复习与测试优质教案设计

“传统发酵技术的应用”教学设计

一、教学内容分析

《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的

选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而专题一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的方法和基本的操作技能，并理解其科学原理

二、教学目标

考纲要求： 1.果酒及果醋的的制作。

2腐乳的制作及.泡菜的腌制以及亚硝酸盐的测定。

3.从生物材料中检测某些特定的成分。 三、学习者特征分析 考生对本课题的知识点都比较熟悉，但常不能结合生产生活实际及与必修模块的知识进行去分析问题而出错。 四、教学策略选择与设计 在教学过程过程中将整个课堂教学分成3个步骤。先由学生完成本课题基础知识的道学练习，巩固相关基础知识；然后将学生分组并抢答，最后，完成高考真题的整体练习，完成对全部相关知识的系统考查。 五、教学过程

（一）先让学生完成导学练上的基础知识梳理：

（二）引导学生复习果酒和果醋的制作流程：

（三）分组抢答果酒和果醋发酵的有关问题

1.为什么先冲洗后去梗？

2.有的葡萄酒呈红色有的无色为什么？

3.后期发酵液更有利于酵母菌生长繁殖不利于其他杂菌生长这是为什么？

4.发酵后期发酵液PH下降的原因？

5.有时发酵液中会出现白膜，白膜是什么？

6.喝剩的葡萄酒放置一段时间会变酸为什么？

7.自制的葡萄酒有时会加入蔗糖，过多则不利于酵母菌的繁殖为什么？

8.果酒果醋制作条件上有何不同？

9.果醋制作为什么要适时通入氧气？

（四）腐乳，泡菜的制作流程：

（五）分组抢答腐乳和泡菜制作的有关问题

1.在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”什么吗？

2.制作腐乳的豆腐含水量多少最好？如何加盐

？

3.盐和香辛料的作用

？

4.卤汤中加入12%酒的作用？

5.盐和酒的添加要适量为什么？

6.红方，糟方，青方中分别添加了什么？

7.泡菜制作中清水：盐的比例，为和要将清水煮沸后冷却？

8.制作泡菜时加入陈泡菜水的目的？

9. 为什么要多吃新鲜蔬菜少吃腌菜？

10.泡菜制作过程中亚硝酸盐含量随时间如何变化

？

11.腌制时要注意从哪些方面减少亚硝酸盐的含量？

12.从开始制作泡菜开始到泡菜质量最佳这段时间内乳酸菌和其他杂菌数量的变化？

13.泡菜坛中有时会长白膜，白膜是什么？

14.发酵野种乳酸菌含量会一直随着发酵时间增加不断增加吗？

15.利用乳酸菌还能制作酸奶然而含有抗生素的牛奶不能制作为什么？

（六）高考真题练习

1.2016.新课标II[生物——选修1：生物技术实践]（15分）

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

1.酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的＿＿＿____＿中进行，其产物乙醇与＿＿__＿＿试剂反应呈现灰绿色，这一反应用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的＿＿＿＿中进行。与无氧呼吸相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度＿＿＿＿。

2.第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在＿＿＿＿条件下才能完成。

3.在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度＿＿＿＿（填

“低于”或“高于”）第二阶段的。

4.醋酸杆菌属于＿＿＿核生物，其细胞结构中＿＿＿＿（填“含有”或“不含有”）线粒体。

2.某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、______和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是______ （2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______，对人体无害；加盐的作用是______，避免豆腐块变质．

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋．某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果

______．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______．

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成

的，其可在缺少糖源时将乙醇变为______，然后变为醋酸．

3.回答下列与果酒、果醋、腐乳制作有关的问题：

（1）果酒的制作需要以______作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于_______。与醋酸发酵的醋酸菌相比，该生物在代谢方式上的区别是___________________________。

（2）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生CO2的场所包括__________。

（3）在果醋制作过程中．醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为____________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但___________的条件下完成。

（4）写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：______________________。

（5）豆腐中蛋白质占38%左右，脂肪含量约占8%．与豆腐相比，腐乳更易于消化吸收、味道更鲜美，这是由于起发酵作用的毛霉等微生物能产生_____酶和_____________酶。

（6）毛霉等的生长需要豆腐提供水、无机盐、和_____________、____________等四大类基本营养物质，此外，还需一定的温度、湿度等环境条件．当毛霉等微生物生长到一定阶段后，对豆腐要进行______________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________________作用外，还能使腐乳具有独特的风味。

（7）现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，将经过筛选的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，对豆腐灭菌宜采用的方法是___________。

（七）布置作业