复习与测试课时教案

专题一

《传统发酵技术的应用》综合训练

1．酒精发酵时应控制的温度为 (

)。

A．10 ℃左右 B．10 ℃以下 C．30～35 ℃ D．18～25 ℃

2．葡萄酒呈现红色的原因是 (

)。

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(

)。

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是

(

)。

5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是(

)。A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是(

)。

A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少

7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(

)。

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

8．制作下列发酵食品时，不用香辛料的是(

)。

A．果酒 B．腐乳 C．泡菜 D．发酵香肠

9．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是(

)。

①配制溶液

②制备样品处理液

③制备标准显色液④比色

A．①②③④ B．②③④① C．①③②④ D．③①②④

10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成(

)。

A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料

11．制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是(

)。

A．调整pH B．提取剂 C．使滤液色素脱色 D．缓冲剂

12．下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是(

)。

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期

13．下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25 ℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题。

(1)先将米煮一煮的目的是__________________________________________；

要冷却后再加“酒药”的原因是___________________________________。

(2)在米饭中央挖一个洞的目的是_________________________________________________。

(3)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是____________；后“来酒”的原因是________，“来酒”过程的反应式可表示为

___________________________________________________________。

(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：

①发酵前期(初始阶段)：___________________________________________ _____________________________________________________。

②发酵过程中：______________________________________。

(5)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是

___________________________________________________________。

(6)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？

___________________________________________________________。

14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‱的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题。

(1)请总结出腐乳的制作流程图。

(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为______左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为___________________________________________________ ______________________________________________________________。

(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______等方面评价腐乳的质量。

15．农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________。

(2)菜坛密封的原因是________________________________________。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是______________________________ _________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________ ____________________________________________________________。

(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________。

专题一

《传统发酵技术的应用》综合训练答案

1-5 DCDCA 6-10 ABACC 11-12 CD 13、答案

(1)杀死其他微生物

防止酵母菌受热而死亡

(2)提供有氧环境，利于酵母菌繁殖

酶(3)开始进行有氧呼吸产生水

后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精

C6H12O6――→

2C2H5OH＋2CO2＋能量

(4)①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25 ℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间

②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制

(5)减轻

在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2

(6)体现了酒变醋的发酵过程

14、答案

(1) 制腐让豆腐上加盐加卤汤密封→→→→

乳坯长出毛霉腌制装瓶腌制(2)蛋白酶等酶类

(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

(4)色泽、口味、块形

15、答案

(1)消毒、杀菌

(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物

抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败

(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少

(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势

(5)有机物干重减少，种类增多