复习与测试第二课时教学实录

选修1专题1传统发酵技术的应用复习教案

复习要点

1. 腐乳的制作

2. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

复习过程

一、腐乳的制作

【知识点讲解】

1．制作流程

2．影响腐乳品质的条件

项目

水的控制

盐的控制

说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

酒的控制

温度控制

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

【方法点拨】防止杂菌污染方法

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

【例题讲解】

回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为 和 。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是 ，加盐的目的是 。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是 。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是 。

【答案】（1）毛霉

肽

氨基酸（2）煮沸消毒法 可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长 风味（3）防止瓶口被微生物污染 （4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形

三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

【知识点讲解】

1．泡菜的制作原理

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

2．测定亚硝酸盐的含量

(1)检测原理

－＋对氨基苯磺酸→反应物；

①NO2反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

【方法点拨】泡菜制作成功的关键点

（1）材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

【例题讲解】

某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：

（1）为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______。

（2）泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的____________过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是____________。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为____________。

（3）推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用是____________。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选____________的菌落作为候选菌。

（4）为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与____________充分混匀后，置于_______℃的冷冻箱中保存。

【答案】

（1）

增加乳酸菌数量

（2）

无氧呼吸 混入的其它微生物细胞呼吸释放了CO2 先增加后下降 （3）中和乳酸 溶钙圈大 （4）灭菌的甘油 -20

【课堂小结】发酵技术中常用菌种的比较

生物学分类

代谢类型

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

前期需氧，后期不需氧

18～25 ℃

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

无氧

室温

制作酸奶、泡菜

异养需氧型

异养需氧型

发酵条件

生长适宜温度

生产应用

一直需氧

30～35 ℃

酿醋

一直需氧

15～18 ℃

制作腐乳