复习与测试说课稿【一等奖】

传统发酵技术的应用检测题

一.单项选择题

1．下列相关叙述正确的是（

）

A．制作腐乳：料酒较多时易造成豆腐腐败变质

B．制作葡萄酒：葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵

C．制作果醋：醋酸杆菌的遗传物质主要是DNA D．制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物

2.下列关于果醋的制作过程，错误的是（ ）

A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃

C. 醋酸菌能将果酒变成果醋

D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸

3.下列四种微生物都参与了腐乳制作过程的发酵，代谢类型上与其他三种微生物有明显区别的是（ ）

A. 青霉

B. 酵母菌

C. 曲霉

D. 毛霉

4.图示果酒和果醋制作流程和发酵装置简图，与此有关描述不正确的是(

)

A. 选取新鲜葡萄去除枝梗，再反复冲洗干净后备用

B. 葡萄汁装瓶发酵时，要留出约空间，以保证发酵前期氧气供应

C. 果酒接种醋酸菌后，需适当提高温度，并不断通人无菌空气

D. 排气口采用长而弯曲的胶管，其目的是防止杂菌污染

5.下列关于毛霉、醋酸菌、病毒、的叙述，不正确的是（

）

A. 病毒与前两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B. 醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁

C. 三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖

D. 在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸

6.细胞结构为原核，生长繁殖过程不需要氧气，体内不含有氧呼吸酶的微生物是(

) A．

乳酸菌

B．

酵母菌

C．

变形虫

D．

固氮菌

7.下列关于酵母菌的叙述中，错误的是(

) A．

酵母菌是异养型的真菌

B．

酵母菌是兼性厌氧型微生物，即有些进行有氧呼吸，另外一些进行无氧呼吸

C．

酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O D．

酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2 8.在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是(

) A．

调味

B．

调节pH

C．

析出豆腐中的水分

D．

抑制微生物的生长

9.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是(

) A．

避免杂菌污染，缩短生产时间

B．

免除配制卤汤，保证一次成形

C．

缩短生产时间，保证腐乳质量

D．

避免杂菌污染，保证腐乳质量

1

10.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(

) A．

与亚硝酸盐发生颜色反应

B．

提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．

吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D．

用于制备标准显色液

二．非选择题

11．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。

（1）流程图中未写出的程序是____________。

（2）含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是

________。

（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

（4）影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。

（至少列举两项）

（5）卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会____________________________。

12．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。

（2）果酒和果醋的制作分别利用了________和________（填生物名称）两种微生物的发酵原理。

（3）图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。

（4）葡萄是否需要灭菌？为什么？

2

_______________________________________________________________________________ 13．微生物在果酒、果醋及腐乳制作过程中有广泛应用，回答下列问题：

（1）某同学以新鲜葡萄为原料，尝试用罐头瓶制作葡萄酒，应将温度控制在__________。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的菌种来自_________。随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

（2）该同学制作成功的葡萄酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是__________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是_________________。

（3）制作腐乳时有个加盐腌制的过程，加盐量为：离瓶口越近加盐量越多，原因是_______。和腐乳风味关系最密切的配料是卤汤，卤汤由酒和各种香料配制而成，其中加酒的目的是_______，并使腐乳具有独特的香味。

传统发酵技术的应用答案

1-5 D B B A C

6-10 A B B D C 11.（1）加卤汤装瓶

（2）70℅

析出水分使豆腐块变硬

，同时抑制微生物生长，避免腐败变质

（3）蛋白酶

脂肪酶

（4）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等

（5）12℅

使腐乳成熟期延长，影响口味

12.（1）醋酸发酵

（2）酵母菌

醋酸菌

（3）酒精发酵

酵母菌无氧呼吸

二氧化碳

（4）不需要。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行

13.（1）18～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

色素

（2）空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35 ℃，且有氧条件抑制酵母菌的无氧发酵

缺少糖源、O2充足

（3）离瓶口越近杂菌污染的可能性越大

抑制微生物生长

3

4