复习与测试第二课时教学实录

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微专题突破

传统发酵技术的比较

1．传统发酵技术中常用菌种的比较

菌种

项目

结构方面分类

代谢类型

繁殖方式

生产应用

氧气

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

适宜条件下出芽生殖

酿酒

初期需氧后期无氧

18～25 ℃

醋酸菌

原核生物

异养需氧

二分裂

酿醋

一直需氧

30～35 ℃

毛霉

真核生物

异养需氧

孢子生殖

制作腐乳

一直需氧

15～18 ℃

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

二分裂

制作泡菜

无氧

室温

发酵

条件

适应温度

2.传统发酵技术过程辨析

(1)果酒、果醋的制作

从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。

(2)腐乳的制作

注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

(3)泡菜的制作

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制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属于厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。

3．传统发酵技术流程辨析

比较项目

作用菌类

果酒的制作

酵母菌(真菌) 酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙原理

醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡

连接发酵装置

加入醋酸菌

制作流程

发酵并检测pH 调节活塞，控制流量

测定pH，监控发酵情

况

1．下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是(

) 选项

微生物

生物学分类

生活方式

适宜温度

主要用途

A 酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

20 ℃左右

酿酒、发面

B 醋酸菌

原核生物

异养需氧

30～35 ℃

酿醋、酸奶

C 毛霉

真核生物

异养需氧

15～18 ℃

制作腐乳

D 乳酸菌

原核生物

异养厌氧

室温

制作泡菜

醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸

乳酸菌和假丝酵母将糖转化为乳酸和醇类物质

果醋的制作

醋酸菌(细菌) 泡菜的制作

乳酸菌

【解析】

酸奶中的酸性物质是乳酸，是乳酸菌无氧呼吸的产物。

【答案】

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2．与下列几种微生物有关的叙述中正确的是(

) ①酵母菌

②乳酸菌

③硝化细菌

④蓝藻

⑤烟草花叶病毒

A．从结构和成分看，①具有核膜包围的典型细胞核，⑤的遗传物质中不含胸腺嘧啶

B．从同化作用类型看，②是厌氧型，③④是需氧型

C．从异化作用类型看，①②是异养型，③④是自养型

D．从生态系统中的成分看，①②③是分解者，④是生产者

【解析】

从结构上看，⑤是病毒，不具细胞结构；②③属于细菌类，是原核生物；①属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，①②营腐生生活，⑤营寄生生活，都是异养生物，③④是自养生物；①③④都是需氧型生物，②是厌氧型生物；病毒自身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。从生态系统成分看，①②是分解者，③④是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质RNA，所以不含胸腺嘧啶。

【答案】

A 3．下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是(

) A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核

D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2

【解析】

对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化碳。

【答案】

B 4．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

(

) 【导学号：05520009】

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜是醋酸可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

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【解析】

在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。

【答案】

D 5．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(

) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

【解析】

加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长，A选项错误；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌，B选项错误；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉，C选项错误；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用，D选项正确。

【答案】

D 6．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(

) ①果酒

②果醋

③腐乳

④泡菜

A．①②

C．③④

B．②③

D．①④

【解析】

果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

【答案】

D

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