_____________________________________________。

亚硝酸盐的检测

1.亚硝酸盐为白色粉末， ，在食品生产中用作食品添加剂。

2.膳食中的亚硝酸盐一般 危害人体健康，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，会引起 ；当摄入总量达到

3g 时，会引起 。

亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定 作用下形成致癌物质 。

3.一般在腌制 天后亚硝酸盐含量开始降低，故泡菜腌制在

天之后食用最好。

4.测定亚硝酸盐含量的原理是：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 染料，与 目测比较，估算 。

5.绘制随发酵过程中亚硝酸盐含量的变化曲线：

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